Hygieneschulungen

Hygieneschulungen sind grundsätzlich für alle Personen relevant, die in Kontakt mit Lebensmitteln (Herstellung, Verarbeitung oder Inverkehrbringen) oder zugehörigen Bedarfsgegenständen kommen (z.B. Geschirr, Küchenmaschinen, Kochutensilien) kommen. Mitarbeiter müssen vor dem ersten Arbeitsantritt sowie anschließend in regelmäßigen Zeitabständen im Infektionsschutz sowie in der Lebensmittelhygiene geschult werden.

Diese Vorschrift gilt für alle Mitarbeiter:innen, die in der Lebensmittelproduktion, dem Lebensmitteleinzel- und Großhandel oder in der Gastronomie tätig sind. Dies gilt zudem für alle Betriebsangestellten gleichermaßen: ob Aushilfs-, Saison- oder Zeitarbeitskräfte oder der Lebensmittelunternehmer selbst, alle müssen sich den regelmäßigen Hygieneschulungen unterziehen. Die zuständigen Behörden können jederzeit einen Nachweis der Fachkenntnisse verlangen.

Hier gilt es vor allem zwei Pflichtschulungen zu beachten:

1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz – die Erstbelehrung muss hier zwingend vom Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden, die Folgebelehrungen hingegen können vom Arbeitgeber oder einer dritten Stelle vorgenommen werden, hier gilt es einen 2-jährigen Turnus der Folgebelehrungen einzuhalten (§ 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz).
2. Schulung zur Lebensmittelhygiene nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 – die Regelungen sind insbesondere in Anhang II Kapitel XII Nr. 1 aufgeführt. Diese Schulung muss alle Hygienebereiche mit einschließen, also die Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Auf Bundesebene wird diese Verordnung in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)umgesetzt, insbesondere kommt hier § 4 LMHV zum Tragen. Diese Schulungen dürfen auch von einem externen Sachkundigen durchgeführt werden.

Die LMHV sieht jedoch auch Außnahmen für Hygieneschulungen vor: die Pflicht zur Schulung greift nicht, wenn ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden, sowie in der Primärproduktion von Lebensmitteln.

Zudem werden auch Personen von dieser Pflicht ausgenommen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder fachliche Berufsausbildung abgeschlossen haben. Hier wird davon ausgegangen, dass sie bereits während ihrer Ausbildung hinreichende Fachkenntnisse auf dem Gebiet des Umgangs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene erworben haben.

Neben der Lebensmittelwirtschaft sollten auch weitere Branchen Hygieneschulungen für ihre Mitarbeiter anbieten. Darunter fallen auch Unternehmen aus der Kosmetik- oder Arzneimittelindustrie.

Für Kosmetikhersteller gibt DIN EN ISO 22716 (Kosmetik-GMP) die Leitlinien zur Herstellung kosmetischer Mittel vor. Die Betriebe werden dazu angehalten, ein Hygienekonzept einzuführen und die Mitarbeiter:innen entsprechend zu schulen, um so eine hohe Produktsicherheit zu gewährleisten.

Regelmäßige Schulungen müssen auch die Mitarbeiter:innen in der Arzneimittelproduktion besuchen, so schreibt es der EU-GMP-Leitfaden vor.

Ferner müssen diese bereits vor dem ersten Einsatz einer GMP-relevanten Tätigkeit in den Grundlagen unterwiesen werden. So kann garantiert werden, dass die Verbraucher:innen zu keiner Zeit einer Gefahr durch eine ungenügende Herstellungsqualität ausgesetzt werden.

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und damit Verbraucher:innen vor lebensmittelbedingten Gesundheitsschäden zu schützen, wurden auf europäischer sowie auf nationaler Ebene unterschiedliche Verordnungen verabschiedet.

Was ist die Lebensmittelhygieneverordnung?

In Deutschland sind die rechtlichen Rahmenbedingungen in der bereits genannten Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) sowie der tierischen Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV). In § 2 LMHV wird unter anderem auch geregelt, was ein leicht verderbliches Lebensmittel ist: ein Lebensmittel, welches in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann.

Über folgende Fachkenntnisse müssen Personen laut Lebensmittelhygieneverordnung entsprechend ihrer jeweiligen Tätigkeit verfügen:

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
3. Rechtlichte Grundlagen zum Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Durchführung von betrieblichen Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
9. Korrekter Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion

Die Basis für die LMHV bilden vor allem die drei folgenden Verordnungen auf EU-Ebene:

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 – Basisverordnung; Verordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechtes
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 – Allgemeine Verordnung über die Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 – Verordnung über die Lebensmittelhygiene für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Welche Normen und Standards müssen in lebensmittelverarbeitenden Betrieben o.ä. eingehalten werden?

In lebensmittelverarbeitetenden Betrieben müssen eine ganze Reihe von Normen eingehalten werden, die jeweils spezifischen Bereiche zum Gegenstand haben. Darunter sind beispielsweise spezifische Normen zu Gemeinschaftsverpflegungen, Maschinentypen (Kutter, Gemüseschälmaschine, usw.) oder auch Arbeitskleidung.

Exemplarisch sind hier einige die Lebensmittelhygiene betreffende DIN-Normen aufgeführt:

• DIN 10505 – Anforderungen an die lüftungstechnische Ausstattung marktoffener oder straßenoffener Verkaufsstätten, in denen vorwiegend unverpackte Lebensmittel angeboten werden
• DIN 10508 – Anforderungen an die Höchsttemperaturen für tiefgefrorene, gefrorene und gekühlte sowie Mindesttemperaturen für heiß gehaltene Lebensmittel
• DIN 10514 – soll im Zusammenhang mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie der LMHV die Duchführung der Schulungsmaßnahmen erleichtern
• DIN 10516 – Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln

Im Jahr 2019 wurden über 500 Millionen Lebensmittelbetriebe von den Überwachungsbehörden der Bundesländer kontrolliert.

Die Beanstandungen der Behörden waren dabei vor allem auf Verstöße gegen Hygienevorschriften zurückzuführen, insbesondere bei der allgemeinen Betriebshygiene sowie dem vorhandenen Hygienemanagement. Potentiell kontaminierte Lebensmittel waren die Folge. Diese mussten nicht explizit nachgewiesen werden, um eine Beanstandung durch die Behörde zur Folge zu haben.

Die Schulungen können durch externe Berater:innen oder durch entsprechend geschulte Mitarbeiter:innen des eigenen Betriebs durchgeführt werden.

Die Hygiene-Experten:innen bei Tentamus beschäftigen sich ausschließlich und umfassend mit ihrem jeweiligen Fachgebiet und bringen daher fundierte Fachkenntnisse bezüglich des aktuellen Stands der Rechtsvorschriften mit. So sind Sie stets auf dem neusten Stand der Verordnungen und Vorschriften, und können der nächsten Überprüfung gelassen entgegensehen.

In unseren Hygieneschulungen vermitteln wir Ihnen vorrangig folgende Inhalte:

1. Grundlagen der Mikrobiologie
2. Kennenlernen der wichtigsten grundlegenden gesetzlichen Anforderungen
3. Die Gute Hygienepraxis anhand des Warenflusses (Wareneingang, Vorbereitung, Produktion, Ausgabe, Verteilung)
4. Unterlagen, die zur Rückverfolgbarkeit benötigt werden
5. Personalhygiene
6. Reinigung und Desinfektion
7. Prävention und Reaktion bei Schädlingen
8. Folgebelehrung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz

Die Schulung entspricht den Anforderungen einer Folgebelehrung § 43 Infektionsschutzgesetz. Nach erfolgreicher Teilnahme erhalten die Schulungsteilnehmer:innen eine Bescheinigung, die als Dokumentation genutzt werden kann.

Egal ob bei Ihnen vor Ort, in unseren Schulungsräumen oder online – Sie können den Schulungsort selbst bestimmen. Wir bieten Ihnen individuell auf die Bedürfnisse Ihres Unternehmens zugeschnittene Schulungen an.

Bei der Aufnahme einer Tätigkeit oder eines neuen Aufgabengebietes muss zunächst eine Erstbelehrung stattfinden (falls keine entsprechenden für das Aufgabengebiet relevanten Fachkenntnisse nachgewiesen werden können).

Danach müssen Folgebelehrungen in regelmäßigen Abständen erfolgen, mindestens jedoch alle zwei Jahre. Diese sind notwendig, um das Personal kontinuierlich auf den aktuellsten Wissensstand der Rechtsgrundlagen zu halten. Zudem führen die regelmäßigen Auffrischungen dazu, dass die vorhandenen Kenntnisse nicht in Vergessenheit geraten. Nur so kann dauerhaft ein lückenloses Qualitätsmanagement sichergestellt werden.

Die Schulungen können auch ganz bequem online durchgeführt werden. Die praxisorientierten und kostengünstigen Schulungen stehen Ihnen jederzeit ortsunabhängig zur Verfügung. Dadurch entfällt für Sie und Ihre Mitarbeiter:innen gegebenfalls die An- und Abfahrtszeit zur Schulung. Somit werden personelle als auch finanzielle Ressourcen eingespart.

Folgende Standorte der Tentamus Group bieten Hygieneschulungen in Deutschland an: