Analyse von Eiern

Die Produktion und Distribution von Eiern stellen Produzenten und Inverkehrbringer vor großen Herausforderungen. Eier sind schnell verderbliche Lebensmittel. Daher ist die strikte Einhaltung der Kühlkette bei Eiern entscheidend, um das Risiko einer Kontamination mit pathogenen Keimen wie Salmonellen, Campylobacter, Listerien, EHEC und MRSA zu reduzieren und den sicheren Verzehr zu gewährleisten. Zudem besteht die Gefahr von Verunreinigung mit Rückständen und Kontaminanten wie Dioxinen, PCBs, Schwermetallen, MOSH/MOAH, Pestiziden oder Mykotoxinen, die potenziell zu Erkrankungen führen können.

Pestizide/Rückstandsanalytik

Die Analyse von Eiern auf Pestizide und andere Rückstände ist entscheidend, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten. Bei dieser Untersuchung wird ermittelt, welche Stoffe – darunter Pestizide, Schwermetalle und andere chemische Kontaminanten – in den Eiern enthalten sind. Diese können sowohl aus der Umwelt als auch aus dem Futter der Legehennen stammen.

Die Analyse fokussiert sich darauf, diese Substanzen effektiv zu identifizieren und zu quantifizieren. Dazu werden spezialisierte Untersuchungsmethoden wie die Massenspektrometrie oder die Chromatografie eingesetzt. So wird sichergestellt, dass die Mengen dieser Rückstände innerhalb der gesetzlich festgelegten Sicherheitsgrenzen liegen.

Diese Rückstände und Kontaminanten können u.a. in Hühnereiern vorkommen:

• Dioxine und Furane
• Mykotoxine
• Nikotingehalt
• PAKs
• PCBs
• Pestizide
• Schwermetalle
• Tierarzneimittel (Z.B. Chloramphenicol, Florfericol, Thiamphenicol, Sulfonamide, Tetracycline)
• Trimethylamin

Mikrobiologische Kontamination

Die Untersuchung auf mikrobiologische Kontaminationen in Eiern spielt eine zentrale Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Diese Analysen zielen darauf ab, potenzielle Krankheitserreger zu identifizieren, die die Gesundheit der Konsumenten beeinträchtigen können. Zu den zu erwartenden Keimen gehören insbesondere Salmonellen, E. coli, Campylobacter und Verderbniserreger. Diese können  primär durch infizierte Legehennen oder sekundär durch Kontamination nach der Eiablage, beispielsweise durch Kot auf der Eierschale, ins Produkt gelangen. Um die Anwesenheit dieser und anderer pathogenen Mikroorganismen effektiv auszuschließen, werden in unseren Laboren umfassende mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt. Dazu gehören die Analysen auf:

• Bacillus cereus
• Campylobacter (rohe Eier)
• Coliforme Keime
• E. coli
• EHEC
• Enterobakterien
• Gesamtkeimzahl
• Hefen und Schimmelpilze
• Hygienekeime
• Listerien
• Koagulase positive Staphylokokken
• Pathogene Keime und deren Toxine
• Salmonellen in der Schale und im Eigelb (rohe und gekochte Eier)
• Sporenbildner
• Staphylokokken
• Verderbniserreger

Chemisch-Physikalische Analytik

Die chemisch-physikalische Analytik bei Eiern umfasst ein breites Spektrum an Untersuchungen, um deren Qualität, Sicherheit und Nährwert zu gewährleisten. Ein wesentlicher Bestandteil dieser Analysen ist die Überprüfung des Cholesteringehalts. Ein hoher Cholesterinspiegel beim Menschen ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Da der Verzehr von Hühnereiern eine wesentliche Quelle für die Zufuhr von Cholesterin in der Ernährung ist, ist die Analyse des Gehalts an Cholesterin in den Eiern empfehlenswert.

Zusätzlich werden bei gefärbten Eiern die Menge der verwendeten Farbstoffe analysiert, um sicherzustellen, dass nur zugelassene und gesundheitlich unbedenkliche Substanzen zum Einsatz kommen und keine gesundheitlichen Risiken von diesen Lebensmitteln ausgehen.

Die Kennzeichnungsprüfung stellt einen weiteren wichtigen Bereich dar, bei dem überprüft wird, ob alle gesetzlichen Anforderungen an die Kennzeichnung von Eiern und Eierprodukten erfüllt sind. Dies umfasst Informationen über Herkunft, Haltungsform und Mindesthaltbarkeitsdatum.

Weitere Analysen von Eiern

• Bestimmung von Haugh-Einheiten

Die Bestimmung der Haugh-Einheiten (HU) zeigt den Frischegrad der Eier an. Diese Untersuchung ermöglicht es, die Qualität des Eiklars präzise zu bestimmen. Die Haugh-Einheit kann aus der Eiklarhöhe und dem Gewicht des Eies berechnet werden. Hierbei wird das Ei gewogen, dann auf einer Glasplatte aufgeschlagen und die Höhe des Eiklars im Abstand von ca. 1 cm vom Dotterrand ermittelt, um daraus die Haugh-Einheiten zu berechnen.

• Dotterfarbe

Die Farbe des Eidotters ist ein wichtiger Indikator, der Aufschluss über die Fütterung und möglicherweise den Gesundheitszustand und potenzielle Erkrankungen der Hühner geben kann. Hierbei wird die Farbe des Dotters, sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand, mithilfe eines Farbfächers bestimmt.

• Gewichtsklasse von Hühnereiern

Eier werden entsprechend ihres Gewichts in die Kategorien S, M, L und XL klassifiziert. Für diese Einteilung erfolgt eine individuelle Gewichtsmessung jedes Eis, wobei das ermittelte Gewicht einem der definierten Gewichtsbereiche zugeordnet werden muss:

S: < 53g
M: 53 bis < 63g
L: 63 bis < 73g
XL: ≥ 73g

Weitere wichtige Analysen für Eier sind:

• UV-Kontrolle
• Hemmstofftest
• Frischegrad
• Fotodokumentation

Für die Analyse von Eiern ist nicht nur die Art der Untersuchung von Bedeutung, sondern auch der Prozess der Probennahme und des Versands. Eine sachgerechte Probenlogistik ist entscheidend, um die Integrität der Proben bis zur Analyse zu bewahren und realitätsgetreue Ergebnisse zu erzielen.

Die Labore der Tentamus Group bieten Ihnen einen komfortablen Service zur Probenentnahme und der Abholung von Proben an.

• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission (konsolidierter Text) (mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel)
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (EU Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs)
• Verordnung (EU) Nr. 37/2010 der Kommission (Tierarzneimittel in Lebensmitteln tierischen Ursprungs)
• Verordnung (EG) Nr. 470/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates (Höchstmengen Verordnung für Tierarzneimittelrückstände)
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten Analysen von Eiern in Deutschland an:

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