Warmhaltens von Lebensmitteln

Validierung des Warmhaltens von Lebensmitteln

Studien haben gezeigt, dass bei gekochten Lebensmitteln, die eine Temperatur von ca. 55°C erreichen, die Keimung einsetzt. Je länger gekochte Lebensmittel unter diesen Temperaturen aufbewahrt werden, desto mehr KBE (koloniebildende Einheiten) sind zu erwarten. Aus diesem Grund sollte der Warmhalteprozess von gekochten Lebensmitteln, die vor dem Servieren gelagert werden (z.B. Lebensmittel in Krankenhäusern, Schulen, Catering-Diensten usw.), validiert werden.

Die Validierung des Warmhalteprozesses von Lebensmitteln hat mehrere Zwecke:

  • Das Wachstum von schädlichen Mikroben in den Lebensmitteln zu vermeiden, wie z.B. Bacillus cereus, die zwischen 30-40°C gedeihen, aber unschädlich gemacht werden, wenn die Lebensmittel bei 55°C aufbewahrt werden.
  • Den Verbrauchern ein Produkt anzubieten, das Mikroorganismen vermeidet, die die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln wie Geschmack, Geruch oder Textur negativ beeinflussen

 

Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen an Lebensmitteln haben gezeigt, dass Lebensmittel wie Reis in einem thermischen Transportbehälter 3 Stunden lang heiß gehalten werden können, bis sich bei 60°C Sporen zu bilden beginnen. Wenn das Lebensmittel unter diese Temperaturgrenze fällt, beginnen andere Krankheitserreger wie der Bacillus cereus zu wachsen. In dieser Zeit können sich kritische Keimgrenzen (105 KBE-B / 1g Lebensmittel) bilden, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Das Erwärmen von Lebensmitteln auf mindestens 65°C ist daher unerlässlich, um das Wachstum von Sporen zu unterdrücken.

Die EU hat Vorschriften, die die ordnungsgemäße Lagerung von gekochten Lebensmitteln durchsetzen. Diese Vorschriften sind in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegt. Sie basieren auf der Anwendungsrisikoanalyse und den kritischen Kontrollpunkten (HACCP) sowie der Guten Hygienepraxis (GHP). In Deutschland bietet die DIN 10508 Temperaturanforderungen für Lebensmittel.

Das BfR empfiehlt, Lebensmittel wie Reis nach dem Kochen auf einer Temperatur von 65-75°C zu halten und innerhalb von 3 Stunden nach dem Kochen zu servieren. Dadurch verringert sich das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch hohe Keimzahlen.

Wie trägt die Tentamus Gruppe dazu bei, die Warmhalteverfahren des Unternehmens zu optimieren?

Wir bieten verschiedene Dienstleistungen an, die dafür sorgen, dass gelagerte warme Lebensmittel während der Lagerzeit frisch bleiben:

  • Die mikrobiologische Untersuchung von Lebensmittelproben nach dem Eigenkontrollsystem und zur Erfüllung der Anforderungen der Reg. (EG) Nr. 2073/2005 zu erfüllen: Unsere Labore analysieren Ihre Lebensmittel, um die Eliminierung von Krankheitserregern durch die Wärmekette zu überprüfen und die Wirksamkeit des Verfahrens zu verifizieren.
  • Audits und Hygieneprüfungen: Unsere Experten auditieren Ihr Unternehmen, um die Einhaltung des Heißhalteverfahrens zu überprüfen, und helfen Ihnen bei der Umsetzung des HACCP-Systems, das von der Verordnung 852/2004 vorgeschrieben ist.

 

Möchten Sie das Warmhalteverfahren Ihrer Speisen optimieren oder benötigen Sie weitere Informationen dazu? Nehmen Sie Kontakt mit unserem Ansprechpartner auf:

 

Maria Tienza-Velasco
maria.tienza-velasco@tentamus.com
+49 162 230 26 39

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