Sichere Lebensmittel dank Allergenmanagement: Was Betriebe wissen müssen

Allergenmanagement beschreibt sämtliche Maßnahmen, die ein Lebensmittelunternehmen ergreifen muss, um allergieauslösende Stoffe (Allergene) entlang der gesamten Produktionskette sicher zu kontrollieren.  Ein wirksames Allergenmanagement für Lebensmittelunternehmen ist nicht nur gesetzliche Pflicht, sondern auch Ausdruck von Verantwortung gegenüber dem Verbraucher. Denn für Allergiker kann der Verzehr falsch gekennzeichneter oder kontaminierter Lebensmittel lebensgefährlich sein. Ziel des Allergenmanagements ist es, allergene Zutaten in Lebensmitteln korrekt zu identifizieren, zu kennzeichnen und eine ungewollte Verschleppung (Kreuzkontamination) zu vermeiden.

Rechtliche Grundlage für das Allergenmanagement ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV 1169/2011), die EU-weit vorschreibt, dass die 14 laut LMIV definierten Hauptallergene in vorverpackten Lebensmitteln deutlich und korrekt gekennzeichnet werden müssen. Ergänzend regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) in Deutschland die Informationspflichten bei unverpackten Lebensmitteln. Diese gesetzlichen Vorgaben bilden die Basis für jede Handlungsanleitung, die in Betrieben zur sicheren Umsetzung des Allergenmanagements herangezogen wird.

Welche Bereiche gehören zu einem umfassenden Allergenmanagement?

Allergenmanagement umfasst alle Stufen des Produktionsprozesses, vom Wareneingang über die Lagerung bis hin zur Herstellung und Vermarktung der Produkte. Im Einkauf ist es entscheidend, dass die Allergeninformationen bei Bestellung und Wareneingang vollständig dokumentiert werden. Produktspezifikationen müssen vorliegen und bei Lieferanten- oder Markenwechsel aktualisiert werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass Bestellung, Rezeptur und tatsächlicher Wareneingang übereinstimmen.

Auch bei der Lagerung allergener Zutaten ist Sorgfalt gefragt: Eine klare Kennzeichnung und die verschlossene Aufbewahrung von Produkten sind essenziell, ebenso wie Maßnahmen gegen Allergenverschleppung (Kreuzkontamination). Diesbezüglich hat es sich in der Praxis bewährt, Ersatzprodukte, wie etwa laktosefreie Milch oder glutenfreies Gebäck, getrennt zu bevorraten.

In der Herstellung sind räumliche oder zeitliche Trennung bei der Zubereitung allergenfreier Speisen gängige Praxis. Checklisten für Sonderkostformen sowie konsequente Personal- und Händehygiene helfen, das Risiko allergischer Reaktionen zu minimieren. Ebenso wichtig ist die gründliche Reinigung von Arbeitsflächen und Geräten, denn kleinste Rückstände können für Allergiker gefährlich werden. Abweichungen von Rezepturen sowie die Verwertung von Resten müssen dokumentiert werden, um jederzeit nachvollziehbar zu bleiben.

Im Verkauf und bei der Ausgabe von Speisen liegt die Verantwortung in der korrekten Weitergabe von Allergeninformationen. Das geschulte Personal muss sowohl über potenzielle Kreuzkontaminationen als auch über mögliche Notfallmaßnahmen und mögliche Rezepturabweichungen informiert sein. Speisen für Allergiker sollten separat gekennzeichnet und abgedeckt angeboten werden, um unbeabsichtigten Kontakt mit anderen Produkten zu vermeiden.

Was sind die wichtigsten Allergene?

Die Lebensmittelinformationsverordnung schreibt die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei vorverpackten Lebensmitteln vor. Dazu zählen:

1. Glutenhaltiges Getreide (wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel oder Kamut),
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. verschiedene Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid/Sulfit
13. Lupinen
14. Weichtiere

Auch die deutsche Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) verpflichtet zur Information über diese Allergene, insbesondere bei unverpackten Lebensmitteln. Die LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung) ergänzt diese Regelungen auf nationaler Ebene und konkretisiert die Informationspflichten für Lebensmittelunternehmer, insbesondere im Außer-Haus-Verkauf, in der Gastronomie oder im Einzelhandel. Sie legt fest, wie und in welcher Form Verbraucher über enthaltene Lebensmittelallergene informiert werden müssen (etwa mündlich, schriftlich oder elektronisch).

Wie wird das Allergenmanagement praktisch in den Produktionsalltag integriert?

Ein professionelles Allergenmanagement basiert auf der HACCP-Analyse. Lebensmittelallergene zählen neben mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Einflüssen zu den zentralen Gefahren im Rahmen des HACCP-Konzepts, insbesondere als chemische Gefährdung.

Allergene müssen als potenzielle Gefahr erkannt und in der HACCP-Dokumentation erfasst werden. Hierbei werden Allergene als chemische Gefahren bewertet und entsprechende Maßnahmen zur Kontrolle im HACCP-Plan festgelegt, etwa als kritischer Kontrollpunkt (CCP) oder operative Präventivmaßnahme (oPRP). Eine durchdachte Planung und Umsetzung ist entscheidend, um ungewollte Allergenübertragungen und Kreuzkontaminationen zu verhindern.

Was sind häufig gestellte Fragen in der Praxis des Allergenmanagements?

1) Kann ich mein Lebensmittel als 'allergenfrei' kennzeichnen, wenn es Allergene unterhalb der Referenzmengen enthält?

Nein, eine Kennzeichnung als „allergenfrei“ ist rechtlich problematisch. Selbst wenn Allergene nur in Spuren unterhalb der wissenschaftlich definierten Referenzdosen enthalten sind, besteht das Risiko für besonders empfindliche Allergiker.

Die Verwendung von Begriffen wie „allergenfrei“, „laktosefrei“ oder „glutenfrei“ ist nur erlaubt, wenn diese durch gesetzliche Vorgaben (z. B. EU-Verordnung für glutenfreie Produkte) klar geregelt und analytisch abgesichert sind.

Eine „frei von...“-Angabe erfordert:

• Entsprechende Prozesskontrolle (z. B. HACCP)
• Validierte Reinigung
• Analytische Rückstandskontrollen
• Nachweis, dass keine Kreuzkontamination vorliegt

2) Welche Maßnahmen müssen ergriffen werden, um Kreuzkontamination von Allergenen zu verhindern?

Zur Vermeidung von Kreuzkontamination müssen Lebensmittelunternehmen ein strukturiertes Allergenmanagement umsetzen. Wichtige Maßnahmen sind unter anderem:

1. Räumliche oder zeitliche Trennung in der Produktion (z. B. zuerst allergenfreie, dann allergenhaltige Produkte fertigen)
2. Risikobewertung von Rohstoffen und Endprodukten
3. Kennzeichnung und separate Lagerung von allergenen Rohstoffen
4. Lieferantenmanagement (z.B. Fahrzeugkontrollen)
5. Schulungen für Mitarbeiter in Produktion, Reinigung und Service Schulungen für Mitarbeiter in Produktion, Reinigung und Service (z.B. Reinigungskonzepte, Desinfektionspläne)
6. Trennung von Luftströmen und Reinigungsutensilien
7. Lagerungsbedingungen, Produktionspläne und dokumentierte Rezepttreue
8. Etikettierung und Auslobung allergenfreier Produkte
9. Rework-Kontrolle (Rückführung von Resten)
10. Kontrollanalysen der Endprodukte (z. B. ELISA oder PCR)

Diese Maßnahmen sind auch Teil eines HACCP-Systems, in dem Allergene als chemische Gefahren berücksichtigt werden, und werden im Rahmen von Audits überprüft.

3) Welche Grenzwerte gelten für Allergene auf Fertigpackungen?

Derzeit existieren keine gesetzlich festgelegten Grenzwerte für unbeabsichtigte Spuren von Allergenen (z. B. durch Kreuzkontamination) in der EU.

Was gilt:

• Kennzeichnungspflicht besteht nur, wenn ein Allergen als Zutat verwendet wurde (gemäß LMIV)
• Für Spuren gilt die Möglichkeit einer freiwilligen Allergenkennzeichnung, z. B. durch Hinweise wie „Kann Spuren von ... enthalten“

4) Welche Methoden sollten angewandt werden?

Reinigung ist ein zentraler Bestandteil des Allergenmanagements, da bereits kleinste Mengen Allergene schwere Reaktionen bei Allergikern auslösen können. Empfohlene Methoden sind unter anderem:

• Nassreinigung (z. B. mit Reinigungsmitteln, Wasser und Desinfektion) bei proteinbasierten Allergenen
• Trockenreinigung (z. B. in Getreideverarbeitung oder Backwaren), um Wasser als Risikofaktor auszuschließen

Validierung der Reinigungsschritte, z. B. durch:

1. ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
2. PCR (Polymerase Chain Reaction)
3. Protein-Schnelltests (z. B. ATP-Messung)

5) Was sind Referenzdosen für Lebensmittelallergene und wie werden sie bestimmt?

Referenzdosen sind Mengen eines Allergens, die bei einem sehr kleinen Teil (z. B. 1 %) der empfindlichsten Allergiker eine Reaktion auslösen können.

Sie werden wissenschaftlich ermittelt, vor allem durch kontrollierte klinische Studien mit Allergikern. Ein bekannter Referenzwert ist die ED01 (engl.: Eliciting Dose 01): Das ist die Dosis, bei der 1 % der Allergiker eine messbare Reaktion zeigt.

Wie können wir helfen?

Die Labore der Tentamus Group unterstützen Lebensmittelunternehmer, Produzenten, Hersteller und Start-Ups dabei, ihr Allergenmanagement praxisnah, effizient und rechtssicher zu gestalten.

Unsere Leistungen reichen von Laboranalysen für Lebensmittelallergene über Unterstützung bei der HACCP-Dokumentation bis hin zu individuellen Schulungen, Kennzeichnungsprüfungen und Auditvorbereitung. So helfen wir dabei, die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte für Allergiker zu gewährleisten und das Vertrauen der Verbraucher langfristig zu sichern.