Hygieneschulungen

Hygie­neschu­lungen sind grund­sätz­lich für alle Personen rele­vant, die in Kontakt mit Lebens­mit­teln (Herstel­lung, Verar­bei­tung oder Inver­kehr­bringen) oder zuge­hö­rigen Bedarfs­ge­gen­ständen kommen (z.B. Geschirr, Küchen­ma­schinen, Koch­uten­si­lien) kommen. Mitar­beiter müssen vor dem ersten Arbeits­an­tritt sowie anschlie­ßend in regel­mä­ßigen Zeit­ab­ständen im Infek­ti­ons­schutz sowie in der Lebens­mit­tel­hy­giene geschult werden.

Diese Vorschrift gilt für alle Mitarbeiter:innen, die in der Lebens­mit­tel­pro­duk­tion, dem Lebens­mit­tel­einzel- und Groß­handel oder in der Gastro­nomie tätig sind. Dies gilt zudem für alle Betriebs­an­ge­stellten glei­cher­maßen: ob Aushilfs‑, Saison- oder Zeit­ar­beits­kräfte oder der Lebens­mit­tel­un­ter­nehmer selbst, alle müssen sich den regel­mä­ßigen Hygie­neschu­lungen unter­ziehen. Die zustän­digen Behörden können jeder­zeit einen Nach­weis der Fach­kennt­nisse verlangen.

Hier gilt es vor allem zwei Pflicht­schu­lungen zu beachten:

1. Beleh­rung nach § 43 Infek­ti­ons­schutz­ge­setz – die Erst­be­leh­rung muss hier zwin­gend vom Gesund­heitsamt oder durch einen vom Gesund­heitsamt beauf­tragten Arzt durch­ge­führt werden, die Folge­be­leh­rungen hingegen können vom Arbeit­geber oder einer dritten Stelle vorge­nommen werden, hier gilt es einen 2‑jährigen Turnus der Folge­be­leh­rungen einzu­halten (§ 43 Absatz 4 Infek­ti­ons­schutz­ge­setz).
2. Schu­lung zur Lebens­mit­tel­hy­giene nach EU-Verord­nung (EG) Nr. 852 / 2004 – die Rege­lungen sind insbe­son­dere in Anhang II Kapitel XII Nr. 1 aufge­führt. Diese Schu­lung muss alle Hygie­ne­be­reiche mit einschließen, also die Lebensmittel‑, Personal- und Gerä­te­hy­giene. Auf Bundes­ebene wird diese Verord­nung in der Lebens­mit­tel­hy­gie­never­ord­nung (LMHV)umge­setzt, insbe­son­dere kommt hier § 4 LMHV zum Tragen. Diese Schu­lungen dürfen auch von einem externen Sach­kun­digen durch­ge­führt werden.

Die LMHV sieht jedoch auch Außnahmen für Hygie­neschu­lungen vor: die Pflicht zur Schu­lung greift nicht, wenn ausschließ­lich verpackte Lebens­mittel gewogen, gemessen, gestem­pelt bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden, sowie in der Primär­pro­duk­tion von Lebensmitteln.

Zudem werden auch Personen von dieser Pflicht ausge­nommen, die eine wissen­schaft­liche Ausbil­dung oder fach­liche Berufs­aus­bil­dung abge­schlossen haben. Hier wird davon ausge­gangen, dass sie bereits während ihrer Ausbil­dung hinrei­chende Fach­kennt­nisse auf dem Gebiet des Umgangs mit Lebens­mit­teln einschließ­lich der Lebens­mit­tel­hy­giene erworben haben.

Neben der Lebens­mit­tel­wirt­schaft sollten auch weitere Bran­chen Hygie­neschu­lungen für ihre Mitar­beiter anbieten. Darunter fallen auch Unter­nehmen aus der Kosmetik- oder Arzneimittelindustrie.

Für Kosme­tik­her­steller gibt DIN EN ISO 22716 (Kosmetik-GMP) die Leit­li­nien zur Herstel­lung kosme­ti­scher Mittel vor. Die Betriebe werden dazu ange­halten, ein Hygie­nekon­zept einzu­führen und die Mitarbeiter:innen entspre­chend zu schulen, um so eine hohe Produkt­si­cher­heit zu gewährleisten.

Regel­mä­ßige Schu­lungen müssen auch die Mitarbeiter:innen in der Arznei­mit­tel­pro­duk­tion besu­chen, so schreibt es der EU-GMP-Leit­faden vor.

Ferner müssen diese bereits vor dem ersten Einsatz einer GMP-rele­vanten Tätig­keit in den Grund­lagen unter­wiesen werden. So kann garan­tiert werden, dass die Verbraucher:innen zu keiner Zeit einer Gefahr durch eine unge­nü­gende Herstel­lungs­qua­lität ausge­setzt werden.

Um die Lebens­mit­tel­si­cher­heit zu gewähr­leisten und damit Verbraucher:innen vor lebens­mit­tel­be­dingten Gesund­heits­schäden zu schützen, wurden auf euro­päi­scher sowie auf natio­naler Ebene unter­schied­liche Verord­nungen verabschiedet.

Was ist die Lebensmittelhygieneverordnung?

In Deutsch­land sind die recht­li­chen Rahmen­be­din­gungen in der bereits genannten Lebens­mit­tel­hy­gie­never­ord­nung (LMHV) sowie der tieri­schen Lebens­mit­tel­hy­gie­never­ord­nung (Tier-LMHV). In § 2 LMHV wird unter anderem auch gere­gelt, was ein leicht verderb­li­ches Lebens­mittel ist: ein Lebens­mittel, welches in mikro­bio­lo­gi­scher Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderb­lich ist und dessen Verkehrsfä­hig­keit nur bei Einhal­tung bestimmter Tempe­ra­turen oder sons­tiger Bedin­gungen erhalten werden kann.

Über folgende Fach­kennt­nisse müssen Personen laut Lebens­mit­tel­hy­gie­never­ord­nung entspre­chend ihrer jewei­ligen Tätig­keit verfügen:

1. Eigen­schaften und Zusam­men­set­zung des jewei­ligen Lebensmittels
2. Hygie­ni­sche Anfor­de­rungen an die Herstel­lung und Verar­bei­tung des jewei­ligen Lebensmittels
3. Recht­lichte Grund­lagen zum Lebensmittelrecht
4. Waren­kon­trolle, Halt­bar­keits­prü­fung und Kennzeichnung
5. Durch­füh­rung von betrieb­li­chen Eigen­kon­trollen und Rückverfolgbarkeit
6. Hava­rie­plan, Krisenmanagement
7. Hygie­ni­sche Behand­lung des jewei­ligen Lebensmittels
8. Anfor­de­rungen an Kühlung und Lage­rung des jewei­ligen Lebensmittels
9. Korrekter Umgang mit Lebens­mit­tel­ab­fällen, unge­nieß­baren Neben­er­zeug­nissen und anderen Abfällen
10. Maßnahmen zur Reini­gung und Desinfektion

Die Basis für die LMHV bilden vor allem die drei folgenden Verord­nungen auf EU-Ebene:

• Verord­nung (EG) Nr. 178/2002 – Basis­ver­ord­nung; Verord­nung zur Fest­le­gung der allge­meinen Grundsätze und Anfor­de­rungen des Lebensmittelrechtes
• Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 – Allge­meine Verord­nung über die Lebensmittelhygiene
• Verord­nung (EG) Nr. 853/2004 – Verord­nung über die Lebens­mit­tel­hy­giene für Lebens­mittel tieri­schen Ursprungs

Welche Normen und Stan­dards müssen in lebens­mit­tel­ver­ar­bei­tenden Betrieben o.ä. einge­halten werden?

In lebens­mit­tel­ver­ar­bei­te­tenden Betrieben müssen eine ganze Reihe von Normen einge­halten werden, die jeweils spezi­fi­schen Bereiche zum Gegen­stand haben. Darunter sind beispiels­weise spezi­fi­sche Normen zu Gemein­schafts­ver­pfle­gungen, Maschi­nen­typen (Kutter, Gemü­se­schäl­ma­schine, usw.) oder auch Arbeitskleidung.

Exem­pla­risch sind hier einige die Lebens­mit­tel­hy­giene betref­fende DIN-Normen aufgeführt:

• DIN 10505 – Anfor­de­rungen an die lüftungs­tech­ni­sche Ausstat­tung markt­of­fener oder stra­ßen­of­fener Verkaufs­stätten, in denen vorwie­gend unver­packte Lebens­mittel ange­boten werden
• DIN 10508 – Anfor­de­rungen an die Höchst­tem­pe­ra­turen für tief­ge­fro­rene, gefro­rene und gekühlte sowie Mindest­tem­pe­ra­turen für heiß gehal­tene Lebensmittel
• DIN 10514 – soll im Zusam­men­hang mit der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 sowie der LMHV die Duch­füh­rung der Schu­lungs­maß­nahmen erleichtern
• DIN 10516 – Einhal­tung von hygie­nisch einwand­freien Bedin­gungen beim Umgang mit Lebensmitteln

Im Jahr 2019 wurden über 500 Millionen Lebens­mit­tel­be­triebe von den Über­wa­chungs­be­hörden der Bundes­länder kontrolliert.

Die Bean­stan­dungen der Behörden waren dabei vor allem auf Verstöße gegen Hygie­ne­vor­schriften zurück­zu­führen, insbe­son­dere bei der allge­meinen Betriebs­hy­giene sowie dem vorhan­denen Hygie­nema­nage­ment. Poten­tiell konta­mi­nierte Lebens­mittel waren die Folge. Diese mussten nicht explizit nach­ge­wiesen werden, um eine Bean­stan­dung durch die Behörde zur Folge zu haben.

Die Schu­lungen können durch externe Berater:innen oder durch entspre­chend geschulte Mitarbeiter:innen des eigenen Betriebs durch­ge­führt werden.

Die Hygiene-Experten:innen bei Tentamus beschäf­tigen sich ausschließ­lich und umfas­send mit ihrem jewei­ligen Fach­ge­biet und bringen daher fundierte Fach­kennt­nisse bezüg­lich des aktu­ellen Stands der Rechts­vor­schriften mit. So sind Sie stets auf dem neusten Stand der Verord­nungen und Vorschriften, und können der nächsten Über­prü­fung gelassen entgegensehen.

In unseren Hygie­neschu­lungen vermit­teln wir Ihnen vorrangig folgende Inhalte:

1. Grund­lagen der Mikrobiologie
2. Kennen­lernen der wich­tigsten grund­le­genden gesetz­li­chen Anforderungen
3. Die Gute Hygie­ne­praxis anhand des Waren­flusses (Waren­ein­gang, Vorbe­rei­tung, Produk­tion, Ausgabe, Verteilung)
4. Unter­lagen, die zur Rück­ver­folg­bar­keit benö­tigt werden
5. Perso­nal­hy­giene
6. Reini­gung und Desinfektion
7. Präven­tion und Reak­tion bei Schädlingen
8. Folge­be­leh­rung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz

Die Schu­lung entspricht den Anfor­de­rungen einer Folge­be­leh­rung § 43 Infek­ti­ons­schutz­ge­setz. Nach erfolg­rei­cher Teil­nahme erhalten die Schulungsteilnehmer:innen eine Beschei­ni­gung, die als Doku­men­ta­tion genutzt werden kann.

Egal ob bei Ihnen vor Ort, in unseren Schu­lungs­räumen oder online – Sie können den Schu­lungsort selbst bestimmen. Wir bieten Ihnen indi­vi­duell auf die Bedürf­nisse Ihres Unter­neh­mens zuge­schnit­tene Schu­lungen an.

Bei der Aufnahme einer Tätig­keit oder eines neuen Aufga­ben­ge­bietes muss zunächst eine Erst­be­leh­rung statt­finden (falls keine entspre­chenden für das Aufga­ben­ge­biet rele­vanten Fach­kennt­nisse nach­ge­wiesen werden können).

Danach müssen Folge­be­leh­rungen in regel­mä­ßigen Abständen erfolgen, mindes­tens jedoch alle zwei Jahre. Diese sind notwendig, um das Personal konti­nu­ier­lich auf den aktu­ellsten Wissens­stand der Rechts­grund­lagen zu halten. Zudem führen die regel­mä­ßigen Auffri­schungen dazu, dass die vorhan­denen Kennt­nisse nicht in Verges­sen­heit geraten. Nur so kann dauer­haft ein lücken­loses Quali­täts­ma­nage­ment sicher­ge­stellt werden.

Die Schu­lungen können auch ganz bequem online durch­ge­führt werden. Die praxis­ori­en­tierten und kosten­güns­tigen Schu­lungen stehen Ihnen jeder­zeit orts­un­ab­hängig zur Verfü­gung. Dadurch entfällt für Sie und Ihre Mitarbeiter:innen gege­ben­falls die An- und Abfahrts­zeit zur Schu­lung. Somit werden perso­nelle als auch finan­zi­elle Ressourcen eingespart.

Folgende Stand­orte der Tentamus Group bieten Hygie­neschu­lungen in Deutsch­land an: