Für eine gesunde Butter

In der EU darf die Butter erst in den Handel, wenn sie einen Wasseranteil von maximal 16 % und einen Fettanteil von mindestens 82 % hat. Die Zusammensetzung von Butter unterscheidet sich jedoch von anderen tierischen Fetten und pflanzlichen Ölen. Sie enthält verschiedene Arten von Fettsäuren, darunter kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren, die als Energiequelle dienen, sowie langkettige gesättigte Fettsäuren, die als Energiereserven gespeichert werden.

Damit bei der Butter alles in Butter ist, muss ihre Qualität und Verkehrsfähigkeit geprüft werden. Wir zeigen Ihnen, was es dabei zu beachten gibt.

Fett ist nicht gleich Fett

Butter besteht hauptsächlich aus Fett. Das Streichfett enthält dabei hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und einen Anteil an Transfettsäuren, die zu einem Anstieg von Cholesterin im Körper führen. Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die aber in ihrer Struktur den gesättigten Fettsäuren ähneln. Sie sind besonders häufig in industriell gehärteten Pflanzenfetten wie Margarine zu finden. Ein zu hoher Konsum von gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren kann zu einem hohen Cholesterinspiegel führen und ist daher ungesund, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie Arteriosklerose und Herzinfarkt, steigt.

Langkettige ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, haben dagegen positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System und sind sehr gesund. Vor allem Butter aus Weidemilch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen. Der Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren in der Butter hängt unter anderem davon ab, wie viel Grünfutter die Kühe erhalten haben. Je mehr Gras und Heu die Kühe fressen, desto mehr Omega-3-Fettsäuren enthält die Butter, die aus ihrer Milch entsteht.

Butter auf dem Prüfstand

Auch im Produktionsprozess können Rückstände und Verunreinigungen die Qualität der Butter beeinflussen. Die Stiftung Warentest hat im vergangenen Jahr 30 verschiedene Sorten Butter aus dem Handel getestet und dabei in einigen Produkten Schadstoffe, wie gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH), Spuren von Pestiziden und mikrobiologische Krankheitserreger, wie Hefen und Schimmelpilze, gefunden.

Es gibt keinen gesetzlichen Grenzwert für die Mineralöl-Kohlenwasserstoffen MOSH, aber einen Orientierungswert von Lebensmittelüberwachung und -wirtschaft. MOSH kann sich im Körper anreichern und in Organen wie Leber und Milz nachgewiesen werden. Mineralölrückstände können aus der Rohmilch selbst kommen, weil Kühe sie aus der Umwelt aufnehmen, aber auch während der Produktion oder aus der Verpackung können sie in die Butter gelangen. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) ist eine Aufnahme an (MOSH) über die Ernährung für den Menschen nicht zwingend ungesund. Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) können jedoch Krebs erzeugen.

Fehler bei der Herstellung und Lagerung von Butter

Bei der Herstellung und Lagerung von Butter können verschiedene Qualitätseinbußen entstehen, die vor allem den Geschmack und das Aussehen beeinflussen. Dazu gehören:

●         Fremdgeschmack durch Kontakt mit unerwünschten Substanzen
●         Farbveränderungen durch Licht- oder Sauerstoffexposition
●         Ranzig werden, wenn die Butter oxidativ oder mikrobiell beeinflusst wird
●         Texturprobleme, d.h. die Butter verliert an Konsistenz und wird beispielsweise zu weich oder zu hart
●         Verunreinigungen, die von außen in die Butter gelangen

Solche und ähnliche Qualitätseinbußen können vermieden werden, indem strenge Qualitätskontrollen während des gesamten Herstellungs- und Lagerungsprozesses durchgeführt werden.

Alles in Butter? Tentamus Labore helfen weiter

Die Labore der Tentamus Group sind darauf spezialisiert, Milchprodukte sowie Öle und Fette auf ihre Sicherheit, Qualität und Verkehrsfähigkeit zu überprüfen. Unsere Expertinnen und Experten verfügen über langjährige Erfahrungen in der Lebensmittelanalytik und bewerten Ergebnisse immer nach den aktuellen rechtlichen und wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Wir prüfen Butter auf Krankheitserreger, Keime, Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS), Rückstände von Pestiziden und Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH), sowie Halogenwasserstoffe wie Trichlormethan. Trichlormethan kann als Nebenprodukt bei der Reinigung von Milchtanks oder Buttermaschinen entstehen. Es gilt als krebsverdächtig und kann beim Menschen auf Dauer Leber und Niere schädigen. Durch die Analyse des Fettsäurespektrums können wir Aussagen über die Zusammensetzung von Fettsäuren treffen, z.B. gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die Fettsäurezusammensetzung ist ein wichtiger Faktor für die Qualität von Fetten und kann Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften, die Haltbarkeit und die gesundheitlichen Vorteile der Butter haben.

Anhand der Analyse von Kontaminanten bestimmen wir den Inhalt von Schwermetallen, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sowie Mineralölbestandteile und anderen Verunreinigungen, die in Ölen und Fetten vorkommen können.

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