Sensorische Prüfung
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Sensorische Prüfung

  Eine sensorische Prüfung umfasst die objektive Bewertung von Lebensmitteln durch geschulte menschliche Sinne. Bei der Sensorik werden wissenschaftliche Methoden zur Prüfung von Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack eines Produkts durchgeführt.

Die Produkteigenschaften werden durch die Sinnesorgane (Augen, Nase, Mund und Gehör) aufgenommen und nach verschiedenen Schemata analysiert. Die sensorische Prüfung dient der Beurteilung von Lebensmitteln, um sicherzustellen, dass der Verbraucher ein qualitativ hochwertiges Produkt erhält, das die Sinne anspricht und mit wissenschaftlichen Methoden getestet wurde.

So werden sensorische Prüfungen in den Bereichen der Produktentwicklung, Qualitätskontrolle und Forschung durchgeführt. Sie tragen auch dazu bei die Mindesthaltbarkeitsdauer eines Produktes zu bestimmen und somit die Überalterung oder den Verderb von Lebensmitteln zu erkennen. Die sensorische Prüfung dient der Standardisierung von Produkten und der Anpassung an Normen und Verbrauchererwartungen. So kann der Erfolg bei der Einführung neuer Produkte gesteigert oder bestehende Produkte weiter optimiert werden.

Im Bereich der Qualitätssicherung dienen sensorische Beurteilungen der Überwachung und Sicherstellung einer definierten Produktqualität.

Die 5 Sinne

Geruchssinn

Beim Geruchssinn handelt es sich um einen chemischen Sinn, da die Wahrnehmung des Geruchs durch lösliche und flüchtige chemische Stoffe hervorgerufen wird. Das Riechvermögen wird durch das Geschlecht, Alter und die Umwelt beeinflusst. Z.B. nimmt das Riechvermögen mit zunehmender Alter ab. Die Sinneszellen adaptieren sich an Gerüche, d.h. es sollte nicht zu lange an einer Probe gerochen werden.

Geschmackssinn

Der Geschmack wird über Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen. Dabei wird zwischen den Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami unterschieden.

Gesichtssinn

Das Lebensmittel wird zuerst visuell wahrgenommen, dabei werden Merkmalseigenschaften wie Farbe, Form, Größe und Struktur ermittelt.

Tastsinn

Der Reiz wird hier z.B. über die Rezeptoren in der Haut aufgenommen. Über diesen Sinn können die Merkmalseigenschaften Textur, Konsistenz und Temperatur aufgenommen werden.

Gehörsinn

Beim Gehörsinn handelt es sich um einen mechanischen Sinn, da Druckschwankungen durch die Bewegung von Luft oder Knochen aufgenommen werden.

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Warum ist die sensorische Prüfung wichtig?

 

Der Zweck einer sensorischen Bewertung ist es, der Forschungsabteilung eines Produkts wissenschaftliche Informationen über die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu liefern. Die Forscher können diese Informationen nutzen, um ihr Produkt weiter zu verbessern.

Des Weiteren dient die sensorische Bewertung der Kontrolle und Einhaltung einer spezifischen und festgelegten Produktqualität.

 

Sensorische Prüfungen empfehlen wir insbesondere für:

 

  • die Beurteilung der Marktfähigkeit eines Produktes
  • die exakte Beschreibung der Produktmerkmale (z.B. Profilprüfung)
  • die Untersuchung der Lagerstabilität (Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums, MHD)
  • den Produktvergleich und die Produktpositionierung
  • die Bearbeitung von Beschwerden (Reklamationsbearbeitung)
  • Änderungen am Produkt
  • die Neuentwicklung von Produkten

Sensorische Prüfung von Lebensmitteln: Guter Geschmack oder Fehlaromen?

 

Die Lebensmittelsensorik beinhaltet die Verwendung der menschlichen Sinne bei der objektiven Bewertung von Lebensmitteln. Eigenschaften wie Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack werden von geschulten Prüfern analysiert, um die Qualität der Produkte zu beurteilen oder um Möglichkeiten zur Verbesserung abzuleiten.

Wir helfen Ihnen, Produkte auf den Markt zu bringen, die Ihre Kunden mit allen Sinnen begeistern werden!

 

Wer führt sensorische Prüfungen durch?

 

Sensorische Prüfungen werden in den Laboren der Tentamus Gruppe durch ein Sensorik-Panel durchgeführt. Ein Panel besteht laut DIN ISO 5492 aus einer Prüfpersonengruppe – dies können Laien oder eingeführte Prüfpersonen sein. In der ISO 8586 wird hier außerdem zwischen Prüfpersonen und Sensorikern differenziert. Bei Prüfpersonen handelt es sich um alle Personen, die an einer sensorischen Prüfung teilnehmen, also Laien oder Personen mit Erfahrung. Sensoriker wurden geschult und verfügen über Erfahrung.

Die Prüfpersonen eines Panels müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllen:

  • Verfügbarkeit
  • Neutrale Einstellung zum zu prüfenden Produkt
  • Sprachliche Kompetenz
  • Keine Allergien oder Unverträglichkeiten gegen Testprodukt
  • Gute Sinne (keine Riech-, Geschmacksstörung usw.)

Zur Sicherstellung der Qualität und Neutralität der Untersuchungen besteht eine sensorische Prüfgruppe der Tentamus Labore aus mehreren Prüfpersonen sowie geschulten und erfahrenen Sensorikern.

Wie entstehen Fehlaromen?

 

Bei einem Fehlaroma handelt es sich um einen unerwünschten Geschmack, Geruch oder ein unerwünschtes Mundgefühl. Dieses kann bei der Lagerung oder der Verarbeitung entstehen und führt oft zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität des Produktes.

Ein Fehlaroma entsteht,

  • wenn ein Lebensmittel durch unerwünschte Verbindungen verunreinigt ist
  • als Folge chemischer Veränderungen oder Kontaminationen während der Lagerung oder Herstellung oder
  • durch die Bildung von Bakterien in einem Produkt

Beispiele für Fehlaromen können sein:

 

Tab1_Fehlaromen_Tentamus_Sensorische Prüfung

Da Fehlaromen durch eine immense Vielfalt von Verbindungen erzeugt werden können, wobei Konzentrationen im Bereich von ppb oder ppt oft ausreichen, um einen ursprünglich köstlichen Geschmack zu verderben, stellen sie eine erhebliche analytische Herausforderung dar.

Bei Konsumenten kann ein Fehlaroma zu Unzufriedenheit oder sogar Verminderung oder Ausbleibern des Einkaufsverhalten führen.

Wenn Ihr Produkt einen Fehlgeschmack aufweist, identifizieren wir die Ursache dafür in unserem sensorischen Analyselaboren. Mit unserer Hilfe werden Ihre Kunden wieder ihr Lieblingsessen oder -getränk in gewohnt hoher Qualität genießen können.

Wie werden die Proben für eine Lebensmittelsensorik vorbereitet?

Für eine erfolgreiche sensorische Prüfung sind die Probenauswahl, -vorbereitung, -neutralisierung, -codierung und –präsentation von entscheidener Bedeutung, um eine objektive Bewertung abgeben zu können.

  • Probenauswahl
    Die Unterschiede zwischen den Proben sollten möglichst gering sein, d.h. alle Prüfer sollten möglichst gleiche Proben bekommen.
  • Probenvorbereitung
    Die Proben müssen alle die gleiche Temperatur haben, nicht zubereitete Proben werden bei Raumtemperatur verkostet (außer z.B. Eiscreme)
  • Probenneutralisierung
    In den meisten Fällen ist es unerwünscht, dass z.B. der Hersteller bekannt ist. So muss die Probe in ein neutrales Gefäß umgefüllt werden.
  • Probencodierung
    Die Proben werden vor der Prüfung neutral codiert, um diese zu anonymisieren.
  • Probenpräsentation
    Die Proben werden in neutralen Gefäßen präsentiert, diese müssen für alle Prüfer die gleiche Form und Farbe aufweisen.

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Welche Arten von sensorischen Tests bieten unsere Labore an?

 

Unsere Labore führen Lebensmittelsensoriken sowohl von bereits zubereiteten als auch von unzubereiteten Produkten durch. Die rohen Produkte werden sensorisch beurteilt. Entsprechend den Hinweisen auf der Verpackung werden die Produkte anschließend von unseren Mitarbeitern zubereitet und erneut sensorisch geprüft.

Sensorische Prüfung nach DLG-Schema

 

Das DLG-Schema ist ein Punktesystem, bei dem eine beschreibende sensorische Analyse der visuelle, haptische (Textur), olfaktorische (Geruch) und geschmackliche Qualitäten eines Produktes mit Hilfe eines Bewertungs-Schemas durchgeführt wird.

Unsere Prüfer erfassen dabei alle sensorischen Deskriptoren (negative Merkmalseigenschaften), die in die Punktebewertung mit einfließen. Es werden Punkte von 0-5 vergeben, wobei 0 (Null) ungenügend und 5 sehr gut entspricht.  Die Auszeichnung, die ein Produkt auf der Grundlage dieses Testverfahrens erreichen kann, sind Gold-, Silber- und Bronze-Prämierungen. Der Hersteller kann mit dem DLG-Qualitätssiegel für einen bestimmten Zeitraum auf seinem Produkt werben.

Hedonische Sensorische Prüfung

 

Auch die hedonische sensorische Prüfung gehört zum Gebiet der Lebensmittelsensorik. Dabei werden die Lebensmittel und deren Eigenschaften mit den Sinnesorganen gewertet. Die Besonderheit hierbei ist, dass diese Prüfungen durch ungeschultes Personal bzw. normale Konsumenten durchgeführt werden.

Die zu prüfenden Lebensmittelprodukte werden auf einer sog. Hedonischen Skala anhand subjektiver Kriterien eingeordnet und schließlich bewertet. Um repräsentative Ergebnisse für unsere Kunden sicherstellen zu können, achten die Labore der Tentamus Gruppe insbesondere darauf eine vielseitige und große Gruppe von Testpersonen in die Prüfung zu inkludieren.

Zu unseren Leistungen zählen folgende sensorische Prüfungen:

 

  • Einfacher deskriptiver Test: Dieser Test wird nach DIN 10964 durchgeführt und Ziel ist es die sensorischen Kriterien hinsichtlich Aussehen,  Geruch, Geschmack und Textur zu beschreiben. Die Beschreibungen können von der Prüfperson frei gewählt oder aus einer Liste ausgewählt werden. Diese Beschreibungen sollten wertfrei sein.

 

SensorischePrüfung-einfacher-deskriptiver-test

 

  • Dreieckstest: Der Dreieckstest, auch Triangeltest gennant, ist eine wissenschaftliche Methode, bei dem einem Prüfpanel drei Produkte präsentiert werden. Zwei Produkte davon sind identisch, und eines unterscheidet sich von den anderen. Die 3 Produkte werden blind verkostet, um zu sehen, ob der Prüfer einen sensorischen Unterschied feststellen kann. Zur Auswertung werden Signifikanztabellen aus der DIN-Norm verwendet, die ein Urteil über die Unterscheidbarkeit der Proben erlaubt. Dieser sensorische Test wird durchgeführt, um das Produkt zu optimieren, indem geprüft wird, ob z.B. die zusätzliche Zutat dem Gesamtprodukt einen sensorischen Mehrwert verleiht.

 

  • Vergleichende Sensorik / Rangordnungsprüfung: Bei Rangordnungsprüfungen werden unterschiedliche Proben miteinader verglichen. Diese Proben werden dann auf der Grundlage von Variablen wie Geschmack, Geruch oder Textur in eine Rangfolge gebracht. Die Auswertung erfolgt üblicherweise mit Hilfe des Friedman-Tests, der Aussage darüber gibt, ob ein signifikanter Unterschied zwischen den Proben besteht.

 

  • Paarweise Vergleichsprüfung: Diese Prüfung dient der Bestimmung eines wahrnehmbaren sensorischen Unterschieds oder einer Ähnlichkeit zwischen zwei Proben in einem oder mehreren festgelegten Attributen. Es wird zwischen einem einseitigen und einem zweiseitigen Test unterschieden. Beim einseitigen Test kennt der Prüfgruppenleiter den Unterschied zwischen den beiden Produkten und weiß für welche Probe der prüfer sich entscheiden müsste. Beim zweiseitigen Test kennt der Prüfgruppenleiter den Unterschied, aber er weiß nicht, wie sich dieser auswirkt und wie der Prüfer sich entscheiden wird.

 

  • Duo-Trio-Test: Bei der Duo-Trio-Prüfung erhalten die Prüfer eine Kontrollprobe und vergleicht diese mit min. einem Paar von Proben. Eine Probe dieses Paares ist identisch mit der Kontrollprobe und es wird geprüft, ob diese von den Prüfern erkannt wird. Anhand von Tabellenwerten kann am Ende die Aussage getroffen werden, ob ein Signifikanzniveau erreicht und die Proben unterschiedlich sind.

 

Auf Kundenwunsch kann außerdem eine Bewertung in Anlehnung an die DLG angefragt werden.

Sensorische Prüfung durch Tentamus Sensory:

 

  • Geschulte Spezialisten testen und beurteilen Ihre Produkte umfassend hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften
  • Sensorische Beurteilung für die Standardisierung von Produktserien, sowie Beurteilung der Marktfähigkeit
  • Kunden-Schulungen zur sensorischen Bewertung

 

Jetzt mehr erfahren: https://www.tentamus.de/tentamus-gruendet-tentamus-sensory-testing-consulting/

Übersicht der Analytik Labore für Sensorik der Tentamus Group in Deutschland

 

Folgende Labore der Tentamus Group Sensorik in Deutschland an:

  Alle Labore entdecken: https://www.tentamus.de/labore/

 

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