Verursacher von Lebens­mittel­konta­mi­na­tion

Folgende Stoffe können eine Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tion verursachen:

  • Bei der Lebens­mit­tel­her­stel­lung können Mikro­or­ga­nismen den ther­mi­schen Konser­vie­rungs­pro­zess über­leben. Auch während der Verar­bei­tung ist eine Konta­mi­na­tion möglich, z.B. wenn Tiere geschlachtet werden und patho­gene Bakte­rien des Darm­traktes den Fleisch­ka­daver konta­mi­nieren. Auch vorge­schnit­tene Salate können während der Verar­bei­tung konta­mi­niert werden, wenn das Wasch­wasser nicht ständig erneuert wird.
  • Lebens­mittel werden mit Schwer­me­tallen und Verun­rei­ni­gungen aus der Atmo­sphäre konta­mi­niert, die ihren Weg ins Wasser und in den Boden finden. So enthalten z.B. Felsen natür­li­cher­weise Schwer­me­talle, die Pflanzen über den Boden aufnehmen können.
  • Lebens­mittel werden durch unbe­wusste oder unbe­ab­sich­tigte Über­tra­gung mit Rück­ständen von Aller­genen verun­rei­nigt. Beispiels­weise landen Nüsse oft durch Kreuz­kon­ta­mi­na­tion in Scho­ko­lade, wenn zuvor Nuss­scho­ko­lade herge­stellt wurde.
  • Lebens­mittel können in verschie­denen Phasen mit Myko­to­xinen konta­mi­niert sein. Myko­to­xine sind Stoff­wech­sel­pro­dukte von Schim­mel­pilzen, die beim Verzehr eine toxi­sche Wirkung haben können. Eine primäre Myko­to­xin­kon­ta­mi­na­tion tritt auf, wenn Nutz­pflanzen von Schim­mel­pilzen befallen sind. Eine sekun­däre Konta­mi­na­tion tritt auf, wenn die Rohstoffe während der Lage­rung oder des Trans­ports schimmeln.
Die grund­le­genden Prin­zi­pien der Euro­päi­schen Union bezüg­lich Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­nanten sind in der Verord­nung 315/93/EWG des Rates fest­ge­legt. Höchst­ge­halte für bestimmte Konta­mi­nanten sind in der Verord­nung (EG) 1881/2006 der Kommis­sion festgelegt.
kontamination LC GC DSC 6791

Unsere Schwerpunkte in der Kontaminationsanalyse von Lebensmitteln

Die Tentamus Gruppe verfügt über ein welt­weites Labor­netz­werk mit einem breiten Spek­trum an Analy­se­me­thoden für die Lebens­mit­tel­si­cher­heit, zu denen auch Konta­mi­na­ti­ons­ana­lysen gehören. Diese basieren auf den Ratschlägen und Vorschriften von Orga­ni­sa­tionen der Lebens­mit­tel­si­cher­heit wie dem BfR (Bundes­in­stitut für Risikobewertung).

Mit Hilfe analy­ti­scher Methoden und erfah­rener Mitar­beiter führt die Tentamus Gruppe Prüf­leis­tungen für gängige Konta­mi­na­tionen von Lebens­mit­teln durch:

1. Prozess­be­dingte Konta­mi­na­tion von verar­bei­teten Lebensmitteln

Bestim­mung der prozess­be­dingten Konta­mi­na­tion von 3‑MCPD, 2‑MCPD und Glyc­idyl­fett­säu­re­e­stern in Lebens­mit­teln, die raffi­nierte Pflan­zenöle enthalten (mittels GC-MS)

  • 3‑MCPD entstehen bei der Raffi­na­tion von Spei­se­ölen und ‑fetten und kommen daher haupt­säch­lich in frit­tierten Lebens­mit­teln, Back­waren, Marga­rine, Hasel­nuss­auf­stri­chen oder Säug­lings- und Folge­nah­rung vor.
  • 2‑MCPD ist eine Verun­rei­ni­gung von Soja­sauce und säure­hy­dro­ly­sierten pflanz­li­chen Prote­inen. Menschen sind in der Regel durch den Verzehr von Palm­ölen und ‑fetten exponiert.
  • Glyc­idyl­fett­säu­re­ester sind eine der Haupt­ver­un­rei­ni­gungen in verar­bei­teten Ölen. Sie entstehen typi­scher­weise in der desodo­rie­renden Stufe der Raffi­na­tion. Diese Rück­stände kommen daher in den meisten raffi­nierten Spei­se­ölen vor.
  • Weitere Prozess­kon­ta­mi­na­tionen sind: Chlorat, THP, Antra­chi­none, Trimesium

Bestim­mung von Acryl­amid in Lebens­mit­teln (mittels LC-MS/MS)

  • Acryl­amid tritt häufig in Kaffee, verar­bei­teten Kartof­fel­pro­dukten und Getrei­de­pro­dukten während der Mail­lard-Reak­tion oder des Bräu­nungs­pro­zesses“ (wenn ein Produkt bei >120°C gekocht wird) auf.
  • Die Mail­lard-Reak­tion ist eine chemi­sche Reak­tion, die zwischen Amino­säuren und redu­zie­renden Zuckern auftritt. Wenn einem Lebens­mittel, das Amino­säuren und Zucker enthält, Wärme zuge­führt wird, wirkt die Wärme wie ein Kata­ly­sator, der die Zucker und Amino­säuren zur Reak­tion bringt, wodurch eine nicht-enzy­ma­ti­sche Bräu­nung des Lebens­mit­tels entsteht. Die Reak­tion verur­sacht Acryl­amid oder den Bräu­nungs­ef­fekt“.

2. Lebens­mit­tel­ver­un­rei­ni­gung mit Schwer­me­tallen und Schadstoffen

Schwer­me­talle sind alle Metalle mit einer Dichte von mehr als 5g/​cm³. Zu den übli­chen Schwer­me­tallen gehören Blei, Kupfer, Eisen, Zink, Zinn und Nickel. Diese Schad­stoffe befinden sich in der Luft und gelangen über Wasser und Boden in die Nahrungs­kette, wo sie als Tier­futter und als Pflan­zen­dünger verwendet werden.

  • Nicht alle Schwer­me­talle sind schäd­lich. Beispiels­weise sind Zink und Kupfer für ein funk­tio­nie­rendes Ökosystem uner­läss­lich. In hohen Dosie­rungen sind jedoch alle Schwer­me­talle für den Menschen giftig.
  • In der Verord­nung (EG) Nr. 1881/2006 legt die EU die gesetz­li­chen Höchst­werte für Schwer­me­talle in Lebens­mit­teln fest
  • Schwer­me­talle belasten auch Honig auf natür­liche Weise. Die Schwer­me­tall­ge­halte im Honig geben einen allge­meinen Hinweis auf den Grad der Umwelt­ver­schmut­zung. Schwer­me­tall­spuren bleiben in den Haaren der Bienen hängen, oder Schwer­me­talle im Nektar einer Blume werden von den Bienen direkt aufge­nommen und gelangen so in den Honig.

Andere Schad­stoffe umfassen:

  • Poly­chlo­rierte Biphe­nyle (PCBs) sind persis­tente orga­ni­sche Schad­stoffe (POPs), die sich in tieri­schen Fetten abla­gern und vor allem in Fisch, Scha­len­tieren und Milch­pro­dukten vorkommen. PCBs können durch Verschütten und Auslaufen von elek­tro­ni­schen Maschinen in die Umwelt frei­ge­setzt werden. Sobald sie in die Umwelt geraten, gelangen PCBs in unsere Nahrungs­kette, indem sie sich an Boden, Luft und Wasser binden. Die Tentamus Gruppe verwendet Gaschro­ma­to­gra­phie, um PCBs in Lebens­mit­teln nachzuweisen.
  • Lebens­mittel können auch MOSH/MOAH (mit Mine­ralöl gesättigte/​aromatische Kohlen­was­ser­stoffe) als Folge der Migra­ti­ons­schmier­stoffe enthalten, die in der Verpa­ckung eines Lebens­mit­tels verwendet werden. Mine­ral­öl­koh­len­was­ser­stoffe werden im Allge­meinen während des Raffi­na­ti­ons­pro­zesses aus Rohöl extra­hiert. Da MOH Muta­gene und Karzi­no­gene enthalten, enthält die Empfeh­lung (EU) 2017/84 eine Anlei­tung zu den Mindest­an­for­de­rungen an die Leis­tungs­fä­hig­keit von Analy­se­me­thoden, die bei der Über­wa­chung von Verun­rei­ni­gungen mit MOSH/MOAH einge­setzt werden.
  • ITX (Isopro­pylthi­o­xan­thon)-Gehalte in Lebens­mit­teln werden eben­falls wieder­holt nach­ge­wiesen. Diese orga­nisch-chemi­sche Verbin­dung kann auf viel­fäl­tige Weise in Lebens­mittel gelangen: Sie ist in Druck­farbe enthalten und kann von der Außen­seite eines Kartons auf die Innen­seite über­tragen werden, die beim Aufrollen des Druck­kar­tons mit dem Lebens­mittel in Kontakt kommt. Das BfR hat ITX in Lebens­mit­teln aufgrund seiner muta­genen Eigen­schaften als geno­to­xi­sche Substanz bewertet. ITX tritt häufig in Milch und trüben Frucht­säften, z.B. Apfel- und Oran­gen­saft, auf.
  • Dioxine sind POPs, die überall in der Umwelt vorkommen. Sie werden durch die Verbren­nung von Holz, Kohle oder Öl in die Atmo­sphäre ausge­stoßen. Dioxine setzen sich dann in Böden und Wasser ab, die von Tieren verzehrt werden. Die Dioxine werden in tieri­schen Fetten gespei­chert, die dann vom Menschen verzehrt werden. Dioxine sind hoch­gradig radio­aktiv und werden nicht verdaut, obwohl ihre Radio­ak­ti­vität inner­halb von 7 – 11 Jahren nach der Aufnahme nachlässt.
  • Furane sind POPs, die bei der Verar­bei­tung erhitzter Lebens­mittel entstehen. Sie kommen häufig in verzehr­fer­tigen Lebens­mit­teln oder in Gläsern/​Dosen vor. Sie werden in der Umwelt gebildet, indem sie in Böden und Sedi­menten von Gewäs­sern ange­rei­chert werden. Sie gelangen durch Remo­bi­li­sie­rung in die Nahrungskette.
kontamination allergene DSC 5299

3. Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tion mit Allergenen

Aller­gene und Unver­träg­lich­keiten auslö­sende Substanzen stellen für bestimmte Konsu­menten ein Gesund­heits­ri­siko dar. Lebens­mittel enthalten oftmals Aller­gene wie Erdnüsse oder Eierrückstände.

Gemäß der LMIV gibt es 14 Hauptallergene:

  1. Sellerie
  2. Gluten­hal­tiges Getreide
  3. Krus­ten­tiere
  4. Ei
  5. Fisch
  6. Lupine
  7. Milch
  8. Mollusken
  9. Senf
  10. Nüsse
  11. Erdnüsse
  12. Sesam
  13. Soja
  14. Sulfite

Kreuz­kon­ta­mi­na­tionen können auftreten, wenn eine kleine Menge eines Lebens­mit­tel­al­l­er­gens verse­hent­lich in ein anderes Lebens­mittel gelangt. Selbst Spuren­mengen von Aller­genen können eine aller­gi­sche Reak­tion auslösen und müssen daher getestet werden.

ELISA-Tests werden verwendet, um Anti­körper im Blut auf Aller­gen­emp­find­lich­keit zu testen. ELISA-Tests werden mit Hilfe von hoch­spe­zi­fi­schen Anti­kör­pern durch­ge­führt, die mit Anti­genen reagieren, die aller­gie­aus­lö­sende Substanzen sind. Dies geschieht oft als Vorsichts­maß­nahme, um sich vor mögli­chen aller­gi­schen Reak­tionen zu schützen.

Die PCR (Poly­me­rase-Ketten­re­ak­tion) ist eine mikro­bio­lo­gi­sche Methode, bei der Millionen bis Milli­arden von Kopien einer DNA-Probe ange­fer­tigt werden und die es den Wissen­schaft­lern ermög­licht, sie im Detail zu unter­su­chen. PCR-Tests ermög­li­chen die Bestim­mung des Vorhan­den­seins eines spezi­fi­schen tieri­schen oder pflanz­li­chen DNA-Strangs in einem Lebens­mittel und werden daher zum Nach­weis von Keimen, Viren und GVO in einem Lebens­mittel verwendet. Die PCR wird häufig als Ergän­zung zu ELISA-Tests verwendet, da sie sehr empfind­lich ist, wenn es darum geht, Spuren­mengen von Sellerie und Fisch aufzu­nehmen. Sie hat jedoch Probleme bei der Kreuz­kon­ta­mi­na­tion mit anderen Lebens­mit­teln wie Milch und Eiern, da diese Aller­gene als Kuh- oder Hühner-DNA regis­triert würden.

4. Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tion mit Mykotoxinen

Myko­to­xin­kon­ta­mi­na­tionen treten in verschie­denen Phasen der Pflan­zen­pro­duk­tion auf. Myko­to­xine sind Stoff­wech­sel­pro­dukte von Schim­mel­pilzen, die beim Verzehr eine toxi­sche Wirkung haben können. Eine primäre Myko­to­xin­kon­ta­mi­na­tion tritt auf, wenn pflanz­liche Rohstoffe von Schim­mel­pilzen befallen sind. Eine sekun­däre Konta­mi­na­tion tritt auf, wenn Rohstoffe während der Lage­rung oder des Trans­ports schimmeln.

In der Verord­nung (EG) Nr. 1881/2006 legt die EU die gesetz­li­chen Höchst­ge­halte für Myko­to­xine in Lebens­mit­teln fest.

5. Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tion mit Mikroorganismen

Lebens­mittel enthalten eine Viel­zahl von Mikro­or­ga­nismen, die bei fehlender Lebens­mit­tel­hy­giene von einer Quelle auf eine andere über­tragen werden können. Ein Beispiel hierfür ist die Über­tra­gung von Keimen von einem rohen Lebens­mittel auf ein gekochtes Lebens­mittel durch Kreuz­kon­ta­mi­na­tion. Zu den Arten von Mikro­or­ga­nismen, die Lebens­mittel konta­mi­nieren können, gehören unter anderem:

  • Staphy­lo­coccus Aureus
  • Salmo­nellen
  • Coli
  • Clos­tri­dium Perfringens
  • Campy­lo­bacter

Die oben genannten Bakte­rien und andere Mikro­or­ga­nismen werden in mikro­bio­lo­gi­schen Tests inner­halb der Tentamus Gruppe unter­sucht. Da es eine Fülle von schäd­li­chen Mikroben gibt, die sich ihren Weg in Lebens­mittel bahnen können, können mikro­bio­lo­gi­sche Tests die Unschäd­lich­keit und Markt­fä­hig­keit eines Produktes nachweisen.

Kontamination Lebensmittel Mosh Moah DSC 4562

HACCP Konzepte – Eigenkontrollsystem zur Vermeidung und Reduzierung von Lebens­mittel­konta­mi­na­tion

Wie können Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tionen mit HACCP-Konzepten vermieden werden?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), auch bekannt als Gefah­ren­ana­lyse und kriti­sche Kontroll­punkte, ist ein vorbeu­gendes System, das die Lebens­mit­tel­si­cher­heit erhöhen und Lebens­mit­tel­hy­giene sichern soll. HACCP-Richt­li­nien schützen Lebens­mittel vor biolo­gi­schen, chemi­schen und physi­ka­li­schen Einflüssen.

Inner­halb der EU wurde HACCP im Jahr 2004 einge­führt und ist seit 2006 gemäß der folgenden Verord­nung (Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 über Lebens­mit­tel­hy­giene) verbind­lich vorgeschrieben.

HACCP zielt darauf ab, Gefahren in Lebens­mit­teln zu iden­ti­fi­zieren und dann zu verhin­dern. Zu den Gefahren können Mikro­or­ga­nismen, Chemi­ka­lien oder Aller­gene gehören, die in die Lebens­mittel gelangen. Auch die Lage­rung von Lebens­mit­teln bei uner­wünschten Tempe­ra­turen oder die Berüh­rung von Produkten mit den Händen kann gefähr­li­ches Erre­ger­wachstum in Lebens­mit­teln auslösen (s. » Unsere Scher­punkte in der Kontaminationsanalytik«).

HACCP-Konzepte werden mithilfe von 12 Schritten und 7 Prin­zi­pien imple­men­tiert. Die 7 Prin­zi­pien lauten:

  1. Durch­füh­rung einer Gefah­ren­ana­lyse, in der alle poten­zi­ellen Gefahren iden­ti­fi­ziert werden
  2. Bestim­mung der kriti­schen Kontrollpunkte
  3. Fest­le­gung kriti­scher Grenzwerte
  4. Einrich­tung eines Systems zur Über­wa­chung der Kontrollpunkte
  5. Korrek­tur­maß­nahmen bei Über­schrei­tung der Grenzwerte
  6. Über­prü­fung des HACCP-Konzepts und ggf. Über­ar­bei­tung des Konzepts
  7. Doku­men­ta­tion aller HACCP-Maßnahmen

Die Imple­men­tie­rung eines HACCP-Systems kann eine Heraus­for­de­rung für Lebens­mit­tel­un­ter­nehmen darstellen. Aus diesem Grund stehen Ihnen die Experten der Tentamus Gruppe bera­tend zur Seite, unter­stützen Sie bei Erstel­lung eines HACCP-Konzepts und opti­mieren dieses auch in der Zukunft.

Welche Lebensmittel sollten routinemäßig auf Lebens­mit­tel­kon­ta­mi­na­tionen getestet werden?

Die folgenden Lebens­mittel können Lebens­mit­tel­ver­gif­tungen verur­sa­chen und sollten daher häufig getestet werden:

  • Fleisch- und Wurstwaren
  • Eier
  • Fleisch
  • Obst und Gemüse
  • Fisch
  • Diäte­ti­sche Lebensmittel

Diesen Produkten wird inner­halb von Tentamus beson­dere Aufmerk­sam­keit geschenkt, da Produkte, die Verun­rei­ni­gungen enthalten, ein erhöhtes Risiko für den Verbrau­cher bergen. Produkt­rück­rufe werden durch regel­mä­ßige Inspek­tionen vermieden. Dies hilft Ihnen als Hersteller hilft, Kosten zu sparen und Image­schäden zu vermeiden.

Bei der Unter­su­chung der Konta­mi­na­tion von Lebens­mit­teln kommen zwei Methoden zur Anwen­dung, die Stich­pro­ben­me­thode und das konti­nu­ier­liche Verfahren:

  • Bei der Stich­pro­ben­me­thode werden Lebens­mittel aus einer Charge nach dem Zufalls­prinzip ausge­wählt und auf Qualität und Sicher­heit geprüft.
  • Bei der konti­nu­ier­li­chen Methode werden Lebens­mittel regel­mäßig kontrol­liert. Dies wird übli­cher­weise bei Gemüse durch­ge­führt, um z.B. Myko­to­xine oder Schwer­me­talle zu messen.

Wie werden Proben für Tests ausgewählt?

Bei der Auswahl der Produkte, die in den Laboren von Tentamus getestet werden sollen, werden einige Lebens­mit­tel­proben nach dem Zufalls­prinzip aus einer Popu­la­tion ausge­wählt. Wenn eine 1‑kg-Gemü­se­probe zur Unter­su­chung benö­tigt wird, werden diese an verschie­denen Stellen oder aus verschie­denen Behäl­tern ausge­wählt, um die Genau­ig­keit der Ergeb­nisse zu erhöhen.

Der Kunde kann entscheiden, ob er die Proben selbst verschickt oder sie von einem der Probe­nehmer von Tentamus abholen lässt. Wenn der Kunde die Produkte selbst einsenden möchte, ist er dafür verant­wort­lich, dass die Proben so zufällig wie möglich ausge­wählt werden.

Um die Frische der Produkte während des Trans­port­pro­zesses zu erhalten, verwendet Tentamus luft­dichte Plas­tik­tüten, um das Austrocknen und die Konta­mi­na­tion der Produkte zu verhin­dern. Auch bei Waren, die gekühlt werden müssen, wird eine Kühl­kette mit Hilfe von Eispa­ckungen oder Trockeneis verwendet.

Übersicht der
Labore für Kontaminations­analyse der Tentamus Group in Deutschland

Tentamus verfügt über ein globales Netz­werk, das Lebens­mittel auf Schad­stoffe und Konta­mi­na­tionen analy­siert. Obwohl die Tentamus Gruppe heute ein globales Unter­nehmen ist, ist sie stolz darauf, Kunden vor Ort zu unter­stützen, indem sie ihnen anbietet, Proben abzu­holen, die mit modernsten Geräten in kurzer Zeit getestet werden.

Über­sicht der Labore für Konta­mi­na­ti­ons­ana­lytik der Tentamus Group in Deutschland:

Ihr Datenschutz ist uns wichtig
Wir benutzen auf unserer Website Cookies. Einige sind essenziell, während andere uns helfen, die Nutzung der Website zu analysieren und Ihnen erlauben, uns über die Chat-Funktion zu kontaktieren. Sie können Ihre Entscheidung jederzeit ändern.
Datenschutzeinstellungen
Statistiken
Wir benutzen diese Technologien um die Nutzung dieser Website zu analysieren.
Name Google Analytics
Anbieter Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ireland
Zweck Cookie von Google für Website-Analysen. Erzeugt statistische Daten darüber, wie der Besucher die Website nutzt.
Datenschutz-
erklärung
https://policies.google.com/privacy?hl=de
Cookie-Name _ga, _gat, _gid
Cookie-Laufzeit 2 Jahre
Kunden-Interaktion
Diese Technologien erlauben es Ihnen, uns über diese Website zu kontaktieren, z.B. über die Chat-Funktion.
Name LiveChat
Anbieter LiveChat Software S.A., ul. Zwycięska 47, 53-033 Wroclaw, Polen
Zweck Direkte Kundenkommunikation per Online-Chat über die API des Chat-Dienstes LiveChat.
Datenschutz-
erklärung
https://www.livechat.com/legal/privacy-policy/
Cookie-Name __lc_cid, __lc_cst
Cookie-Laufzeit 2 Jahre
Essenziell
Diese Technologien sind erforderlich, um die Kernfunktionalität der Website zu aktivieren.
Name Cookie Consent
Anbieter Eigentümer dieser Website, Impressum
Zweck Speichert die Einstellungen der Besucher, die in diesem Cookie-Banner ausgewählt wurden.
Cookie-Name ws_cookie_consent
Cookie-Laufzeit 1 Jahr