Welche Untersuchungen werden zur Lebensmittelanalyse herangezogen?

  • Mikrobiologische Untersuchung

    Lebensmittel müssen regelmäßig eine mikrobiologische Qualitätskontrolle durchlaufen. Enthalten Lebensmittel unerwünschte pathogene Keime, wie z.B. Salmonellen oder E.Coli, kann dies zum Verderb und zu gesundheitlichen Konsequenzen für den Verbraucher führen. Bei der mikrobiologischen Untersuchung testen die Auftragslabore der Tentamus Gruppe Ihre Produkte auf Unbedenklichkeit und Verkehrsfähigkeit. So können Sie als Lebensmittelhersteller für die Sicherheit Ihrer Produkte garantieren.

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  • Chemische Analysen

    Mithilfe chemischer Untersuchungen werden Lebensmittel hinsichtlich ihrer Inhaltstoffe und Nährwerte (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine, Zusatzstoffe etc.) und der Richtigkeit der Angaben auf der Verpackung überprüft. Im Rahmen der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln übernehmen unsere Auftragslabore die chemische Lebensmittelanalytik. Teil der Analysen sind außerdem Verkehrsfähigkeitsprüfungen, Prüfung der wertbestimmenden Anteile, sowie produktspezifische Prüfungen wie z.B. für Fleischprodukte oder Öle.

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  • Sensorische Prüfung

    Eine sensorische Prüfung von Lebensmitteln wird mithilfe der menschlichen Sinne durchgeführt. Geschultes Personal untersucht das Lebensmittelprodukt auf Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack. Die Eigenschaften der Produkte werden nach wissenschaftlichen Schemata analysiert. So erfolgt eine fundierte Qualitätskontrolle von Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen eines Produktes.

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  • Herkunftsanalytik

    Um mögliche Verfälschungen in Lebensmittelprodukten aufzudecken bzw. um die Authentizität eines Lebensmittels zu bestätigen, werden Herkunftsprüfungen durchgeführt. Diese Form der Lebensmittelanalytik erfolgt mittels Isotopenanalyse, da die sog. Isotopenverhältnisse an bestimmten Orten nahezu einzigartig sind. Die chemischen Eigenschaften eines Produkts tragen dazu bei, dessen Herkunft zu identifizieren und die Angaben auf dem Etikett zu bestätigen.

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  • Kontamination von Lebensmitteln

    Kontaminationen und damit Verunreinigungen von Lebensmittel können durch pathogene Mikroorganismen, Allergene oder chemische Substanzen erfolgen. Um die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen, werden Lebens- und Futtermittel auf den Gehalt von unerwünschten Schadstoffen untersucht. Hierzu zählen unter anderem

    • Schwermetalle
    • PCBs und weitere
    • Mykotoxine
    • Acrylamid in Kaffee, verarbeiteten Kartoffelprodukten und Getreideerzeugnissen
    • Bestimmung von prozessbedingter Kontamination von 3-MCPD Fettsäureester
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    kontamination 3MCPD tentamusDSC 6680
  • Rückstandsanalytik

    Mithilfe der Rückstandsanalytik wird sichergestellt, dass Lebensmittel und Futtermittel entsprechend rechtlicher Vorschriften keine bzw. nur die zulässigen Höchstwerte von Pflanzenmittelrückständen, wie z.B. Pestizide enthalten. Diese Analysen werden mittels LC-GC (mit verschiedenen Detektionsmodulen) und vorrangig bei pflanzlichen Lebensmittelprodukten (Obst, Gemüse, Honig etc.) durchgeführt.

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    Formaldehydbestimmung DSC 5357
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Welche Lebensmittel bedürfen besonderer Aufmerksamkeit?

  • Lebens­mit­tel­ana­lytik von Fleisch

    Die Lebens­mit­tel­ana­lytik von Fleisch­pro­dukten umfasst die mikro­bio­lo­gi­sche und chemi­sche Analyse mittels geeig­neter, akkre­di­tierter Methoden, sowie die Über­prü­fung der Etiket­tie­rung. Die Anfor­de­rungen an Fleisch- und Wurst­waren werden im Hinblick auf die gesetz­li­chen Vorgaben, sowie die Anfor­de­rungen durch GDCH-Krite­rien und DGHM-Richt­li­nien überprüft.

    Die Produkt­pa­lette in der Fleisch­wirt­schaft ist viel­fältig. Doch ganz gleich, in welcher Form Sie Ihr Produkt herstellen: wir bieten Ihnen die Prüfung aller Kate­go­rien von Fleisch­erzeug­nissen an. Ange­fangen bei den Rohstoffen bis hin zu Trocken­pro­dukten, Kühl­pro­dukten, Tief­kühl- oder Conve­ni­ence-Ware sorgen wir für Lebensmittelsicherheit.

  • Analytik von verar­bei­teten Lebensmitteln

    Im Hinblick auf die Sicher­heit und Qualität von verar­bei­teten Lebens­mit­teln ist eine entspre­chende Kühlung bei einigen Produkten essen­tiell. Insbe­son­dere leicht verderb­liche Lebens­mittel, wie Fleisch und Fleisch­erzeug­nisse oder Fisch sind anfällig für das Wachstum von uner­wünschten Mikro­or­ga­nismen bei nicht ausrei­chender Kühlung. Lebens­mit­tel­her­steller müssen daher bei diesen Produkten regel­mäßig mikro­bio­lo­gi­sche Unter­su­chungen durch­ge­führt, um patho­gene Keime wie z.B. Liste­rien, Campy­lo­bakter oder Salmo­nellen nach­weisen zu können. Dabei wird auch das Mindest­halt­bar­keits­da­tums (MHDs) geprüft und entspre­chende Verlaufs­un­ter­su­chungen durchgeführt.

  • Lebens­mit­tel­ana­lytik von Öl

    Die gebräuch­lichsten chemi­schen Para­meter zur Beur­tei­lung der Frische, Qualität und Lager­fä­hig­keit von Fetten und Ölen sind klas­si­sche Fett­ei­gen­schaften wie die Säure­zahl, die Peroxid­zahl und die Anis­idin­zahl. Sie werden titri­me­trisch bestimmt und können senso­ri­sche Auffäl­lig­keiten begründen. Weitere Unter­su­chungen umfassen Para­meter wie z.B. bei 105°C flüch­tige Verbin­dungen oder sorten­spe­zi­fi­sche Para­meter wie die Delta-K-Werte für Olivenöl.

    Senso­ri­sche Analyse von Speiseöl

    Die senso­ri­sche Analyse ist einer der Eckpfeiler bei der Bewer­tung von Spei­se­fetten und ‑ölen. Anhand von Geruch und Geschmack lassen sich Rück­schlüsse auf die biolo­gi­sche Herkunft ziehen. Eindrücke wie z.B. Ranzig­keit geben erste Hinweise auf die Qualität und Halt­bar­keit der Produkte.

    Wie wird die Echt­heit eines Spei­seöls bestimmt?

    Die Unter­su­chung der Echt­heit von Spei­se­fetten und ‑ölen erfolgt durch Gaschro­ma­to­gra­phie, wobei die Konzen­tra­tionen des Fett­säu­re­ge­haltes bestimmt werden. Deren Zusam­men­set­zung ist charak­te­ris­tisch für die einzelnen Fette/​Öle, so dass even­tu­elle Beimischungen/​Verlängerungen durch Abwei­chungen erkannt werden können. Diese quali­ta­tive Analyse wird auch zur Bestim­mung der Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren verwendet, die für eine ausge­wo­gene Ernäh­rung wichtig sind.

    Darüber hinaus kann in der Lebens­mit­tel­ana­lyse die Zusam­men­set­zung von Sterolen, sowie Tocphe­rolen und Toco­tri­en­olen mittels Gaschro­ma­to­gra­phie und HPLC ermit­telt werden. Diese können weitere Infor­ma­tionen zur Authen­ti­zität liefern. Des Weiteren ist auch der Gehalt von Vitamin E relevant.

    Rück­stände und Verun­rei­ni­gungen in Speiseölen

    Produk­ti­ons­be­dingte Verun­rei­ni­gungen mit uner­wünschten Verbin­dungen können in Spei­se­fetten, Spei­se­ölen, Ölsaaten, Nüssen und daraus herge­stellten Massen auftreten und die Lebens­mit­tel­si­cher­heit gefährden. Dazu gehören Blei, Glyc­idyl­ester, poly­zy­kli­sche aroma­ti­sche Kohlen­was­ser­stoffe oder Mine­ral­öl­be­stand­teile. Auch Rück­stände von Pesti­ziden werden in den genannten Produkten im Rahmen der Quali­täts­kon­trolle in der Lebens­mit­tel­ana­lytik nachgewiesen.

  • Lebens­mit­tel­ana­lytik von Gemüse und Obst

    Obst und Gemüse sind ganz­jährig bei den Verbrau­chern beliebt und erfor­dern dementspre­chend beson­dere analy­ti­sche Sorg­falt. Durch den globalen Handel ist es möglich fast jede Obst- und Gemü­se­sorte täglich und das ganze Jahr in den Super­märkten anzu­bieten. Verbrau­cher erwarten neben der stän­digen Verfüg­bar­keit der Produkte natür­lich auch deren Frische und Unbedenklichkeit.

    Um den Erwar­tungen der Verbrau­cher und der Einzel­händler, sowie den gesetz­li­chen Vorschriften gerecht zu werden, setzen Land­wirte eine Reihe von Kontroll­maß­nahmen ein. Diese Quali­täts­kon­trollen sollen sicher­stellen, dass die Produkte frei von Mängeln, Insekten und Schimmel sind.

    Mit unserem ausge­dehnten Netz­werk von Auftrags­la­boren in Europa, Nord­ame­rika, Asien und Israel bieten wir folgende Laborana­lysen für Obst und Gemüse an:

    • Frei­gabe-Analyse (6 – 12h)
    • Bera­tung zum regu­la­to­ri­schen Rahmen (MRL, lokale Aktualisierungen)
    • Pesti­zi­d­ana­lyse für GLP-/GMP-Studien (Ph. Eur. / USP) & Regis­trie­rungs­zwecke mittels GC, GC-MS, GC-MS/MS und LC-MS/MS
    • Analyse von Polare Pesti­ziden (z.B. Glyphosat, Chlorat, Perchlorat, TMS, Phos­phon­säure, Ethe­phon, Chlormequat)
    • Unter­su­chung auf Nitrat mittels HPLC
    • Metho­den­ent­wick­lung & Vali­die­rung unter GMP/GLP-Richt­li­nien
    • Auswer­tung der Ergeb­nisse nach Euro­päi­sche Spezi­fi­ka­tionen für den Einzelhandel
Rich­tige und durch­gän­gige Kühlung von Lebens­mit­teln spielt auch im Online Handel eine wich­tige Rolle. Lesen Sie mehr über Lebens­mit­te­l­on­line­handel mit sicherer Kühl­kette gemäß DIN SPEC 91360.

Analytik von Futtermittel (Tierfutter)

Auch Futter­mittel sind Teil der Lebens­mit­tel­kette und tragen zur Lebens­mit­tel­si­cher­heit der Endpro­dukte bei. Dazu zählen alle von Menschen gehal­tenen Tiere (Nutz­tiere sowie Haus­tiere oder auch Tiere in Zoos). Entspre­chende Futter­mittel sind auf die spezi­fi­sche Tierart zuge­schnitten. Zur Gewähr­leis­tung der Sicher­heit von Mensch und Tier, insbe­son­dere bei land­wirt­schaft­li­chen Nutz­tieren, werden auch Futter­mittel und deren Herstel­lungs­pro­zesse in der Lebens­mit­tel­ana­lytik kontrol­liert und über­wacht. Dabei ist die Nähr­stoff­zu­sam­men­set­zung von beson­derer Bedeu­tung, um die Gesund­heit, aber auch Leis­tung der Tiere zu gewähr­leisten. Je nach Tierart spielen verschie­dene Vitamine und Mine­ral­stoffe im Tier­futter eine wich­tige Rolle.

Nach den in der Verord­nung fest­ge­legten Anfor­de­rungen werden die Futter­mittel in den Lebens- und Futter­mit­tel­ana­lyse-Laboren der Tentamus Gruppe unter­sucht. Folgende Analysen und Verfahren werden dabei routi­ne­mäßig durchgeführt:

  • Über­prü­fung der Verkehrsfä­hig­keit
  • Weender-Analyse als Stan­dard­ver­fahren zur Ermitt­lung der Inhalts­stoffe von Futtermitteln
  • Mikro­bio­lo­gi­sche Untersuchungen
  • FEDIAF-Abgleich (Ernäh­rungs­richt­linie für Allein­fut­ter­mittel für Hunde und Katzen)
  • Unter­su­chung auf uner­wünschte Stoffe wie z.B. Pesti­zide, Myko­to­xine, Dioxine
Das ordnungs­ge­mäße Inver­kehr­bringen von Futter­mit­teln wird in der EU Verord­nung 767/2009 geregelt.

Analytik von Novel Food

Novel Food Produkte sind Lebens­mittel bzw. Zutaten, die vor dem 15. Mai 1997 in der EU nicht in nennens­wertem Umfang“ für den mensch­li­chen Verzehr verwendet wurden. Dementspre­chend gelten Produkte, die nach diesem Datum in der EU auf den Markt gebracht wurden, als neuartig. Sie sind u.a. im EU-Katalog für neuar­tige Lebens­mittel einge­tragen. Bevor diese Produkte in der Euro­päi­schen Union auf dem Markt verkauft werden dürfen, müssen sie einer Sicher­heits­be­wer­tung gem. der Verord­nung (EU) Nr. 2015/2283 unter­zogen und frei­ge­geben werden.

Die Tentamus Lebens­mit­tel­la­bore prüfen Novel Food Produkte auf dessen Verkehrsfä­hig­keit und korrekte Kenn­zeich­nung der Verpackung.

Wasseranalyse

Die Anfor­de­rungen zur Unter­su­chung von Trink­wasser (inkl. der Probenahme) sind in der Trink­was­ser­ver­ord­nung (TrinkwV) gere­gelt und tragen eben­falls zur Lebens­mit­tel­si­cher­heit bei.

Neben den klas­si­schen“ Wasser­ver­sor­gungs- anlagen (z.B. städ­ti­sche Wasser­ver­sorger) sind auch Trink­was­ser­in­stal­la­tionen (Haus­in­stal­la­tionen) in öffent­li­chen Einrich­tungen und in Objekten, in denen Trink­wasser zu gewerb­li­chen Zwecken abge­geben wird sowie in Lebens­mit­tel­be­trieben, aus denen Wasser für den mensch­li­chen Gebrauch bereit­ge­stellt wird, sowie Kühl­turm­was­ser­an­lagen Bestand­teil der Verord­nung und müssen demnach im Rahmen der Eigen­kon­trolle über­prüft werden.

Die Proben­ent­nahme und Wasser­ana­lyse müssen in dafür zuge­las­senen Laboren durch­ge­führt werden.

Die Labore für Wasser­ana­lytik der Tentamus Gruppe bieten Ihnen die Analytik des kompletten Spek­trums an analy­sier­baren Mikro­or­ga­nismen und chemi­schen Para­me­tern gemäß Trinkwasserverordnung.

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Untersuchungen zu Gentechnik (Label „ohne Gentechnik“)

Das Siegel VLOG Lebens­mittel ohne Gentechnik“ wird nach dem EG-Gentechnik-Durch­füh­rungs­ge­setz zur Kenn­zeich­nung von Lebens­mit­teln ohne die Anwen­dung gentech­ni­scher Verfahren“ bei der Herstel­lung erteilt. Der VLOG-Verband (Verband Lebens­mittel ohne Gentechnik e.V.) vergibt die Nutzungs­li­zenzen des Siegels. Betriebe der Futter­mit­tel­her­stel­lung und ‑wirt­schaft, Land­wirt­schaft sowie Lebens­mit­tel­ver­ar­bei­tung und ‑herstel­lung können das Siegel beantragen.

Folgende Produkt­gruppen sind prüfbar:

  • Getreide- und Kartoffelprodukte
  • Fleisch- und Wurstwaren
  • Milch­pro­dukte
  • Eier
  • Getränke

Test auf Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Zusatzstoffe (EXXX)

Zusatz­stoffe werden Lebens­mit­teln aus verschie­denen Gründen einge­setzt. Sie schützen z.B. vor Verderb oder stellen eine gleich­blei­bende Stabi­lität und Qualität sicher.

Lebens­mit­tel­farb­stoffe gelten als Zusatz­stoffe und werden vor allem aus opti­schen Gründen zum Färben von Lebens­mit­teln verwendet. Die Zulas­sung von Farb­stoffen bzw. Zusatz­stoffen ist in der Verord­nung (EG) Nr. 1333/2008 gere­gelt. Danach sind derzeit etwa 40 Stoffe zuge­lassen. In den Laboren der Tentamus Gruppe können Lebens­mittel mittels HPLC-Verfahren auf den Zusatz von Farb­stoffen geprüft werden.

Auch Süßungs­mittel in Lebens­mit­teln können in unseren Laboren mittels HPLC bestimmt werden.

Konser­vie­rungs­stoffe werden zur Stei­ge­rung der Halt­bar­keit von Lebens­mit­teln und Futter­mit­teln einge­setzt. Quali­ta­tive und quan­ti­ta­tive Bestim­mung von Konser­vie­rungs­stoffen in den Lebens­mit­tel­la­boren der Tentamus tragen dazu bei, die gesetz­lich gere­gelten Höchst­werte einzuhalten

Die Kenn­zeich­nung von Zusatz­stoffen auf Lebens­mit­te­leti­ketten erfolgt nach der LMIV (Lebens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung).

Nährwertanalyse

Bei kompletten Nähr­wert­ana­lysen ermit­teln unsere Auftrags­la­bore die für die Kenn­zeich­nung rele­vanten Inhalts­stoffe nach der LMIV mithilfe von chemi­schen Analysen.

Dazu zählen:

  • Brenn­wert
  • Gesamt­fett
  • Gesät­tigte Fettsäuren
  • Kohlen­hy­drate
  • Zucker
  • Eiweiß
  • Salz

Zusätz­lich bieten wir folgende Nähr­wert­ana­lysen an:

  • Big 4, Big 7 und Big 8
  • Fett­säu­re­spek­trum
  • Ballast­stoffe
  • Mine­ral­stoff- und Vitamingehalte

Unser auf Kenn­zeich­nung spezia­li­siertes Team unter­stützt Sie außerdem bei der Erstel­lung von korrekten Nähr­wert­ta­bellen. Mehr dazu erfahren Sie im folgenden Abschnitt.

Tentamus Service

Dekla­ra­tion von Lebens­mit­teln und Futternmitteln

Posi­tive Ergeb­nisse aus der Lebens­mit­tel­ana­lyse allein befä­higen ein Produkt nicht zur Verkehrsfä­hig­keit. Für Lebens­mit­tel­her­steller spielt auch die Einhal­tung der Kenn­zeich­nungs­vor­schriften eine zentrale Rolle. Die Etiketten auf den Lebens­mit­teln bzw. Futter­mit­teln sind der erste Eindruck beim Kunden und tragen zur Kauf­ent­schei­dung bei. Daher ist es umso wich­tiger, (neben gesetz­li­chen Anfor­de­rungen) alle rele­vanten Infor­ma­tionen zur Verfü­gung stellen.

Bei der Tentamus Group unter­stützt ein inter­na­tio­nales Team von Experten Ihr Unter­nehmen bei der korrekten und geset­zes­kon­formen Dekla­ra­tion auf der Verpa­ckung. Zudem kann unser Team eben­falls die korrekte Darstel­lung Ihres Produktes im Online-Handel überprüfen.

Ein wich­tiger und oftmals kriti­scher Aspekt in der Lebens­mit­tel­kenn­zeich­nung sind sog. Health Claims“. Auch hierbei unter­stützt Sie unser Team bei der rich­tigen Verwen­dung und kann mithilfe von regel­mä­ßigen Lebens­mit­tel­ana­lysen die Aussagen der Health Claims verifizieren.

Hygiene und Qualitätssicherung

Lebens­mit­tel­si­cher­heit wird nicht nur mit Hilfe von Analysen der Produkte im Labor, sondern auch durch Hygiene im Betrieb sicher­ge­stellt. Nach der EU-Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 ist ein Lebens­mit­tel­un­ter­nehmer (Produk­tion, Verar­bei­tung oder Vertrieb) dazu verpflichtet, Maßnahmen und Konzepte (HACCP) zur betrieb­li­chen Hygiene einzu­richten, diese durch­zu­führen und zu doku­men­tieren und somit für die Sicher­heit der Mitar­beiter, sowie der Lebens­mittel und Futter­mittel zu sorgen.

Mithilfe unserer erfah­renen und kompe­tenten Audi­toren und Trainer unter­stützen wir Sie dabei eine Gute Herstel­lungs­praxis“ (GHP) in Ihrem Betrieb umzu­setzen und auf behörd­liche Kontrollen vorzubereiten.

Übersicht der
Labore für Lebens­mittel- und Futtermittel­analysen der Tentamus Group in Deutschland

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten Lebens­mit­tel­ana­lysen und Futter­mit­tel­ana­lysen in Deutsch­land an:

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