Sensorische
Prüfung

• Geruchssinn
  Beim Geruchssinn handelt es sich um einen chemischen Sinn, da die Wahrnehmung des Geruchs durch lösliche und flüchtige chemische Stoffe hervorgerufen wird. Das Riechvermögen wird durch das Geschlecht, Alter und die Umwelt beeinflusst. Z.B. nimmt das Riechvermögen mit zunehmender Alter ab. Die Sinneszellen adaptieren sich an Gerüche, d.h. es sollte nicht zu lange an einer Probe gerochen werden.
• Geschmackssinn
  Der Geschmack wird über Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen. Dabei wird zwischen den Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami unterschieden.
• Gesichtssinn
  Das Lebensmittel wird zuerst visuell wahrgenommen, dabei werden Merkmalseigenschaften wie Farbe, Form, Größe und Struktur ermittelt.
• Tastsinn
  Der Reiz wird hier z.B. über die Rezeptoren in der Haut aufgenommen. Über diesen Sinn können die Merkmalseigenschaften Textur, Konsistenz und Temperatur aufgenommen werden.
• Gehörsinn
  Beim Gehörsinn handelt es sich um einen mechanischen Sinn, da Druckschwankungen durch die Bewegung von Luft oder Knochen aufgenommen werden.

Der Zweck einer sensorischen Bewertung ist es, der Forschungsabteilung eines Produkts wissenschaftliche Informationen über die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu liefern. Die Forscher können diese Informationen nutzen, um ihr Produkt weiter zu verbessern.

Des Weiteren dient die sensorische Bewertung der Kontrolle und Einhaltung einer spezifischen und festgelegten Produktqualität.

Sensorische Prüfungen empfehlen wir insbesondere für:

• die Beurteilung der Marktfähigkeit eines Produktes
• die exakte Beschreibung der Produktmerkmale (z.B. Profilprüfung)
• die Untersuchung der Lagerstabilität (Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums, MHD)
• den Produktvergleich und die Produktpositionierung
• die Bearbeitung von Beschwerden (Reklamationsbearbeitung)
• Änderungen am Produkt
• die Neuentwicklung von Produkten

Die Lebensmittelsensorik beinhaltet die Verwendung der menschlichen Sinne bei der objektiven Bewertung von Lebensmitteln. Eigenschaften wie Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack werden von geschulten Prüfern analysiert, um die Qualität der Produkte zu beurteilen oder um Möglichkeiten zur Verbesserung abzuleiten.

Wer führt sensorische Prüfungen durch?

Sensorische Prüfungen werden in den Laboren der Tentamus Gruppe durch ein Sensorik-Panel durchgeführt. Ein Panel besteht laut DIN ISO 5492 aus einer Prüfpersonengruppe – dies können Laien oder eingeführte Prüfpersonen sein. In der ISO 8586 wird hier außerdem zwischen Prüfpersonen und Sensorikern differenziert. Bei Prüfpersonen handelt es sich um alle Personen, die an einer sensorischen Prüfung teilnehmen, also Laien oder Personen mit Erfahrung. Sensoriker wurden geschult und verfügen über Erfahrung.

Die Prüfpersonen eines Panels müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllen:

• Verfügbarkeit
• Neutrale Einstellung zum zu prüfenden Produkt
• Sprachliche Kompetenz
• Keine Allergien oder Unverträglichkeiten gegen Testprodukt
• Gute Sinne (keine Riech-, Geschmacksstörung usw.)

Zur Sicherstellung der Qualität und Neutralität der Untersuchungen besteht eine sensorische Prüfgruppe der Tentamus Labore aus mehreren Prüfpersonen sowie geschulten und erfahrenen Sensorikern.

Wie entstehen Fehlaromen?

Bei einem Fehlaroma handelt es sich um einen unerwünschten Geschmack, Geruch oder ein unerwünschtes Mundgefühl. Dieses kann bei der Lagerung oder der Verarbeitung entstehen und führt oft zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität des Produktes.

Ein Fehlaroma entsteht,

• wenn ein Lebensmittel durch unerwünschte Verbindungen verunreinigt ist
• als Folge chemischer Veränderungen oder Kontaminationen während der Lagerung oder Herstellung oder
• durch die Bildung von Bakterien in einem Produkt

Beispiele für Fehlaromen können sein:

Fehlaroma	chemische Formel	Geruch	häufigste Ursache	Matrix
Geosmin		Schimmlig, rote Beete	Mikroorganismen (Streptomyces)	Schokolade
2,4,6-Trichloranisol		Muffig, Korkton	Mikrobieller Umbau chlorhaltiger Stoffe in der Rinde der Korkeiche	Wein
3-Methyl-2-buten-1-thiol		Stinktier	Sonnenlicht	Bier
Verschiedene Ungesättigte Aldehyde		Fettig, metallisch	Sonnenlicht/PET-Flaschen	Mineralwasser
4-Vinyl-2-methoxyphenol		Gewürznelke	Abbau von 4-Hydroxy-3-methoxyzimtsäure	Orangensaft
p-Kresol		Nach Kuhstall	Fehlfermentation	weißer Pfeffer

Da Fehlaromen durch eine immense Vielfalt von Verbindungen erzeugt werden können, wobei Konzentrationen im Bereich von ppb oder ppt oft ausreichen, um einen ursprünglich köstlichen Geschmack zu verderben, stellen sie eine erhebliche analytische Herausforderung dar.

Bei Konsumenten kann ein Fehlaroma zu Unzufriedenheit oder sogar Verminderung oder Ausbleibern des Einkaufsverhalten führen.

Wenn Ihr Produkt einen Fehlgeschmack aufweist, identifizieren wir die Ursache dafür in unserem sensorischen Analyselaboren. Mit unserer Hilfe werden Ihre Kunden wieder ihr Lieblingsessen oder -getränk in gewohnt hoher Qualität genießen können.

Wie werden die Proben für eine Lebensmittelsensorik vorbereitet?

Für eine erfolgreiche sensorische Prüfung sind die Probenauswahl, -vorbereitung, -neutralisierung, -codierung und –präsentation von entscheidener Bedeutung, um eine objektive Bewertung abgeben zu können.

• Probenauswahl
  Die Unterschiede zwischen den Proben sollten möglichst gering sein, d.h. alle Prüfer sollten möglichst gleiche Proben bekommen.
• Probenvorbereitung
  Die Proben müssen alle die gleiche Temperatur haben, nicht zubereitete Proben werden bei Raumtemperatur verkostet (außer z.B. Eiscreme)
• Probenneutralisierung
  In den meisten Fällen ist es unerwünscht, dass z.B. der Hersteller bekannt ist. So muss die Probe in ein neutrales Gefäß umgefüllt werden.
• Probencodierung
  Die Proben werden vor der Prüfung neutral codiert, um diese zu anonymisieren.
• Probenpräsentation
  Die Proben werden in neutralen Gefäßen präsentiert, diese müssen für alle Prüfer die gleiche Form und Farbe aufweisen.

Welche Arten von sensorischen Tests bieten unsere Labore an?

Unsere Labore führen Lebensmittelsensoriken sowohl von bereits zubereiteten als auch von unzubereiteten Produkten durch. Die rohen Produkte werden sensorisch beurteilt. Entsprechend den Hinweisen auf der Verpackung werden die Produkte anschließend von unseren Mitarbeitern zubereitet und erneut sensorisch geprüft.

• Sensorische Prüfung nach DLG-Schema
  Das DLG-Schema ist ein Punktesystem, bei dem eine beschreibende sensorische Analyse der visuelle, haptische (Textur), olfaktorische (Geruch) und geschmackliche Qualitäten eines Produktes mit Hilfe eines Bewertungs-Schemas durchgeführt wird. Unsere Prüfer erfassen dabei alle sensorischen Deskriptoren (negative Merkmalseigenschaften), die in die Punktebewertung mit einfließen. Es werden Punkte von 0-5 vergeben, wobei 0 (Null) ungenügend und 5 sehr gut entspricht. Die Auszeichnung, die ein Produkt auf der Grundlage dieses Testverfahrens erreichen kann, sind Gold-, Silber- und Bronze-Prämierungen. Der Hersteller kann mit dem DLG-Qualitätssiegel für einen bestimmten Zeitraum auf seinem Produkt werben.
• Hedonische Sensorische Prüfung
  Auch die hedonische sensorische Prüfung gehört zum Gebiet der Lebensmittelsensorik. Dabei werden die Lebensmittel und deren Eigenschaften mit den Sinnesorganen gewertet. Die Besonderheit hierbei ist, dass diese Prüfungen durch ungeschultes Personal bzw. normale Konsumenten durchgeführt werden.Die zu prüfenden Lebensmittelprodukte werden auf einer sog. Hedonischen Skala anhand subjektiver Kriterien eingeordnet und schließlich bewertet. Um repräsentative Ergebnisse für unsere Kunden sicherstellen zu können, achten die Labore der Tentamus Gruppe insbesondere darauf eine vielseitige und große Gruppe von Testpersonen in die Prüfung zu inkludieren.

• Einfacher deskriptiver Test
  Dieser Test wird nach DIN 10964 durchgeführt und Ziel ist es die sensorischen Kriterien hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur zu beschreiben. Die Beschreibungen können von der Prüfperson frei gewählt oder aus einer Liste ausgewählt werden. Diese Beschreibungen sollten wertfrei sein.
  
• Vergleichende Sensorik / Rangordnungsprüfung
  Bei Rangordnungsprüfungen werden unterschiedliche Proben miteinader verglichen. Diese Proben werden dann auf der Grundlage von Variablen wie Geschmack, Geruch oder Textur in eine Rangfolge gebracht. Die Auswertung erfolgt üblicherweise mit Hilfe des Friedman-Tests, der Aussage darüber gibt, ob ein signifikanter Unterschied zwischen den Proben besteht.
• Dreieckstest
  Der Dreieckstest, auch Triangeltest gennant, ist eine wissenschaftliche Methode, bei dem einem Prüfpanel drei Produkte präsentiert werden. Zwei Produkte davon sind identisch, und eines unterscheidet sich von den anderen. Die 3 Produkte werden blind verkostet, um zu sehen, ob der Prüfer einen sensorischen Unterschied feststellen kann. Zur Auswertung werden Signifikanztabellen aus der DIN-Norm verwendet, die ein Urteil über die Unterscheidbarkeit der Proben erlaubt. Dieser sensorische Test wird durchgeführt, um das Produkt zu optimieren, indem geprüft wird, ob z.B. die zusätzliche Zutat dem Gesamtprodukt einen sensorischen Mehrwert verleiht.
• Paarweise Vergleichsprüfung
  Diese Prüfung dient der Bestimmung eines wahrnehmbaren sensorischen Unterschieds oder einer Ähnlichkeit zwischen zwei Proben in einem oder mehreren festgelegten Attributen. Es wird zwischen einem einseitigen und einem zweiseitigen Test unterschieden. Beim einseitigen Test kennt der Prüfgruppenleiter den Unterschied zwischen den beiden Produkten und weiß für welche Probe der prüfer sich entscheiden müsste. Beim zweiseitigen Test kennt der Prüfgruppenleiter den Unterschied, aber er weiß nicht, wie sich dieser auswirkt und wie der Prüfer sich entscheiden wird.
• Duo-Trio-Test
  Bei der Duo-Trio-Prüfung erhalten die Prüfer eine Kontrollprobe und vergleicht diese mit min. einem Paar von Proben. Eine Probe dieses Paares ist identisch mit der Kontrollprobe und es wird geprüft, ob diese von den Prüfern erkannt wird. Anhand von Tabellenwerten kann am Ende die Aussage getroffen werden, ob ein Signifikanzniveau erreicht und die Proben unterschiedlich sind.

• Geschulte Spezialisten testen und beurteilen Ihre Produkte umfassend hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften
• Sensorische Beurteilung für die Standardisierung von Produktserien, sowie Beurteilung der Marktfähigkeit
• Kunden-Schulungen zur sensorischen Bewertung

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten sensorische Prüfungen in Deutschland an: