Analyse von Backwaren

Bäckereien und andere Unternehmen, die Backwaren wie Brot und Kleingebäck anbieten, müssen die Qualität der angebotenen Produkte sicherstellen. Produzenten sehen sich mit Herausforderungen, wie, Kennzeichnung, Haltbarkeit und Kontaminationen der Backwaren konfrontiert, die je nach Prodkuttyp variieren. Der Vertriebskanal (z.B. Einzelhandel oder E-commerce) wiederum hat Einfluss auf die Anforderungen an die Lagerfähigkeit der Produkte.

Insbesondere sind das:

Allergene: Backwaren können allergene Inhaltsstoffe wie Weizen, Milch, Eier, Nüsse oder Soja enthalten, die bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen können. Produzenten und Inverkehrbringer müssen sicherzustellen, dass die Allergene richtig identifiziert und die Backwaren vor Kreuzkontamination geschützt werden.

Kennzeichnung: Die korrekte Kennzeichnung von Allergenen ist von entscheidender Bedeutung, um Verbrauchern mit Allergien die sichere Auswahl von Backwaren zu ermöglichen. Aber auch die korrekte Auszeichnung von Zutaten und Nährwertangaben ist bei verpackten Backwaren Pflicht.

Acrylamid: Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die bei hohen Temperaturen während des Backvorgangs entstehen kann. Dies gilt insbesondere bei trockenen, stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten, Getreideprodukten und auch Backwaren. Da Acrylamid als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft wird, haben viele Länder und Behörden Maßnahmen ergriffen, um die Acrylamidbildung in Lebensmitteln zu reduzieren.

Mykotoxine: Mykotoxine sind giftige Substanzen, die von bestimmten Schimmelpilzen produziert werden. Diese Schimmelpilze können auf verschiedenen Lebensmitteln, einschließlich Getreide und Nüssen, wachsen, die als Zutaten in Backwaren verwendet werden.

Cumarin: Cumarin, ein natürlicher Inhaltsstoff in Zimt, kann bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich sein. Inverkehrbringer von Backwaren stehen daher vor der Herausforderung, den Cumarin-Gehalt zu überwachen und gesetzliche Höchstwerte einzuhalten, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten.

Haltbarkeit und Lagerung: Backwaren sind oft verderbliche Produkte mit begrenzter Haltbarkeit. Die Herausforderung besteht darin, sicherzustellen, dass die Backwaren frisch und in einwandfreiem Zustand bei den Verbrauchern ankommen. Dies beinhaltet die richtige Lagerungstemperatur und -feuchtigkeit sowie die Minimierung von Verlusten durch Beschädigung oder Verderb.

Die Anforderungen und Herausforderungen variieren stark, in Abhängigkeit vom Produkttyp. Für Brot und andere frische Backwaren gelten andere Anforderungen, als für Kekse und Trockengebäck.

Die akkreditierten Labore der Tentamus Group stehen Ihnen bei allen Herausforderungen rund um die Produktsicherheit, Kennzeichnung und Analyse von Backwaren gerne zur Seite.

Pestizide/Rückstandsanalytik

Die Analyse von Rückständen dient der Detektion von potenziell schädlichen Verunreinigungen in Backwaren, wie z. B. Schwermetallen und Pestizidrückständen. Auch Acrylamid-Rückstände können hierbei überprüft werden. Analysetechniken wie Atomabsorptionsspektrometrie, Flüssigchromatographie (HPLC) oder Massenspektrometrie werden hier verwendet.

Mikrobiologische Kontamination

Bei der Herstellung und Lagerung von Backwaren können sich verschiedene Keime ausbreiten, darunter Hefen und Schimmelpilze, die Mykotoxine bilden.

Die Bildung von Mykotoxinen hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Umweltbedingungen während der Ernte, Lagerung und Verarbeitung der Rohstoffe. Wenn die Getreidekörner oder Nüsse während des Anbaus oder der Lagerung mit Schimmelpilzen kontaminiert werden und diese Schimmelpilze Mykotoxine (z.B. Aflatoxin) produzieren, können die Toxine in die Lebensmittel gelangen.

Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze, die für die Gärung in Backwaren verantwortlich sind. Die Hefebildung kann jedoch auch außerhalb der gewünschten Bereiche auftreten. Wenn beispielsweise Teige nicht richtig gekühlt oder gelagert werden, können sich unerwünschte Hefen entwickeln und die Qualität der Backwaren beeinträchtigen. Unkontrolliertes Wachstum von Hefen kann zu unerwünschten Geschmacksveränderungen, übermäßiger Gärung oder sogar zur Bildung von Schimmel führen.

Um herauszufinden und sicherzustellen, dass Backwaren frei von mikrobiologischer Verunreinigung sind, werden mikrobiologische Analysen der Backwaren in akkreditierten Laboren durchgeführt. Die Tentamus Group hat weltweit entsprechende Labore, die Sie gern bei der Qualitätssicherung Ihrer Produkte unterstützen.

Chemische Analysen

Bei Backwaren werden verschiedene chemische Analysen durchgeführt, um Informationen über ihre Zusammensetzung, Qualität, ernährungsphysiologischen Eigenschaften und Sicherheit zu erhalten.

Cumarin: Die Cumarin-Analyse in Backwaren mittels LC-MS/MS (Flüssigchromatographie gekoppelt mit Tandem-Massenspektrometrie) ermöglicht eine präzise und zuverlässige Bestimmung des Cumarin-Gehalts. Die Methode zeichnet sich durch ihre hohe Empfindlichkeit und Selektivität aus, da sie Cumarin eindeutig identifizieren und quantifizieren kann, selbst in komplexen Lebensmittelmatrices wie Gebäck oder Zimtsternen. So wird sichergestellt, dass die gesetzlichen Grenzwerte eingehalten und gesundheitliche Risiken für Verbraucher vermieden werden.

Nährwertanalyse:

• Proximat-Analyse: umfasst die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts, des Gesamtproteins, der Fette, der Kohlenhydrate und der Asche in den Backwaren. Sie liefert Informationen über den Nährstoffgehalt und die Energiezusammensetzung des Produkts.
• Ballaststoffanalyse: zielt darauf ab, den Gehalt an Ballaststoffen in Lebensmitteln zu bestimmen. Es gibt verschiedene Methoden, die für die Bestimmung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen verwendet werden, wie z. B. gravimetrische Methoden, enzymatische Assays oder High-Performance-Liquid-Chromatography (HPLC).
• Vitamin- und Mineralstoffanalyse: kann mittels verschiedener Techniken wie HPLC, Gaschromatographie (GC) oder Atomabsorptionsspektrometrie durchgeführt werden. Diese Methoden ermöglichen die Bestimmung spezifischer Vitamine (z. B. Vitamin C, Vitamin A) und Mineralstoffe (z. B. Eisen, Kalzium).
• Für die Erstellung von "Nutrition Facts" in den USA und Kanada müssen die Analyseergebnisse entsprechend den gesetzlichen Vorschriften und Richtlinien dieser Länder aufbereitet werden. Dazu gehören Angaben zu den Portionsgrößen, den Kalorien, den Nährstoffen und den Prozentwerten basierend auf den empfohlenen Tagesmengen (RDA) oder den täglichen Referenzwerten (DRV).

Analyse von Zusatzstoffen:

Bei der Analyse von Zusatzstoffen (Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Farbstoffe) ist es wichtig, dass die Labore über validierte Methoden, Referenzstandards und qualifiziertes Personal verfügen, um genaue und zuverlässige Ergebnisse zu liefern. Die genauen Analysemethoden können je nach dem spezifischen Zusatzstoff und den regulatorischen Anforderungen in verschiedenen Ländern variieren und mittels HPLC, Ionenchromatographie, GC oder Massenspektrometrie (MS) analysiert werden.

Aromaanalyse:

Die Aromaanalyse zielt darauf ab, die flüchtigen Verbindungen zu identifizieren und zu quantifizieren, die für den charakteristischen Duft und Geschmack der Backwaren verantwortlich sind. Dies kann durch Techniken wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) erfolgen.

Gerne stellen wir die notwendigen Analysen für Ihre Produktgruppe zusammen und führen diese in den weltweiten Laboren der Tentamus Group durch.

Molekularbiologische Untersuchung

In der Lebensmittelindustrie können GVOs in Form von gentechnisch veränderten Pflanzen oder deren Derivaten vorkommen, die als Zutaten in Backwaren verwendet werden.

Ein häufiges Beispiel ist gentechnisch verändertes Getreide wie gentechnisch veränderte Soja, Mais oder Weizen, das in der Lebensmittelproduktion weit verbreitet ist.

Die Analyse von gentechnisch veränderten Organismen (GVOs) in Backwaren erfolgt in der Regel mithilfe von molekularbiologischen Techniken, die spezifische genetische Sequenzen nachweisen. Dabei werden Methoden wie (Real-time) PCR, ELISA oder NGS eingesetzt.

Allergenanalyse:

Die Allergenanalyse zielt darauf ab, das Vorhandensein von allergenen Inhaltsstoffen, wie z. B. Gluten, Nüssen oder Milch, in Backwaren nachzuweisen. Unterschiedliche Methoden wie PCR (Polymerasekettenreaktion) oder ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) werden für die Analyse von Allergenen eingesetzt.

Sensorische Prüfung

Die sensorische Analyse ist ein wichtiger Teil der Qualitätskontrolle und Produktentwicklung in der Backwarenindustrie. Sie hilft dabei, die sensorischen Eigenschaften der Produkte zu verstehen, mögliche Qualitätsprobleme zu identifizieren und die Präferenzen der Verbraucher zu berücksichtigen.

Sie umfasst die Beurteilung der organoleptischen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Mundgefühl.

Kennzeichnungs- und Etikettenprüfung

Bei der Kennzeichnungsprüfung von Backwaren wird auf verschiedene Aspekte geachtet, um sicherzustellen, dass die Kennzeichnung der Produkte den gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften entspricht. Hier sind einige wichtige Punkte, die bei der Kennzeichnungsprüfung von Backwaren berücksichtigt werden:

• Deklaration der Zutaten
• Allergene
• Nährwerte
• Zusatzstoffe
• Herkunft: Wenn die Herkunft bestimmter Zutaten oder des Endprodukts relevant ist, wird überprüft, ob entsprechende Herkunftsangaben vorhanden und korrekt angegeben sind. Dies kann beispielsweise für Getreide, Mehl oder Früchte von Bedeutung sein.
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder Verbrauchsdatum

Beim Probenversand von Backwaren in unsere Labor müssen einige einfache Aspekte beachtet werden, um sicherzustellen, dass die Proben in gutem Zustand ankommen und die Analyseergebnisse zuverlässig sind. Hier sind einige wichtige Punkte, auf die beim Probenversand von Backwaren geachtet werden sollte:

• Verpackung: Verwenden Sie luftdichte und auslaufsichere Behälter oder Beutel, um ein Austreten von Flüssigkeiten oder Krümeln zu verhindern. Verwenden Sie bei Bedarf isolierte Verpackungen oder Kühlelemente, um die Proben kühl zu halten.
• Transportbedingungen: Informieren Sie sich über die spezifischen Anforderungen des Labors in Bezug auf Temperatur, Feuchtigkeit und Transportdauer. Wir helfen Ihnen hier gern beratend weiter oder holen die Proben bei Ihnen ab.

• Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission (Kontaminantenverordnung)
• Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates (Höchstgehalte an Pestizidrückständen)
• Leitsätze für Feine Backwaren
• Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten)

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an

Das könnte Sie auch interessieren:

• Analysen

Rückstandsanalytik
Chemische Analysen
Mikrobiologische Untersuchung
Sensorische Prüfung

• Produktkategorien

Getreide
Cerealien & Müsli
Tiefkühlgerichte
Honig
Eier
Milch und Milchprodukte

• Weitere Dienstleistungen

Hygieneschulung
Probenlogistik
Kennzeichnung