Welche Maßnahmen
gehören zur Betriebshygiene?

Um Verun­rei­ni­gungen oder Konta­mi­na­tionen zu vermeiden und so eine hygie­ni­sche Sicher­heit der Betriebs­stätte und der Produkte zu gewähr­leisten, müssen gewisse betriebs­hy­gie­ni­sche Maßnahmen umge­setzt werden.

Betriebs­hy­giene in der Lebensmittelbranche

Beson­ders in der Lebens­mit­tel­branche muss auf einen hohen Hygie­ne­stan­dard geachtet werden, egal ob das jewei­lige Unter­nehmen in der Lebens­mit­tel­pro­duk­tion, im Lebens­mit­tel­einzel- bzw. ‑groß­handel oder im gastro­no­mi­schen Bereich tätig ist. Damit soll ein hohes Verbrau­cher­schutz­ni­veau sicher­ge­stellt werden.

Bei der inner­be­trieb­li­chen Hygiene sollten folgende elemen­tare Maßnahmen beachtet werden, gemäß Anhang II der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004:

  • Einhal­tung der allge­meinen Sauber­keit sämt­li­cher Räume, Außen­an­lagen, Einrich­tungen, Maschinen und Geräte des Betriebes
  • Regel­mä­ßige Reini­gung und Desin­fek­tion aller Räume (hierzu gehören auch Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen, sämt­liche Ober­flä­chen) und Gegen­stände, die direkten Lebens­mit­tel­kon­takt haben
  • Instand­hal­tung aller Geräte und Gegen­stände, die direkten Kontakt zu den Lebens­mit­teln haben
  • Hygie­ni­sche Aufbe­wah­rung, Umgang, Verar­bei­tung und Lage­rung von Lebens­mit­teln, unter Vermei­dung einer nach­tei­ligen Beein­flus­sung, z.B. durch Verun­rei­ni­gungen, Mikro­or­ga­nismen, tieri­sche Schäd­linge, Abfälle sowie unge­eig­nete Behand­lungs- und Zubereitungsverfahren
  • Aufrecht­erhal­tung der Kühl­kette, vor allem im Umgang mit leicht verderb­li­chen Lebens­mit­teln (Eier‑, Fisch‑, Fleisch‑, Geflügel- und Molkereiprodukte)
  • Samm­lung aller Abfälle in verschließ­baren Behäl­tern und umge­hende Entsor­gung dieser Abfälle, spätes­tens jedoch nach Betriebsschluss
  • Tragen geeig­neter und sauberer Arbeits- bzw. Schutz­klei­dung (entspre­chende Umklei­de­räume müssen dem Personal zugäng­lich sein)
  • Gründ­li­ches Hände­wa­schen und Hände­des­in­fek­tion des Perso­nals nach dem Aufsu­chen der Toilet­ten­räume (entspre­chende Hand­wasch­be­cken mit Seife und hygie­ni­schen Hände­trock­nungs­mög­lich­keiten müssen in den Toiletten vorhanden sein, ggf. zusätz­lich Desin­fek­ti­ons­spender anbringen)
  • Rauch­verbot in allen Berei­chen, in denen Lebens­mit­teln produ­ziert oder verar­beitet werden (private Speisen und Getränke dürfen nur in den Personal- oder Sozi­al­räumen einge­nommen werden)
  • Unter­nehmen sind dazu verpflichtet, ihre Mitarbeiter:innen hinsicht­lich Gesund­heits­ri­siken und Lebens­mit­tel­hy­giene ausrei­chend und regel­mäßig zu schulen

Die grund­le­genden hygie­ni­schen Anfor­de­rungen bei der Herstel­lung, Verar­bei­tung sowie beim Inver­kehr­bringen von Lebens­mit­teln sind in der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 (Lebens­mit­tel­hy­giene) sowie der Verord­nung (EG) Nr. 853/2004 (Hygie­ne­vor­schriften für Lebens­mittel tieri­schen Ursprungs) geregelt.

Betriebs­hy­giene in der Pharmazie

Im phar­ma­zeu­ti­schen Bereich ist eine hygie­ni­sche Umge­bung eben­falls zwin­gend erfor­der­lich und hat zum Ziel, die Arznei­mittel vor Verun­rei­ni­gungen sowie anderen Beein­träch­ti­gungen zu schützen.

Zu den phar­ma­zeu­ti­schen Regel­werken zählen unter anderem die AMWHV (Verord­nung über die Anwen­dung der Guten Herstel­lungs­praxis bei der Herstel­lung von Arznei­mit­teln und Wirk­stoffen und über die Anwen­dung der Guten fach­li­chen Praxis bei der Herstel­lung von Produkten mensch­li­cher Herkunft) sowie der EU-GMP-Leit­faden. GMP steht dabei für Good Manu­fac­tu­ring Prac­tice“. Gemeint ist damit die Gute Herstel­lungs­praxis, also spezi­fi­sche Richt­li­nien, um die Quali­täts­stan­dards der Produk­ti­ons­ab­läufe und ‑umge­bung im Herstel­lungs­pro­zess zu sichern.

Die detail­lierte Einhal­tung der zuvor genannten Voraus­set­zungen wird in anspruchs­vollen Geneh­mi­gungs­pro­zessen geprüft und durch wieder­keh­rende Inspek­tionen der zustän­digen Behörden eng überwacht.

Betriebs­hy­giene in Kosmetik-Unternehmen

Aber auch bei Kosme­tika gilt es wesent­liche Rahmen­be­din­gungen einzu­halten. Grund­lage hierfür bildet die inter­na­tional geltende Norm DIN EN ISO 22716 Kosmetik – Gute Herstel­lungs­praxis (GMP) – Leit­faden zur Guten Herstel­lungs­praxis”, kurz als Kosmetik-GMP bekannt. Der Leit­faden beinhaltet die hygie­ni­schen und quali­ta­tiven Anfor­de­rungen an den Herstel­lungs­pro­zess, die Quali­täts­über­wa­chung, die Lage­rung sowie den Versand von kosme­ti­schen Produkten.

Allge­meine Rechts­grund­lage ist die Verord­nung (EG) Nr. 1223/2009, welche die gene­rellen Anfor­de­rungen und Verpflich­tungen bei kosme­ti­schen Produkten regelt. Auf Bundes­ebene findet zusätz­lich die deut­sche Verord­nung über kosme­ti­sche Mittel (D‑KosmetikV) Anwendung.

Was hat HACCP mit Betriebshygiene zu tun?

In der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 wird auch die Art und Weise der Umset­zung der Hygie­ne­vor­schriften vorge­geben: anhand der sieben Grund­sätze und der 12 Schritte des HACCP-Konzeptes. Das Akronym HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch Gefähr­dungs­ana­lyse und kriti­sche (Kontroll-)Lenkungspunkte.

Das HACCP-System ist die Basis für jeden Lebens­mit­tel­si­cher­heits­stan­dard. Es basiert auf Eigen­kon­trolle und dient der Analyse, Bewer­tung und Elimi­na­tion von mikro­bio­lo­gi­schen, chemi­schen oder physi­ka­li­schen Gefahren, die im Umgang mit Lebens­mit­teln entstehen und eine gesund­heit­liche Gefahr für die Konsu­mie­renden darstellen können.

Das HACCP-Konzept beruht auf sieben Grundsätzen:

  1. Gefah­ren­ana­lyse (Hazard Analysis)
  2. Kriti­sche Kontroll­punkte (Critical Control Points)
  3. Grenz­werte
  4. Konti­nu­ier­liche Überwachung
  5. Korrek­tur­maß­nahmen
  6. Doku­men­ta­tion
  7. Regel­mä­ßige Verifizierung

Jedes Lebens­mit­tel­un­ter­nehmen muss dabei ein eigenes HACCP-System etablieren, da die kriti­schen Kontroll­punkte von Unter­nehmen zu Unter­nehmen vari­ieren. Zudem muss die Einhal­tung und Durch­füh­rung der Maßnahmen auch schrift­lich doku­men­tiert werden. Bei Kontrollen durch die Gesund­heits­be­hörden müssen diese Nach­weise vorge­legt werden.

Wird die Durch­füh­rung des HACCP-Konzepts nicht ordnungs­gemäß fest­ge­halten, wird dies als Hygie­nemangel gewertet.

Wie kann ein effektives Hygiene­management im Unternehmen aufgebaut werden?

Die Etablie­rung eines effek­tiven Hygie­nema­nage­ments sollte einen wich­tigen Fokus in Ihrem Unter­nehmen haben. Es empfiehlt sich, mindes­tens eine gut geschulte Person als Hygie­ne­be­auf­tragten zu benennen und dieser die Verant­wor­tung für das Aufrecht­erhalten, die Kontrolle sowie die konti­nu­ier­liche Opti­mie­rung aller Hygie­ne­maß­nahmen zu übertragen.

Um bezüg­lich aller recht­lich geltenden Hygie­ne­vor­schriften auf dem Laufenden zu bleiben, sind regel­mä­ßige Hygie­neschu­lungen zum einen für den Hygie­ne­be­auf­tragten, aber auch für das gesamte Personal unerlässlich.

Folgende Punkte bilden die Grund­lage für ein effek­tives Hygienemanagement:

  1. Aufbau eines Eigenkontrollsystems
  2. Regel­mä­ßige Hygie­ne­au­dits durch externe Auditoren
  3. Erstel­lung, Imple­men­tie­rung und Einhal­tung von HACCP und Hygiene-Konzepten
  4. Regel­mä­ßige Hygie­neschu­lungen für die Mitarbeiter

Tentamus Schulungen
zu Betriebshygiene und HACCP

Wir bieten Hygie­neschu­lungen und Beleh­rungen nach Infek­ti­ons­schutz­ge­setz an. Ob, bei Ihnen vor Ort, online oder in unseren Semi­nar­räumen – Sie haben die Wahl. Die Expert:innen der Tentamus Group gehen auf die spezi­fi­sche Situa­tion Ihres Unter­neh­mens ein und führen praxis­ori­en­tierte Schu­lungen und Semi­nare zu den von Ihnen gewünschten Themen­kom­plexen durch.

Unsere Referent:innen verfügen über eine akade­mi­sche Ausbil­dung auf einem lebens­mit­tel­spe­zi­fi­schen Gebiet (z.B. Lebensmitteltechnolog:innen, Oecotropholog:innen, Ingenieure:innen für Hygiene und Ernährungstechnik).

Unsere lang­jährig erfah­renen Trainer:innen, Berater:innen und Auditor:innen verfügen über ein breites Wissens­spek­trum auf dem Gebiet der Betriebs­hy­giene und kennen die aktu­ellen Verord­nungen und Vorschriften. Zudem sind einige von ihnen seit vielen Jahren offi­ziell zuge­las­sene Trainer und Audi­toren bei z.B. IFS oder BRC.

Mit diesem Wissen können wir Ihnen umfang­reiche Kennt­nisse auf dem Gebiet der Lebens­mit­tel­hy­giene und des Lebens­mit­tel­rechts sowie aus vielen weiteren verwandten Berei­chen im Rahmen von Schu­lungen und Semi­naren praxisnah vermitteln.

Wir führen Schu­lungen und Semi­nare auf folgenden Gebieten durch:

  • Allge­meine und grund­le­gende Lebensmittelhygiene
  • Grund­lagen der Mikrobiologie
  • Perso­nal­hy­giene und Betriebs­hy­giene (Produktions‑, Geräte‑, Umfeldhygiene)
  • Betriebs­spe­zi­fi­sche Eigen­kon­troll­sys­teme Beleh­rung nach § 43 (4) Infektionsschutzgesetz
  • Proze­dere von Probenahmen
  • HACCP-Schu­lung
  • Schu­lung interner Auditoren
  • IFS Food & BRC
  • System­schu­lungen z. B. zur Rind­flei­sche­ti­ket­tie­rung, Marine Stewardship Council (MSC), Qualität und Sicher­heit (QS), Bio-/Öko-Verord­nung etc.
  • Senso­rik­schu­lungen
hygiene audit+haccp header DSC 6277

Tentamus Hygieneaudits

Tentamus bietet Ihnen eine effek­tive Unter­stüt­zung bei der Einhal­tung aller gesetz­li­chen Vorschriften: Unsere erfah­renen Auditor:innen prüfen Ihr Hygie­nekon­zept auf Herz und Nieren. Gemeinsam mit Ihnen arbeiten wir even­tu­elle Hygie­nelü­cken auf und opti­mieren Ihr Hygienemanagement.

Die verbes­serten Prozess­ab­läufe sparen perso­nelle und finan­zi­elle Ressourcen. Die Kosten und Risiken, die aus einer nicht einwand­freien Betriebs­hy­giene resul­tieren können, werden so nach­haltig reduziert.

Über­prü­fung der Umset­zung der Guten Herstel­lungs­praxis“ (GHP)

Die Durch­füh­rung von Hygie­ne­au­di­tie­rungen und die Über­prü­fung der betriebs­ei­genen Eigen­kon­troll­sys­teme (EKS) in den verschie­denen Verant­wor­tungs­be­rei­chen der Lebens­mit­tel­wirt­schaft sind die Haupt­auf­gaben unserer Kollegen der Hygiene & Quali­täts­si­che­rung. Die Tentamus Hygie­ne­au­dits sind frei­willig und werden indi­vi­duell mit Ihnen geplant. Sie sind jedoch i.d.R. unan­ge­kün­digt. Interne Audits als Element des Quali­täts­ma­nage­ments werden dagegen ange­meldet durchgeführt.

Inver­kehr­brin­gende von Lebens­mit­teln sind nach dem Produkt­haf­tungs­ge­setz in der Beweis­last und müssen in der Lage sein zu beweisen, dass von Waren­ein­gang bis ‑ausgang (in Produk­tion, Handel oder Gastro­nomie) alle hygie­ni­schen und recht­li­chen Rege­lungen einge­halten wurden.

Zu den Schwer­punkten der Audi­tie­rungen zählt daher die Prüfung der Personal- und Produk­ti­ons­hy­giene, aber auch des gesamten Umfelds und der Ausstat­tung der Einrich­tung sowie die Einhal­tung der gesetz­li­chen Vorschriften. Dabei steht der Bera­tungs­cha­rakter und damit der Dialog mit den Mitar­bei­tenden des audi­tierten Unter­neh­mens immer im Vordergrund.

Ausführ­liche Doku­men­ta­tion der Audits

Aus diesem Grund werden alle Ergeb­nisse mit Hilfe der von Tentamus eigens entwi­ckelten Hygie­ne­soft­ware zu einem ausführ­li­chen Bericht zusam­men­ge­fasst, der auch Maßnah­men­pläne und Bilder enthält. Durch ein einheit­li­ches Layout ist es einfach, das aktu­elle Hygie­ne­audit mit vergan­genen zu verglei­chen. Trend­ana­lysen aus mehreren Berichten können zudem erstellt und zur Veri­fi­zie­rung des eigenen Quali­täts­ma­nage­ment­sys­tems heran­ge­zogen werden. Die Berichte ermög­li­chen es, sofort schwer­wie­gende Abwei­chungen zu erkennen. Auch ein indi­vi­du­eller Maßnah­men­plan und Bild­an­hänge können beigefügt werden.

Eine regel­mä­ßige und konse­quente Abar­bei­tung konkreter Maßnahmen führt ziel­brin­gend zu einer konti­nu­ier­li­chen Verbes­se­rung für den Betrieb.

Externe Hygie­ne­au­dits als Bestand­teil des Qualitätsmanagements

Die bundes­weit durch­ge­führten externen Audi­tie­rungen werden von den Lebens­mit­tel­über­wa­chungs­äm­tern i. d. R. als ein wesent­li­cher Bestand­teil des betrieb­li­chen QM-Systems aner­kannt und ggf. bei der Risikobewertung/​‑einstu­fung der Lebens­mit­tel­un­ter­nehmen durch die Behörden entspre­chend berücksichtigt.

Durch die Tentamus-Hygie­ne­au­di­tie­rungen werden die Vor-Ort-Prozesse regel­mäßig kritisch, von unab­hän­gigen, fach­lich kompe­tenten Audi­toren begut­achtet und bewertet.

Externe Bera­tung und Trai­ning sind ein wesent­li­cher Aspekt zur Imple­men­tie­rung des Internen Qualitätsmanagementsystems.

Mit der Veran­las­sung von externen Audits ggf. mit Probenahmen – zum Nach­weis Ihrer betrieb­li­chen Sorg­falts­pflicht – können Sie im Ernst­fall nach­weisen, dass alles getan wurde, um einen Scha­dens­fall zu vermeiden.

Externe Audits können somit dazu beitragen, dass Sie der stetig wach­senden Trans­pa­renz­nach­frage von Behörden, Verbrau­cher­or­ga­ni­sa­tionen oder Initia­tiven, mit gut trai­nierten Mitar­bei­tern begegnen können.

Gesetz­liche Grundlage

Die Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 vom 01. Januar 2006 betrifft jeden Lebens­mit­tel­un­ter­nehmer, der auf einer Produktions‑, Verar­bei­tungs- oder Vertriebs­stufe von Lebens­mit­teln tätig ist. Diese werden dazu verpflichtet, ein oder mehrere stän­dige Verfahren einzu­richten, durch­zu­führen und aufrecht­zu­er­halten, die auf den HACCP-Grund­sätzen beruhen und die die Sicher­heit des gesund­heit­li­chen Verbrau­cher­schutzes gewähr­leisten. Dies ist die Grund­lage unserer bera­tenden Leistungen.

Erstel­lung von Hygienekonzepten

Um Ihr Unter­nehmen bei der Erstel­lung eines eigenen Hygie­nekon­zepts zu unter­stützen, bietet die Tentamus Group ein einfa­ches Online-Tool für die selbst­stän­dige Erstel­lung eines Basis-Hygie­nekon­zeptes an.

Probennahme für HACCP
durch Tentamus

Die stetige Probenahme für das HACCP-Konzept bildet die Voraus­set­zung für die chemi­sche und mikro­bio­lo­gi­sche Unter­su­chung von Lebens­mit­teln, Trink­wasser und Tabak­waren. Für die Reali­sie­rung von Labor­auf­trägen nehmen unsere quali­fi­zierten Mitar­beiter der Hygiene und Quali­täts­si­che­rung eine Viel­zahl unter­schied­li­cher Proben bei Ihnen vor Ort oder holen die bereit­ge­stellten Proben bei Ihnen ab.

Die Proben­ab­ho­lung beinhaltet auf Wunsch auch die Bereit­stel­lung von Verpa­ckungs- und Versandmaterial.

Schwer­punkt­mäßig handelt es sich hierbei um folgende Probenahmen:

  • Lebens­mit­tel­proben zur mikro­bio­lo­gi­schen Unter­su­chung im Rahmen des Eigen­kon­troll­sys­tems, sowie zur Erfül­lung der Anfor­de­rungen der Verord­nung (EG) Nr. 2073/2005*
  • Obst- und Gemü­se­proben zur Rückstandsanalytik
  • Trink­was­ser­proben zur Unter­su­chung gemäß Trinkwasserverordnung
  • Proben zur Bestim­mung von Ober­flä­chen­k­eim­zahlen zur Über­prü­fung der Reini­gungs- und Desinfektionsmaßnahmen
  • Proben zur Luftkeimzahlbestimmung

* This service does not fall within the scope of accreditation

Übersicht der
Standorte, die Audits und Schulungen anbieten

Folgende Stand­orte der Tentamus Group bieten Audits und Schu­lungen in Deutsch­land an:

Ihr Datenschutz ist uns wichtig
Wir benutzen auf unserer Website Cookies. Einige sind essenziell, während andere uns helfen, die Nutzung der Website zu analysieren und Ihnen erlauben, uns über die Chat-Funktion zu kontaktieren. Sie können Ihre Entscheidung jederzeit ändern.
Datenschutzeinstellungen
Statistiken
Wir benutzen diese Technologien um die Nutzung dieser Website zu analysieren.
Name Google Analytics
Anbieter Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ireland
Zweck Cookie von Google für Website-Analysen. Erzeugt statistische Daten darüber, wie der Besucher die Website nutzt.
Datenschutz-
erklärung
https://policies.google.com/privacy?hl=de
Cookie-Name _ga, _gat, _gid
Cookie-Laufzeit 2 Jahre
Kunden-Interaktion
Diese Technologien erlauben es Ihnen, uns über diese Website zu kontaktieren, z.B. über die Chat-Funktion.
Name LiveChat
Anbieter LiveChat Software S.A., ul. Zwycięska 47, 53-033 Wroclaw, Polen
Zweck Direkte Kundenkommunikation per Online-Chat über die API des Chat-Dienstes LiveChat.
Datenschutz-
erklärung
https://www.livechat.com/legal/privacy-policy/
Cookie-Name __lc_cid, __lc_cst
Cookie-Laufzeit 2 Jahre
Essenziell
Diese Technologien sind erforderlich, um die Kernfunktionalität der Website zu aktivieren.
Name Cookie Consent
Anbieter Eigentümer dieser Website, Impressum
Zweck Speichert die Einstellungen der Besucher, die in diesem Cookie-Banner ausgewählt wurden.
Cookie-Name ws_cookie_consent
Cookie-Laufzeit 1 Jahr