Sensorische
Prüfung

• Geruchs­sinn
  Beim Geruchs­sinn handelt es sich um einen chemi­schen Sinn, da die Wahr­neh­mung des Geruchs durch lösliche und flüch­tige chemi­sche Stoffe hervor­ge­rufen wird. Das Riech­ver­mögen wird durch das Geschlecht, Alter und die Umwelt beein­flusst. Z.B. nimmt das Riech­ver­mögen mit zuneh­mender Alter ab. Die Sinnes­zellen adap­tieren sich an Gerüche, d.h. es sollte nicht zu lange an einer Probe gero­chen werden.
• Geschmacks­sinn
  Der Geschmack wird über Geschmacks­re­zep­toren auf der Zunge wahr­ge­nommen. Dabei wird zwischen den Grund­ge­schmacks­arten süß, sauer, salzig, bitter und umami unterschieden.
• Gesichts­sinn
  Das Lebens­mittel wird zuerst visuell wahr­ge­nommen, dabei werden Merk­mals­ei­gen­schaften wie Farbe, Form, Größe und Struktur ermittelt.
• Tast­sinn
  Der Reiz wird hier z.B. über die Rezep­toren in der Haut aufge­nommen. Über diesen Sinn können die Merk­mals­ei­gen­schaften Textur, Konsis­tenz und Tempe­ratur aufge­nommen werden.
• Gehör­sinn
  Beim Gehör­sinn handelt es sich um einen mecha­ni­schen Sinn, da Druck­schwan­kungen durch die Bewe­gung von Luft oder Knochen aufge­nommen werden.

Der Zweck einer senso­ri­schen Bewer­tung ist es, der Forschungs­ab­tei­lung eines Produkts wissen­schaft­liche Infor­ma­tionen über die senso­ri­schen Eigen­schaften des Produkts zu liefern. Die Forscher können diese Infor­ma­tionen nutzen, um ihr Produkt weiter zu verbessern.

Des Weiteren dient die senso­ri­sche Bewer­tung der Kontrolle und Einhal­tung einer spezi­fi­schen und fest­ge­legten Produktqualität.

Senso­ri­sche Prüfungen empfehlen wir insbe­son­dere für:

• die Beur­tei­lung der Markt­fä­hig­keit eines Produktes
• die exakte Beschrei­bung der Produkt­merk­male (z.B. Profilprüfung)
• die Unter­su­chung der Lager­sta­bi­lität (Über­prü­fung des Mindest­halt­bar­keits­da­tums, MHD)
• den Produkt­ver­gleich und die Produktpositionierung
• die Bear­bei­tung von Beschwerden (Rekla­ma­ti­ons­be­ar­bei­tung)
• Ände­rungen am Produkt
• die Neuent­wick­lung von Produkten

Die Lebensmittelsensorik beinhaltet die Verwendung der menschlichen Sinne bei der objektiven Bewertung von Lebensmitteln. Eigenschaften wie Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack werden von geschulten Prüfern analysiert, um die Qualität der Produkte zu beurteilen oder um Möglichkeiten zur Verbesserung abzuleiten.

Wer führt sensorische Prüfungen durch?

Sensorische Prüfungen werden in den Laboren der Tentamus Gruppe durch ein Sensorik-Panel durchgeführt. Ein Panel besteht laut DIN ISO 5492 aus einer Prüfpersonengruppe – dies können Laien oder eingeführte Prüfpersonen sein. In der ISO 8586 wird hier außerdem zwischen Prüfpersonen und Sensorikern differenziert. Bei Prüfpersonen handelt es sich um alle Personen, die an einer sensorischen Prüfung teilnehmen, also Laien oder Personen mit Erfahrung. Sensoriker wurden geschult und verfügen über Erfahrung.

Die Prüfpersonen eines Panels müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllen:

• Verfügbarkeit
• Neutrale Einstellung zum zu prüfenden Produkt
• Sprachliche Kompetenz
• Keine Allergien oder Unverträglichkeiten gegen Testprodukt
• Gute Sinne (keine Riech-, Geschmacksstörung usw.)

Zur Sicherstellung der Qualität und Neutralität der Untersuchungen besteht eine sensorische Prüfgruppe der Tentamus Labore aus mehreren Prüfpersonen sowie geschulten und erfahrenen Sensorikern.

Wie entstehen Fehlaromen?

Bei einem Fehlaroma handelt es sich um einen unerwünschten Geschmack, Geruch oder ein unerwünschtes Mundgefühl. Dieses kann bei der Lagerung oder der Verarbeitung entstehen und führt oft zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität des Produktes.

Ein Fehlaroma entsteht,

• wenn ein Lebensmittel durch unerwünschte Verbindungen verunreinigt ist
• als Folge chemischer Veränderungen oder Kontaminationen während der Lagerung oder Herstellung oder
• durch die Bildung von Bakterien in einem Produkt

Beispiele für Fehlaromen können sein:

Fehlaroma	chemische Formel	Geruch	häufigste Ursache	Matrix
Geosmin		Schimmlig, rote Beete	Mikroorganismen (Streptomyces)	Schokolade
2,4,6-Trichloranisol		Muffig, Korkton	Mikrobieller Umbau chlorhaltiger Stoffe in der Rinde der Korkeiche	Wein
3-Methyl-2-buten-1-thiol		Stinktier	Sonnenlicht	Bier
Verschiedene Ungesättigte Aldehyde		Fettig, metallisch	Sonnenlicht/PET-Flaschen	Mineralwasser
4-Vinyl-2-methoxyphenol		Gewürznelke	Abbau von 4-Hydroxy-3-methoxyzimtsäure	Orangensaft
p-Kresol		Nach Kuhstall	Fehlfermentation	weißer Pfeffer

Da Fehlaromen durch eine immense Vielfalt von Verbindungen erzeugt werden können, wobei Konzentrationen im Bereich von ppb oder ppt oft ausreichen, um einen ursprünglich köstlichen Geschmack zu verderben, stellen sie eine erhebliche analytische Herausforderung dar.

Bei Konsumenten kann ein Fehlaroma zu Unzufriedenheit oder sogar Verminderung oder Ausbleibern des Einkaufsverhalten führen.

Wenn Ihr Produkt einen Fehlgeschmack aufweist, identifizieren wir die Ursache dafür in unserem sensorischen Analyselaboren. Mit unserer Hilfe werden Ihre Kunden wieder ihr Lieblingsessen oder -getränk in gewohnt hoher Qualität genießen können.

Wie werden die Proben für eine Lebensmittelsensorik vorbereitet?

Für eine erfolgreiche sensorische Prüfung sind die Probenauswahl, -vorbereitung, -neutralisierung, -codierung und –präsentation von entscheidener Bedeutung, um eine objektive Bewertung abgeben zu können.

• Probenauswahl
  Die Unterschiede zwischen den Proben sollten möglichst gering sein, d.h. alle Prüfer sollten möglichst gleiche Proben bekommen.
• Probenvorbereitung
  Die Proben müssen alle die gleiche Temperatur haben, nicht zubereitete Proben werden bei Raumtemperatur verkostet (außer z.B. Eiscreme)
• Probenneutralisierung
  In den meisten Fällen ist es unerwünscht, dass z.B. der Hersteller bekannt ist. So muss die Probe in ein neutrales Gefäß umgefüllt werden.
• Probencodierung
  Die Proben werden vor der Prüfung neutral codiert, um diese zu anonymisieren.
• Probenpräsentation
  Die Proben werden in neutralen Gefäßen präsentiert, diese müssen für alle Prüfer die gleiche Form und Farbe aufweisen.

Welche Arten von sensorischen Tests bieten unsere Labore an?

Unsere Labore führen Lebensmittelsensoriken sowohl von bereits zubereiteten als auch von unzubereiteten Produkten durch. Die rohen Produkte werden sensorisch beurteilt. Entsprechend den Hinweisen auf der Verpackung werden die Produkte anschließend von unseren Mitarbeitern zubereitet und erneut sensorisch geprüft.

• Sensorische Prüfung nach DLG-Schema
  Das DLG-Schema ist ein Punktesystem, bei dem eine beschreibende sensorische Analyse der visuelle, haptische (Textur), olfaktorische (Geruch) und geschmackliche Qualitäten eines Produktes mit Hilfe eines Bewertungs-Schemas durchgeführt wird. Unsere Prüfer erfassen dabei alle sensorischen Deskriptoren (negative Merkmalseigenschaften), die in die Punktebewertung mit einfließen. Es werden Punkte von 0-5 vergeben, wobei 0 (Null) ungenügend und 5 sehr gut entspricht. Die Auszeichnung, die ein Produkt auf der Grundlage dieses Testverfahrens erreichen kann, sind Gold-, Silber- und Bronze-Prämierungen. Der Hersteller kann mit dem DLG-Qualitätssiegel für einen bestimmten Zeitraum auf seinem Produkt werben.
• Hedonische Sensorische Prüfung
  Auch die hedonische sensorische Prüfung gehört zum Gebiet der Lebensmittelsensorik. Dabei werden die Lebensmittel und deren Eigenschaften mit den Sinnesorganen gewertet. Die Besonderheit hierbei ist, dass diese Prüfungen durch ungeschultes Personal bzw. normale Konsumenten durchgeführt werden.Die zu prüfenden Lebensmittelprodukte werden auf einer sog. Hedonischen Skala anhand subjektiver Kriterien eingeordnet und schließlich bewertet. Um repräsentative Ergebnisse für unsere Kunden sicherstellen zu können, achten die Labore der Tentamus Gruppe insbesondere darauf eine vielseitige und große Gruppe von Testpersonen in die Prüfung zu inkludieren.

• Einfa­cher deskrip­tiver Test
  Dieser Test wird nach DIN 10964 durch­ge­führt und Ziel ist es die senso­ri­schen Krite­rien hinsicht­lich Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur zu beschreiben. Die Beschrei­bungen können von der Prüf­person frei gewählt oder aus einer Liste ausge­wählt werden. Diese Beschrei­bungen sollten wert­frei sein.
  
• Verglei­chende Sensorik / Rangordnungsprüfung
  Bei Rang­ord­nungs­prü­fungen werden unter­schied­liche Proben mitein­ader vergli­chen. Diese Proben werden dann auf der Grund­lage von Varia­blen wie Geschmack, Geruch oder Textur in eine Rang­folge gebracht. Die Auswer­tung erfolgt übli­cher­weise mit Hilfe des Friedman-Tests, der Aussage darüber gibt, ob ein signi­fi­kanter Unter­schied zwischen den Proben besteht.
• Drei­ecks­test
  Der Drei­ecks­test, auch Trian­gel­test gennant, ist eine wissen­schaft­liche Methode, bei dem einem Prüf­panel drei Produkte präsen­tiert werden. Zwei Produkte davon sind iden­tisch, und eines unter­scheidet sich von den anderen. Die 3 Produkte werden blind verkostet, um zu sehen, ob der Prüfer einen senso­ri­schen Unter­schied fest­stellen kann. Zur Auswer­tung werden Signi­fi­kanz­ta­bellen aus der DIN-Norm verwendet, die ein Urteil über die Unter­scheid­bar­keit der Proben erlaubt. Dieser senso­ri­sche Test wird durch­ge­führt, um das Produkt zu opti­mieren, indem geprüft wird, ob z.B. die zusätz­liche Zutat dem Gesamt­pro­dukt einen senso­ri­schen Mehr­wert verleiht.
• Paar­weise Vergleichsprüfung
  Diese Prüfung dient der Bestim­mung eines wahr­nehm­baren senso­ri­schen Unter­schieds oder einer Ähnlich­keit zwischen zwei Proben in einem oder mehreren fest­ge­legten Attri­buten. Es wird zwischen einem einsei­tigen und einem zwei­sei­tigen Test unter­schieden. Beim einsei­tigen Test kennt der Prüf­grup­pen­leiter den Unter­schied zwischen den beiden Produkten und weiß für welche Probe der prüfer sich entscheiden müsste. Beim zwei­sei­tigen Test kennt der Prüf­grup­pen­leiter den Unter­schied, aber er weiß nicht, wie sich dieser auswirkt und wie der Prüfer sich entscheiden wird.
• Duo-Trio-Test
  Bei der Duo-Trio-Prüfung erhalten die Prüfer eine Kontroll­probe und vergleicht diese mit min. einem Paar von Proben. Eine Probe dieses Paares ist iden­tisch mit der Kontroll­probe und es wird geprüft, ob diese von den Prüfern erkannt wird. Anhand von Tabel­len­werten kann am Ende die Aussage getroffen werden, ob ein Signi­fi­kanz­ni­veau erreicht und die Proben unter­schied­lich sind.

• Geschulte Spezia­listen testen und beur­teilen Ihre Produkte umfas­send hinsicht­lich ihrer senso­ri­schen Eigenschaften
• Senso­ri­sche Beur­tei­lung für die Stan­dar­di­sie­rung von Produkt­se­rien, sowie Beur­tei­lung der Marktfähigkeit
• Kunden-Schu­lungen zur senso­ri­schen Bewertung

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten senso­ri­sche Prüfungen in Deutsch­land an: