Betriebshygiene & HACCP

Um Verun­rei­ni­gungen oder Konta­mi­na­tionen zu vermeiden und so eine hygie­ni­sche Sicher­heit der Betriebs­stätte und der Produkte zu gewähr­leisten, müssen gewisse betriebs­hy­gie­ni­sche Maßnahmen umge­setzt werden.

Betriebs­hy­giene in der Lebensmittelbranche

Beson­ders in der Lebens­mit­tel­branche muss auf einen hohen Hygie­ne­stan­dard geachtet werden, egal ob das jewei­lige Unter­nehmen in der Lebens­mit­tel­pro­duk­tion, im Lebens­mit­tel­einzel- bzw. ‑groß­handel oder im gastro­no­mi­schen Bereich tätig ist. Damit soll ein hohes Verbrau­cher­schutz­ni­veau sicher­ge­stellt werden.

Bei der inner­be­trieb­li­chen Hygiene sollten folgende elemen­tare Maßnahmen beachtet werden, gemäß Anhang II der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004:

• Einhal­tung der allge­meinen Sauber­keit sämt­li­cher Räume, Außen­an­lagen, Einrich­tungen, Maschinen und Geräte des Betriebes
• Regel­mä­ßige Reini­gung und Desin­fek­tion aller Räume (hierzu gehören auch Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen, sämt­liche Ober­flä­chen) und Gegen­stände, die direkten Lebens­mit­tel­kon­takt haben
• Instand­hal­tung aller Geräte und Gegen­stände, die direkten Kontakt zu den Lebens­mit­teln haben
• Hygie­ni­sche Aufbe­wah­rung, Umgang, Verar­bei­tung und Lage­rung von Lebens­mit­teln, unter Vermei­dung einer nach­tei­ligen Beein­flus­sung, z.B. durch Verun­rei­ni­gungen, Mikro­or­ga­nismen, tieri­sche Schäd­linge, Abfälle sowie unge­eig­nete Behand­lungs- und Zubereitungsverfahren
• Aufrecht­erhal­tung der Kühl­kette, vor allem im Umgang mit leicht verderb­li­chen Lebens­mit­teln (Eier‑, Fisch‑, Fleisch‑, Geflügel- und Molkereiprodukte)
• Samm­lung aller Abfälle in verschließ­baren Behäl­tern und umge­hende Entsor­gung dieser Abfälle, spätes­tens jedoch nach Betriebsschluss
• Tragen geeig­neter und sauberer Arbeits- bzw. Schutz­klei­dung (entspre­chende Umklei­de­räume müssen dem Personal zugäng­lich sein)
• Gründ­li­ches Hände­wa­schen und Hände­des­in­fek­tion des Perso­nals nach dem Aufsu­chen der Toilet­ten­räume (entspre­chende Hand­wasch­be­cken mit Seife und hygie­ni­schen Hände­trock­nungs­mög­lich­keiten müssen in den Toiletten vorhanden sein, ggf. zusätz­lich Desin­fek­ti­ons­spender anbringen)
• Rauch­verbot in allen Berei­chen, in denen Lebens­mit­teln produ­ziert oder verar­beitet werden (private Speisen und Getränke dürfen nur in den Personal- oder Sozi­al­räumen einge­nommen werden)
• Unter­nehmen sind dazu verpflichtet, ihre Mitarbeiter:innen hinsicht­lich Gesund­heits­ri­siken und Lebens­mit­tel­hy­giene ausrei­chend und regel­mäßig zu schulen

Die grund­le­genden hygie­ni­schen Anfor­de­rungen bei der Herstel­lung, Verar­bei­tung sowie beim Inver­kehr­bringen von Lebens­mit­teln sind in der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 (Lebens­mit­tel­hy­giene) sowie der Verord­nung (EG) Nr. 853/2004 (Hygie­ne­vor­schriften für Lebens­mittel tieri­schen Ursprungs) geregelt.

Betriebs­hy­giene in der Pharmazie

Im phar­ma­zeu­ti­schen Bereich ist eine hygie­ni­sche Umge­bung eben­falls zwin­gend erfor­der­lich und hat zum Ziel, die Arznei­mittel vor Verun­rei­ni­gungen sowie anderen Beein­träch­ti­gungen zu schützen.

Zu den phar­ma­zeu­ti­schen Regel­werken zählen unter anderem die AMWHV (Verord­nung über die Anwen­dung der Guten Herstel­lungs­praxis bei der Herstel­lung von Arznei­mit­teln und Wirk­stoffen und über die Anwen­dung der Guten fach­li­chen Praxis bei der Herstel­lung von Produkten mensch­li­cher Herkunft) sowie der EU-GMP-Leit­faden. GMP steht dabei für ​„Good Manu­fac­tu­ring Prac­tice“. Gemeint ist damit die Gute Herstel­lungs­praxis, also spezi­fi­sche Richt­li­nien, um die Quali­täts­stan­dards der Produk­ti­ons­ab­läufe und ‑umge­bung im Herstel­lungs­pro­zess zu sichern.

Die detail­lierte Einhal­tung der zuvor genannten Voraus­set­zungen wird in anspruchs­vollen Geneh­mi­gungs­pro­zessen geprüft und durch wieder­keh­rende Inspek­tionen der zustän­digen Behörden eng überwacht.

Betriebs­hy­giene in Kosmetik-Unternehmen

Aber auch bei Kosme­tika gilt es wesent­liche Rahmen­be­din­gungen einzu­halten. Grund­lage hierfür bildet die inter­na­tional geltende Norm DIN EN ISO 22716 ​“Kosmetik – Gute Herstel­lungs­praxis (GMP) – Leit­faden zur Guten Herstel­lungs­praxis”, kurz als Kosmetik-GMP bekannt. Der Leit­faden beinhaltet die hygie­ni­schen und quali­ta­tiven Anfor­de­rungen an den Herstel­lungs­pro­zess, die Quali­täts­über­wa­chung, die Lage­rung sowie den Versand von kosme­ti­schen Produkten.

Allge­meine Rechts­grund­lage ist die Verord­nung (EG) Nr. 1223/2009, welche die gene­rellen Anfor­de­rungen und Verpflich­tungen bei kosme­ti­schen Produkten regelt. Auf Bundes­ebene findet zusätz­lich die deut­sche Verord­nung über kosme­ti­sche Mittel (D‑KosmetikV) Anwendung.

In der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 wird auch die Art und Weise der Umset­zung der Hygie­ne­vor­schriften vorge­geben: anhand der sieben Grund­sätze und der 12 Schritte des HACCP-Konzeptes. Das Akronym HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch Gefähr­dungs­ana­lyse und kriti­sche (Kontroll-)Lenkungspunkte.

Das HACCP-System ist die Basis für jeden Lebens­mit­tel­si­cher­heits­stan­dard. Es basiert auf Eigen­kon­trolle und dient der Analyse, Bewer­tung und Elimi­na­tion von mikro­bio­lo­gi­schen, chemi­schen oder physi­ka­li­schen Gefahren, die im Umgang mit Lebens­mit­teln entstehen und eine gesund­heit­liche Gefahr für die Konsu­mie­renden darstellen können.

Das HACCP-Konzept beruht auf sieben Grundsätzen:

1. Gefah­ren­ana­lyse (Hazard Analysis)
2. Kriti­sche Kontroll­punkte (Critical Control Points)
3. Grenz­werte
4. Konti­nu­ier­liche Überwachung
5. Korrek­tur­maß­nahmen
6. Doku­men­ta­tion
7. Regel­mä­ßige Verifizierung

Jedes Lebens­mit­tel­un­ter­nehmen muss dabei ein eigenes HACCP-System etablieren, da die kriti­schen Kontroll­punkte von Unter­nehmen zu Unter­nehmen vari­ieren. Zudem muss die Einhal­tung und Durch­füh­rung der Maßnahmen auch schrift­lich doku­men­tiert werden. Bei Kontrollen durch die Gesund­heits­be­hörden müssen diese Nach­weise vorge­legt werden.

Die Etablie­rung eines effek­tiven Hygie­nema­nage­ments sollte einen wich­tigen Fokus in Ihrem Unter­nehmen haben. Es empfiehlt sich, mindes­tens eine gut geschulte Person als Hygie­ne­be­auf­tragten zu benennen und dieser die Verant­wor­tung für das Aufrecht­erhalten, die Kontrolle sowie die konti­nu­ier­liche Opti­mie­rung aller Hygie­ne­maß­nahmen zu übertragen.

Um bezüg­lich aller recht­lich geltenden Hygie­ne­vor­schriften auf dem Laufenden zu bleiben, sind regel­mä­ßige Hygie­neschu­lungen zum einen für den Hygie­ne­be­auf­tragten, aber auch für das gesamte Personal unerlässlich.

Folgende Punkte bilden die Grund­lage für ein effek­tives Hygienemanagement:

1. Aufbau eines Eigenkontrollsystems
2. Regel­mä­ßige Hygie­ne­au­dits durch externe Auditoren
3. Erstel­lung, Imple­men­tie­rung und Einhal­tung von HACCP und Hygiene-Konzepten
4. Regel­mä­ßige Hygie­neschu­lungen für die Mitarbeiter

Wir bieten Hygie­neschu­lungen und Beleh­rungen nach Infek­ti­ons­schutz­ge­setz an. Ob, bei Ihnen vor Ort, online oder in unseren Semi­nar­räumen – Sie haben die Wahl. Die Expert:innen der Tentamus Group gehen auf die spezi­fi­sche Situa­tion Ihres Unter­neh­mens ein und führen praxis­ori­en­tierte Schu­lungen und Semi­nare zu den von Ihnen gewünschten Themen­kom­plexen durch.

Unsere Referent:innen verfügen über eine akade­mi­sche Ausbil­dung auf einem lebens­mit­tel­spe­zi­fi­schen Gebiet (z.B. Lebensmitteltechnolog:innen, Oecotropholog:innen, Ingenieure:innen für Hygiene und Ernährungstechnik).

Unsere lang­jährig erfah­renen Trainer:innen, Berater:innen und Auditor:innen verfügen über ein breites Wissens­spek­trum auf dem Gebiet der Betriebs­hy­giene und kennen die aktu­ellen Verord­nungen und Vorschriften. Zudem sind einige von ihnen seit vielen Jahren offi­ziell zuge­las­sene Trainer und Audi­toren bei z.B. IFS oder BRC.

Wir führen Schu­lungen und Semi­nare auf folgenden Gebieten durch:

• Allge­meine und grund­le­gende Lebensmittelhygiene
• Grund­lagen der Mikrobiologie
• Perso­nal­hy­giene und Betriebs­hy­giene (Produktions‑, Geräte‑, Umfeldhygiene)
• Betriebs­spe­zi­fi­sche Eigen­kon­troll­sys­teme Beleh­rung nach § 43 (4) Infektionsschutzgesetz
• Proze­dere von Probenahmen
• HACCP-Schu­lung
• Schu­lung interner Auditoren
• IFS Food & BRC
• System­schu­lungen z. B. zur Rind­flei­sche­ti­ket­tie­rung, Marine Stewardship Council (MSC), Qualität und Sicher­heit (QS), Bio-/Öko-Verord­nung etc.
• Senso­rik­schu­lungen

Tentamus bietet Ihnen eine effek­tive Unter­stüt­zung bei der Einhal­tung aller gesetz­li­chen Vorschriften: Unsere erfah­renen Auditor:innen prüfen Ihr Hygie­nekon­zept auf Herz und Nieren. Gemeinsam mit Ihnen arbeiten wir even­tu­elle Hygie­nelü­cken auf und opti­mieren Ihr Hygienemanagement.

Die verbes­serten Prozess­ab­läufe sparen perso­nelle und finan­zi­elle Ressourcen. Die Kosten und Risiken, die aus einer nicht einwand­freien Betriebs­hy­giene resul­tieren können, werden so nach­haltig reduziert.

Über­prü­fung der Umset­zung der ​„Guten Herstel­lungs­praxis“ (GHP)

Die Durch­füh­rung von Hygie­ne­au­di­tie­rungen und die Über­prü­fung der betriebs­ei­genen Eigen­kon­troll­sys­teme (EKS) in den verschie­denen Verant­wor­tungs­be­rei­chen der Lebens­mit­tel­wirt­schaft sind die Haupt­auf­gaben unserer Kollegen der Hygiene & Quali­täts­si­che­rung. Die Tentamus Hygie­ne­au­dits sind frei­willig und werden indi­vi­duell mit Ihnen geplant. Sie sind jedoch i.d.R. unan­ge­kün­digt. Interne Audits als Element des Quali­täts­ma­nage­ments werden dagegen ange­meldet durchgeführt.

Inver­kehr­brin­gende von Lebens­mit­teln sind nach dem Produkt­haf­tungs­ge­setz in der Beweis­last und müssen in der Lage sein zu beweisen, dass von Waren­ein­gang bis ‑ausgang (in Produk­tion, Handel oder Gastro­nomie) alle hygie­ni­schen und recht­li­chen Rege­lungen einge­halten wurden.

Zu den Schwer­punkten der Audi­tie­rungen zählt daher die Prüfung der Personal- und Produk­ti­ons­hy­giene, aber auch des gesamten Umfelds und der Ausstat­tung der Einrich­tung sowie die Einhal­tung der gesetz­li­chen Vorschriften. Dabei steht der Bera­tungs­cha­rakter und damit der Dialog mit den Mitar­bei­tenden des audi­tierten Unter­neh­mens immer im Vordergrund.

Ausführ­liche Doku­men­ta­tion der Audits

Aus diesem Grund werden alle Ergeb­nisse mit Hilfe der von Tentamus eigens entwi­ckelten Hygie­ne­soft­ware zu einem ausführ­li­chen Bericht zusam­men­ge­fasst, der auch Maßnah­men­pläne und Bilder enthält. Durch ein einheit­li­ches Layout ist es einfach, das aktu­elle Hygie­ne­audit mit vergan­genen zu verglei­chen. Trend­ana­lysen aus mehreren Berichten können zudem erstellt und zur Veri­fi­zie­rung des eigenen Quali­täts­ma­nage­ment­sys­tems heran­ge­zogen werden. Die Berichte ermög­li­chen es, sofort schwer­wie­gende Abwei­chungen zu erkennen. Auch ein indi­vi­du­eller Maßnah­men­plan und Bild­an­hänge können beigefügt werden.

Externe Hygie­ne­au­dits als Bestand­teil des Qualitätsmanagements

Externe Bera­tung und Trai­ning sind ein wesent­li­cher Aspekt zur Imple­men­tie­rung des Internen Qualitätsmanagementsystems.

Mit der Veran­las­sung von externen Audits ggf. mit Probenahmen – zum Nach­weis Ihrer betrieb­li­chen Sorg­falts­pflicht – können Sie im Ernst­fall nach­weisen, dass alles getan wurde, um einen Scha­dens­fall zu vermeiden.

Externe Audits können somit dazu beitragen, dass Sie der stetig wach­senden Trans­pa­renz­nach­frage von Behörden, Verbrau­cher­or­ga­ni­sa­tionen oder Initia­tiven, mit gut trai­nierten Mitar­bei­tern begegnen können.

Gesetz­liche Grundlage

Die Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 vom 01. Januar 2006 betrifft jeden Lebens­mit­tel­un­ter­nehmer, der auf einer Produktions‑, Verar­bei­tungs- oder Vertriebs­stufe von Lebens­mit­teln tätig ist. Diese werden dazu verpflichtet, ein oder mehrere stän­dige Verfahren einzu­richten, durch­zu­führen und aufrecht­zu­er­halten, die auf den HACCP-Grund­sätzen beruhen und die die Sicher­heit des gesund­heit­li­chen Verbrau­cher­schutzes gewähr­leisten. Dies ist die Grund­lage unserer bera­tenden Leistungen.

Erstel­lung von Hygienekonzepten

Um Ihr Unter­nehmen bei der Erstel­lung eines eigenen Hygie­nekon­zepts zu unter­stützen, bietet die Tentamus Group ein einfa­ches Online-Tool für die selbst­stän­dige Erstel­lung eines Basis-Hygie­nekon­zeptes an.

Die stetige Probenahme für das HACCP-Konzept bildet die Voraus­set­zung für die chemi­sche und mikro­bio­lo­gi­sche Unter­su­chung von Lebens­mit­teln, Trink­wasser und Tabak­waren. Für die Reali­sie­rung von Labor­auf­trägen nehmen unsere quali­fi­zierten Mitar­beiter der Hygiene und Quali­täts­si­che­rung eine Viel­zahl unter­schied­li­cher Proben bei Ihnen vor Ort oder holen die bereit­ge­stellten Proben bei Ihnen ab.

Die Proben­ab­ho­lung beinhaltet auf Wunsch auch die Bereit­stel­lung von Verpa­ckungs- und Versandmaterial.

Schwer­punkt­mäßig handelt es sich hierbei um folgende Probenahmen:

• Lebens­mit­tel­proben zur mikro­bio­lo­gi­schen Unter­su­chung im Rahmen des Eigen­kon­troll­sys­tems, sowie zur Erfül­lung der Anfor­de­rungen der Verord­nung (EG) Nr. 2073/2005*
• Obst- und Gemü­se­proben zur Rückstandsanalytik
• Trink­was­ser­proben zur Unter­su­chung gemäß Trinkwasserverordnung
• Proben zur Bestim­mung von Ober­flä­chen­k­eim­zahlen zur Über­prü­fung der Reini­gungs- und Desinfektionsmaßnahmen
• Proben zur Luftkeimzahlbestimmung

* This service does not fall within the scope of accreditation

Folgende Stand­orte der Tentamus Group bieten Audits und Schu­lungen in Deutsch­land an: