Analyse von Fleisch und Wurstwaren
Der Handel und die Verbraucher erwarten ein Höchstmaß an Sicherheit und Qualität von Fleischerzeugnissen. Strenge gesetzliche Vorschriften stellen die fleischverarbeitende Industrie tagtäglich vor enorme Herausforderungen.
Die Fleischindustrie unterliegt nicht nur einer strengen Überwachung durch Lebensmittelbehörden. Zudem gibt es einige Herausforderungen, denen sich Produzenten und Inverkehrbringer stellen müssen. Aus diesen Gründen ist es umso wichtiger erfahrende Experten, die die gesetzlichen Rahmenbedingungen kennen sowie voll ausgestattete Analyselabore für Routineuntersuchungen an der Hand zu haben, die Sie dabei unterstützen, sichere Fleisch und Wurstwaren auf den Markt zu bringen.
Neben der neutralen Klassifizierung und Verwiegung sowie der Zertifizierung durch die Tentacontrol GmbH bieten Ihnen die akkreditierten Labore der Tentamus Group alle für Sie relevanten Untersuchungen im Rahmen der Lebensmittelsicherheit von Fleisch und Wurstwaren schnell und kompetent an.
Hierzu gehören folgende Analysen der Rohwaren und Erzeugnisse:
- Mikrobiologische Untersuchung
- Sensorische Prüfung
- Analyse auf Kontaminanten
- Analyse auf Tierarzneimittelrückstände
- Untersuchung auf Allergene
- Chemische Voll- und Nährwertanalyse
Begrifflichkeiten: Fleisch, Wurstwaren & Formfleisch
- Unter dem Oberbegriff „Fleisch“ versteht man alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die nach hygienerechtlichen Vorschriften untersucht und für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
- Wurstwaren sind Erzeugnisse, die Fleisch und weitere Zutaten (ggf. auch Zusatzstoffe) beinhalten.
- Formfleisch grenzt sich weiterhin ab. Es wird aus Fleisch(rohware) produziert, jedoch unter Einsatz von Enzymen. Deshalb muss es bei der Weiterverarbeitung zu Formfleischprodukten (wie Formfleischschinken) entsprechend gekennzeichnet werden.
Die Formfleisch-Rohware kann aus unterschiedlichsten Fleischpartien / Stücken bestehen, welche neben der enzymatischen Behandlung auch durch mechanische Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß oder durch Hitze- oder Gefrierbehandlung zu größeren Einheiten zusammengefügt werden.
Herausforderung für Produzenten und Inverkehrbringer von Fleisch & Wurstwaren
Fleisch-und Fleischerzeugnisse gehören zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Dementsprechend müssen Produzenten und Inverkehr-Bringer strenge Hygiene-und Kennzeichnungsvorgaben befolgen.
Ernährung, Haltung, Schlachtung & Lagerung
Ernährung, Haltung sowie Schlachtung der Tiere wirken sich auf die Fleischqualität aus. Gestresste Tiere können nach der Schlachtung Fleischfehler aufweisen (PSE-Fleisch bei Schweinen oder DFD-Fleisch bei Rindern). Eine Verabreichung von Tierarzneimittel kann im Fleisch je nach eingesetzter Menge auch im Enderzeugnis nachgewiesen werden.
Eine angemessene Haltungsform, gesunde Fütterung und weniger Stress für die Tiere können die Fleischeigenschaften verbessern, insbesondere das Wasserbindevermögen.
Nach der Schlachtung und Weiterverarbeitung zu Fleischprodukten muss außerdem die hygienische und mikrobiologische Qualität gewährleistet werden.
Richtige Kennzeichnung
Für die Inverkehrbringer von Fleischprodukten gilt es sicherzustellen, dass auch das Fleisch in der Verpackung ist, welches auf dieser deklariert ist.
Schweine-, Ziegen-, Schaf- und Geflügelfleisch unterliegt entsprechend der LMIV und Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013 außerdem der Pflicht zur Herkunftsangabe. Dementsprechend müssen Produzenten die korrekte Herkunft (inkl. Aufzucht der Tiere) nachweisen können und auf der Verpackung deklarieren.
Für die Rindfleischetikettierung gelten aufgrund des Auftretens von BSE im Jahr 2000 besondere Regelungen. Dabei sind zahlreiche Angaben, abhängig vom Alter der Rinder verpflichtend.
Aktualisierungen in den Lebensmittelverordnungen und neue Bedingungen können Produzenten und Händler von Fleisch-und Wurstwurden vor große Herausforderungen stellen.
Notwendige Untersuchungen bei der Analyse von Fleisch & Wurstwaren
Mikrobiologische Untersuchung
Insbesondere die mikrobiologische Untersuchung von Fleisch und Wurstwaren spielt eine wichtige Rolle für die Sicherheit dieser Produkte - sie ist mitunter sogar das ausschlaggebende Kriterium.
Mikroorganismen werden im Herstellungsprozess zum Teil gezielt eingesetzt, um beispielsweise Geschmack, Farbe oder Haltbarkeit zu steuern.
Relevanter sind allerdings pathogene oder verderbnisfördernde Keime.
- Kontaminationen mit pathogenen Keimen wie Salmonellen, Listeria monocytogenes oder EHEC haben in der Vergangenheit mehrere Rückrufaktionen hervorgerufen und können beim Konsumenten ernsthafte Erkrankungen hervorrufen.
- Milchsäurebakterien, Schimmel und Hefen treiben den Verderb voran und verkürzen so die Haltbarkeit. Dies trifft vor allem auf frisches Fleisch, Koch- und Brühwürste oder Kochpökelerzeugnisse zu.
Molekularbiologische Untersuchung
Auch molekularbiologische Kriterien spielen bei Fleischprodukten eine Rolle. Durch steigende Zahlen von Menschen mit Allergien oder Lebensmittelintoleranzen wird es für Produzenten und Inverkehrbringer immer wichtiger ihre Produkte auf mögliche Allergene zu überprüfen.
Dies geschieht im Labor mittels ELISA oder PCR Methode.
Auch Produktverfälschungen können mit dem Tierartennachweis ermittelt werden.
Um sicherzustellen, dass Ihre Fleisch- oder Wurstwaren mikrobiologisch sicher sind, bieten die akkreditierten Labore der Tentamus Group folgende Untersuchungen im Bereich Mikrobiologie und Molekularbiologie an:
- Allergene
- Challenge Test
- GMO - Screening
- Krankheitserregende Mikroorganismen
- Lebenmittelsicherheits- & Prozesshygienekriterien gem. VO 2073/2005
- Trinkwasseruntersuchungen
- Tierartennachweis
- Umfelduntersuchungen
- Verderb & Hygienemängel anzeigende Mikroorganismen
Chemische Analyse
Neben chemisch-physikalischen Routineanalysen, wie Gehalte von Wasser, Fett, Bindegewebseiweiß und Fleischeiweiß sowie Nährwerte (Big 4, Big 8 und Big 7) und Zusatzstoffe, müssen Fleisch- und Wurstwaren auf mögliche Kontaminationen untersucht werden.
Kontaminanten, wie Schwermetalle, Dioxine und Polychlorierte Biphenyle (PCBs) können über die Umwelt in die Nahrung der Tiere gelangen. Somit kann es im Endprodukt zu Rückständen diese Kontaminanten kommen.
Durch Räuchern von Fleischprodukten können zudem polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, die durch unvollständige Verbrennungsprozesse entstehen.
Der Einsatz von Antibiotika bei Nutztieren kann zu Antibiotikarückständen im späteren Fleischprodukt führen. Die EU-Verordnung Nr. 37/2010 regelt daher die zulässigen Höchstwerte für Antibiotikarückstände in Lebensmitteln mit tierischer Herkunft. Der Nachweis von Rückständen kann mittels LC-MS/MS erfolgen.
Die chemischen Labore der Tentamus Group bieten folgende Analysen zur Untersuchung von Fleisch und Wurstwaren an:
- Chemische Vollanalyse
- Mineralöle (MOSH / MOAH)
- Nährwertanalysen
- Rückstände und Kontaminanten
- Tierarzneimittel
- Pflanzenschutzmittel
- Dioxin und dioxinähnliche PCBs
- Zusatzstoffe
- Nitritpökelsalz
- Phosphate und P-Zahl
- Farbstoffe
Herkunftsanalytik
Fleisch- und Wurstwaren gehören zu den Lebensmitteln, welche häufig von Verfälschungen oder falschen Herkunftsangaben betroffen sind. Um die korrekte Herkunft und Authentizität der Produkte nachzuweisen, werden Isotopenanlysen mittels IR-MS, LC-MS/MS, NGS, ICP-MS und LC-IRMS durchgeführt.
Die Herkunft und Authentizität von Fleisch-und Wurstwaren beeinflusst die Entscheidung der Verbraucher:innen maßgeblich. Somit ist es umso wichtiger diese Voraussetzungen mittels Laboranalysen sicherzustellen.
Sensorische Prüfung
Die Qualität von Fleisch-und Wurstwaren kann zudem durch Sensorische Prüfungen gemessen werden. Dabei werden die Frische und Beschaffenheit beurteilt. Bei sensorischen Beeinträchtigungen setzen Verbraucher:innen dies mit Verderbnis gleich.
Neben der sensorischen Prüfung bietet die Tentamus Group Ebergeruchsdetektion an. Ebergeruch wird als unangenehme Geschmacks-und Geruchsabweichung im Fleisch unkastrierter männlicher Schweine eingestuft. Insbesondere bei der Zubereitung bzw. beim Erwärmen des Fleisches kann urin- oder fäkalartigen Geruch und Geschmack festgestellt werden. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist „Eberfleisch mit geruchlichen Abweichungen nicht verkehrsüblich“. Um dies zu vermeiden können bereits die Schlachtkörper sensorisch untersucht werden.
Qualitätskontrolle
Zum Gesamtpaket der Sicherstellung der Qualität von Fleisch- und Wurstwaren gehören Inspektionen und Auditierungen der Schlachtbetriebe.
Die Unternehmen der Tentamus Group bieten dabei folgende Services an:
- Neutrale Klassifizierung und Verwiegung von Schlachtvieh
- Kontrolle der Schnittführung
- Kennzeichnung der Schlachtkörper
- Erstellung der Analogprotokolle
- Zertifizierung von nationalen und internationalen Qualitätsstandards
- QS – Qualität & Sicherheit
- ITW – Initiative Tierwohl
- QZBW – Qualitätszeichen Baden-Württemberg
- VOLG – Ohne Gentechnik
- Orgainvent
- IFS Food
- Meisterhaft
Unsere Teams verfügen über langjährige Erfahrung im Bereich der Qualitätskontrolle und unterstützen Sie gern beim Qualitätsmanagement Ihrer Fleisch- und Wurstwaren.
Probenversand für die Analyse
von Fleisch & Wurstwaren
Sie können uns Ihre Proben von Fleisch oder Wurstwaren mit einem Versandunternehmen Ihrer Wahl zusenden oder persönlich in einem Labor Ihrer Nähe vorbeibringen. Bitte stellen Sie hierbei sicher, dass Ihre Proben ausreichend gekühlt bei uns im Labor eintreffen. Gerne stellen wir Ihnen hierzu weitere Informationen zur Verfügung.
Innerhalb von Deutschland holen wir Ihre Proben auch ab. Vereinbaren Sie dazu bitte einen Termin mit unserem Logistik-Team.
Relevante Rechtsgrundlagen & Richtlinien
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformations-Verordnung, LMIV)
- Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel)
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Zusatzstoffverordnung)
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Dann kontaktieren Sie uns unter
food@tentamus.com
+49 30 206 038 230
Übersicht der Labore der Tentamus Group
die Analysen von Fleisch & Wurstwaren anbieten
Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten Analysen von Fleisch und Wurstwaren in Deutschland an:
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