Betriebshygiene & HACCP

Um Verunreinigungen oder Kontaminationen zu vermeiden und so eine hygienische Sicherheit der Betriebsstätte und der Produkte zu gewährleisten, müssen gewisse betriebshygienische Maßnahmen umgesetzt werden.

Betriebshygiene in der Lebensmittelbranche

Besonders in der Lebensmittelbranche muss auf einen hohen Hygienestandard geachtet werden, egal ob das jeweilige Unternehmen in der Lebensmittelproduktion, im Lebensmitteleinzel- bzw. -großhandel oder im gastronomischen Bereich tätig ist. Damit soll ein hohes Verbraucherschutzniveau sichergestellt werden.

Bei der innerbetrieblichen Hygiene sollten folgende elementare Maßnahmen beachtet werden, gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004:

• Einhaltung der allgemeinen Sauberkeit sämtlicher Räume, Außenanlagen, Einrichtungen, Maschinen und Geräte des Betriebes
• Regelmäßige Reinigung und Desinfektion aller Räume (hierzu gehören auch Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen, sämtliche Oberflächen) und Gegenstände, die direkten Lebensmittelkontakt haben
• Instandhaltung aller Geräte und Gegenstände, die direkten Kontakt zu den Lebensmitteln haben
• Hygienische Aufbewahrung, Umgang, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln, unter Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung, z.B. durch Verunreinigungen, Mikroorganismen, tierische Schädlinge, Abfälle sowie ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren
• Aufrechterhaltung der Kühlkette, vor allem im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln (Eier-, Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Molkereiprodukte)
• Sammlung aller Abfälle in verschließbaren Behältern und umgehende Entsorgung dieser Abfälle, spätestens jedoch nach Betriebsschluss
• Tragen geeigneter und sauberer Arbeits- bzw. Schutzkleidung (entsprechende Umkleideräume müssen dem Personal zugänglich sein)
• Gründliches Händewaschen und Händedesinfektion des Personals nach dem Aufsuchen der Toilettenräume (entsprechende Handwaschbecken mit Seife und hygienischen Händetrocknungsmöglichkeiten müssen in den Toiletten vorhanden sein, ggf. zusätzlich Desinfektionsspender anbringen)
• Rauchverbot in allen Bereichen, in denen Lebensmitteln produziert oder verarbeitet werden (private Speisen und Getränke dürfen nur in den Personal- oder Sozialräumen eingenommen werden)
• Unternehmen sind dazu verpflichtet, ihre Mitarbeiter:innen hinsichtlich Gesundheitsrisiken und Lebensmittelhygiene ausreichend und regelmäßig zu schulen

Die grundlegenden hygienischen Anforderungen bei der Herstellung, Verarbeitung sowie beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln sind in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene) sowie der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs) geregelt.

Betriebshygiene in der Pharmazie

Im pharmazeutischen Bereich ist eine hygienische Umgebung ebenfalls zwingend erforderlich und hat zum Ziel, die Arzneimittel vor Verunreinigungen sowie anderen Beeinträchtigungen zu schützen.

Zu den pharmazeutischen Regelwerken zählen unter anderem die AMWHV (Verordnung über die Anwendung der Guten Herstellungspraxis bei der Herstellung von Arzneimitteln und Wirkstoffen und über die Anwendung der Guten fachlichen Praxis bei der Herstellung von Produkten menschlicher Herkunft) sowie der EU-GMP-Leitfaden. GMP steht dabei für „Good Manufacturing Practice“. Gemeint ist damit die Gute Herstellungspraxis, also spezifische Richtlinien, um die Qualitätsstandards der Produktionsabläufe und -umgebung im Herstellungsprozess zu sichern.

Die detaillierte Einhaltung der zuvor genannten Voraussetzungen wird in anspruchsvollen Genehmigungsprozessen geprüft und durch wiederkehrende Inspektionen der zuständigen Behörden eng überwacht.

Betriebshygiene in Kosmetik-Unternehmen

Aber auch bei Kosmetika gilt es wesentliche Rahmenbedingungen einzuhalten. Grundlage hierfür bildet die international geltende Norm DIN EN ISO 22716 "Kosmetik - Gute Herstellungspraxis (GMP) - Leitfaden zur Guten Herstellungspraxis", kurz als Kosmetik-GMP bekannt. Der Leitfaden beinhaltet die hygienischen und qualitativen Anforderungen an den Herstellungsprozess, die Qualitätsüberwachung, die Lagerung sowie den Versand von kosmetischen Produkten.

Allgemeine Rechtsgrundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 1223/2009, welche die generellen Anforderungen und Verpflichtungen bei kosmetischen Produkten regelt. Auf Bundesebene findet zusätzlich die deutsche Verordnung über kosmetische Mittel (D-KosmetikV) Anwendung.

In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird auch die Art und Weise der Umsetzung der Hygienevorschriften vorgegeben: anhand der sieben Grundsätze und der 12 Schritte des HACCP-Konzeptes. Das Akronym HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch Gefährdungsanalyse und kritische (Kontroll-)Lenkungspunkte.

Das HACCP-System ist die Basis für jeden Lebensmittelsicherheitsstandard. Es basiert auf Eigenkontrolle und dient der Analyse, Bewertung und Elimination von mikrobiologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren, die im Umgang mit Lebensmitteln entstehen und eine gesundheitliche Gefahr für die Konsumierenden darstellen können.

Das HACCP-Konzept beruht auf sieben Grundsätzen:

1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)
2. Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points)
3. Grenzwerte
4. Kontinuierliche Überwachung
5. Korrekturmaßnahmen
6. Dokumentation
7. Regelmäßige Verifizierung

Jedes Lebensmittelunternehmen muss dabei ein eigenes HACCP-System etablieren, da die kritischen Kontrollpunkte von Unternehmen zu Unternehmen variieren. Zudem muss die Einhaltung und Durchführung der Maßnahmen auch schriftlich dokumentiert werden. Bei Kontrollen durch die Gesundheitsbehörden müssen diese Nachweise vorgelegt werden.

Die Etablierung eines effektiven Hygienemanagements sollte einen wichtigen Fokus in Ihrem Unternehmen haben. Es empfiehlt sich, mindestens eine gut geschulte Person als Hygienebeauftragten zu benennen und dieser die Verantwortung für das Aufrechterhalten, die Kontrolle sowie die kontinuierliche Optimierung aller Hygienemaßnahmen zu übertragen.

Um bezüglich aller rechtlich geltenden Hygienevorschriften auf dem Laufenden zu bleiben, sind regelmäßige Hygieneschulungen zum einen für den Hygienebeauftragten, aber auch für das gesamte Personal unerlässlich.

Folgende Punkte bilden die Grundlage für ein effektives Hygienemanagement:

1. Aufbau eines Eigenkontrollsystems
2. Regelmäßige Hygieneaudits durch externe Auditoren
3. Erstellung, Implementierung und Einhaltung von HACCP und Hygiene-Konzepten
4. Regelmäßige Hygieneschulungen für die Mitarbeiter

Wir bieten Hygieneschulungen und Belehrungen nach Infektionsschutzgesetz an. Ob, bei Ihnen vor Ort, online oder in unseren Seminarräumen - Sie haben die Wahl. Die Expert:innen der Tentamus Group gehen auf die spezifische Situation Ihres Unternehmens ein und führen praxisorientierte Schulungen und Seminare zu den von Ihnen gewünschten Themenkomplexen durch.

Unsere Referent:innen verfügen über eine akademische Ausbildung auf einem lebensmittelspezifischen Gebiet (z.B. Lebensmitteltechnolog:innen, Oecotropholog:innen, Ingenieure:innen für Hygiene und Ernährungstechnik).

Unsere langjährig erfahrenen Trainer:innen, Berater:innen und Auditor:innen verfügen über ein breites Wissensspektrum auf dem Gebiet der Betriebshygiene und kennen die aktuellen Verordnungen und Vorschriften. Zudem sind einige von ihnen seit vielen Jahren offiziell zugelassene Trainer und Auditoren bei z.B. IFS oder BRC.

Wir führen Schulungen und Seminare auf folgenden Gebieten durch:

• Allgemeine und grundlegende Lebensmittelhygiene
• Grundlagen der Mikrobiologie
• Personalhygiene und Betriebshygiene (Produktions-, Geräte-, Umfeldhygiene)
• Betriebsspezifische Eigenkontrollsysteme Belehrung nach § 43 (4) Infektionsschutzgesetz
• Prozedere von Probenahmen
• HACCP-Schulung
• Schulung interner Auditoren
• IFS Food & BRC
• Systemschulungen z. B. zur Rindfleischetikettierung, Marine Stewardship Council (MSC), Qualität und Sicherheit (QS), Bio-/Öko-Verordnung etc.
• Sensorikschulungen

Tentamus bietet Ihnen eine effektive Unterstützung bei der Einhaltung aller gesetzlichen Vorschriften: Unsere erfahrenen Auditor:innen prüfen Ihr Hygienekonzept auf Herz und Nieren. Gemeinsam mit Ihnen arbeiten wir eventuelle Hygienelücken auf und optimieren Ihr Hygienemanagement.

Die verbesserten Prozessabläufe sparen personelle und finanzielle Ressourcen. Die Kosten und Risiken, die aus einer nicht einwandfreien Betriebshygiene resultieren können, werden so nachhaltig reduziert.

Überprüfung der Umsetzung der „Guten Herstellungspraxis“ (GHP)

Die Durchführung von Hygieneauditierungen und die Überprüfung der betriebseigenen Eigenkontrollsysteme (EKS) in den verschiedenen Verantwortungsbereichen der Lebensmittelwirtschaft sind die Hauptaufgaben unserer Kollegen der Hygiene & Qualitätssicherung. Die Tentamus Hygieneaudits sind freiwillig und werden individuell mit Ihnen geplant. Sie sind jedoch i.d.R. unangekündigt. Interne Audits als Element des Qualitätsmanagements werden dagegen angemeldet durchgeführt.

Inverkehrbringende von Lebensmitteln sind nach dem Produkthaftungsgesetz in der Beweislast und müssen in der Lage sein zu beweisen, dass von Wareneingang bis -ausgang (in Produktion, Handel oder Gastronomie) alle hygienischen und rechtlichen Regelungen eingehalten wurden.

Zu den Schwerpunkten der Auditierungen zählt daher die Prüfung der Personal- und Produktionshygiene, aber auch des gesamten Umfelds und der Ausstattung der Einrichtung sowie die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Dabei steht der Beratungscharakter und damit der Dialog mit den Mitarbeitenden des auditierten Unternehmens immer im Vordergrund.

Ausführliche Dokumentation der Audits

Aus diesem Grund werden alle Ergebnisse mit Hilfe der von Tentamus eigens entwickelten Hygienesoftware zu einem ausführlichen Bericht zusammengefasst, der auch Maßnahmenpläne und Bilder enthält. Durch ein einheitliches Layout ist es einfach, das aktuelle Hygieneaudit mit vergangenen zu vergleichen. Trendanalysen aus mehreren Berichten können zudem erstellt und zur Verifizierung des eigenen Qualitätsmanagementsystems herangezogen werden. Die Berichte ermöglichen es, sofort schwerwiegende Abweichungen zu erkennen. Auch ein individueller Maßnahmenplan und Bildanhänge können beigefügt werden.

Externe Hygieneaudits als Bestandteil des Qualitätsmanagements

Externe Beratung und Training sind ein wesentlicher Aspekt zur Implementierung des Internen Qualitätsmanagementsystems.

Mit der Veranlassung von externen Audits ggf. mit Probenahmen – zum Nachweis Ihrer betrieblichen Sorgfaltspflicht – können Sie im Ernstfall nachweisen, dass alles getan wurde, um einen Schadensfall zu vermeiden.

Externe Audits können somit dazu beitragen, dass Sie der stetig wachsenden Transparenznachfrage von Behörden, Verbraucherorganisationen oder Initiativen, mit gut trainierten Mitarbeitern begegnen können.

Gesetzliche Grundlage

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 01. Januar 2006 betrifft jeden Lebensmittelunternehmer, der auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig ist. Diese werden dazu verpflichtet, ein oder mehrere ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen und die die Sicherheit des gesundheitlichen Verbraucherschutzes gewährleisten. Dies ist die Grundlage unserer beratenden Leistungen.

Erstellung von Hygienekonzepten

Um Ihr Unternehmen bei der Erstellung eines eigenen Hygienekonzepts zu unterstützen, bietet die Tentamus Group ein einfaches Online-Tool für die selbstständige Erstellung eines Basis-Hygienekonzeptes an.

Die stetige Probenahme für das HACCP-Konzept bildet die Voraussetzung für die chemische und mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Trinkwasser und Tabakwaren. Für die Realisierung von Laboraufträgen nehmen unsere qualifizierten Mitarbeiter der Hygiene und Qualitätssicherung eine Vielzahl unterschiedlicher Proben bei Ihnen vor Ort oder holen die bereitgestellten Proben bei Ihnen ab.

Die Probenabholung beinhaltet auf Wunsch auch die Bereitstellung von Verpackungs- und Versandmaterial.

Schwerpunktmäßig handelt es sich hierbei um folgende Probenahmen:

• Lebensmittelproben zur mikrobiologischen Untersuchung im Rahmen des Eigenkontrollsystems, sowie zur Erfüllung der Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005*
• Obst- und Gemüseproben zur Rückstandsanalytik
• Trinkwasserproben zur Untersuchung gemäß Trinkwasserverordnung
• Proben zur Bestimmung von Oberflächenkeimzahlen zur Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
• Proben zur Luftkeimzahlbestimmung

* This service does not fall within the scope of accreditation

Folgende Standorte der Tentamus Group bieten Audits und Schulungen in Deutschland an: