Analyse von
Konserven

Die Herstellung und das Inverkehrbringen von Konserven stellen Produzenten und Händler vor vielschichtige Herausforderungen. Dabei gilt es die lange Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten, die für Konserven charakteristisch ist. Dies erfordert mikrobiologische Tests während und nach der Produktion, um sicherzustellen, dass keine schädlichen Mikroorganismen in den Dosen überleben, und dass die Konserve auch über Jahre hinweg sicher für den Verzehr bleibt.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum einer Konserve festzulegen ist keine einfache Aufgabe für Hersteller, da die Haltbarkeit von zahlreichen variablen Faktoren wie Rezeptur, Herstellungsprozess und Verpackung abhängt. Hersteller von Konservendosen müssen aufwendige und langwierige Stabilitätsstudien durchführen, um die Produktqualität und Sicherheit über den gesamten Lagerzeitraum hinweg unter verschiedenen Bedingungen zu gewährleisten. Letztlich tragen sie die alleinige Verantwortung, dass ihr Produkt bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum seine zugesicherten Eigenschaften behält und gesundheitlich unbedenklich ist. Dafür ist eine kontinuierliche Überwachung und Anpassung erforderlich.

Eine weitere Herausforderung für Hersteller ist das Verhältnis zwischen langer Haltbarkeit und Geschmack. Bei vielen Lebensmitteln wird die Haltbarkeit durch einen Sterilisationsprozess erzeugt. Dieser erfordert eine intensive Hitzebehandlung, die allerdings den Geschmack und die Textur der Lebensmittel beeinflussen kann. Es muss eine Balance gefunden werden, die maximale Sicherheit bei optimaler sensorischer Qualität bietet.

Bisphenol A ist streng reglementiert

Die EFSA hat Bisphenol A als potenziell gefährlichen Inhaltsstoff von Konservendosen benannt. Hersteller müssen sicherstellen, dass der Übergang von Bisphenol A und anderen Stoffen in der Innenbeschichtung von Konservendosen auf den Inhalt unterbunden werden. BPA wurde traditionell in den Innenbeschichtungen von Konservendosen verwendet, um Korrosion zu verhindern. Die Chemikalie gilt jedoch als endokriner Disruptor, der die Wirkung menschlicher Hormone stört und somit gesundheitliche Bedenken auslöst. Daher sind Produzenten aufgefordert, die Grenzwerte für Lebensmittel einzuhalten oder auf Bisphenol A-freie Alternativen umzusteigen.

Die Europäische Union hat hierzu bereits umfassende Regulierungen erlassen, die ein Verbot von BPA in Lebensmittelkontaktmaterialien für Säuglinge vorsehen; für andere Kontaktmaterialien gelten strenge Grenzwerte. Die Industrie wird so zu kontinuierlichen Innovationen und stetigen Kontrollen verpflichtet, um die Verbrauchersicherheit zu gewährleisten.

Verschiedene produktspezifische Analysen und Verfahren können je nach Produkt zum Einsatz kommen.

Analyse von Rückständen und Kontaminanten

Die Sicherheit von Konservenproben wird durch eine präzise Rückstandsanalytik gewährleistet, bei der unerwünschte Stoffe mithilfe eines breiten Methodenspektrums, darunter Gaschromatographie (GC), Flüssigchromatographie (LC/HPLC) und (hochauflösende) Massenspektrometrie (MS/HRMS), zuverlässig nachgewiesen oder ausgeschlossen werden. Die eingesetzten Tests sind dabei abhängig vom Inhalt der Konservendose und den zu untersuchenden Parametern. Die Labore der Tentamus Group verwenden hierbei eine spezielle Pestizid-Kombinationsmethode, welche die Analyse einer Konserven-Probe auf mehr als 900 Pestizide ermöglicht.

Folgende Rückstände und Kontaminanten können u.a. nachgewiesen werden:

• Bisphenol A (BPA)
• 3-MCPD-Ester
• Pestizide
• Schwermetalle
• MOSH/MOAH
• Quartäre Ammoniumverbindungen, BAC und DDAC

Mikrobiologische Untersuchung

Die wichtigsten mikrobiologischen Laboruntersuchungen von Konserven zielen darauf ab, die Sterilität zu gewährleisten und Verderbniserreger sowie pathogene Mikroorganismen auszuschließen. Da die meisten Konserven durch Hitzebehandlung (meistens Sterilisation) haltbar gemacht werden, ist die Abwesenheit von vermehrungsfähigen Mikroorganismen nach der Produktion entscheidend. Dies gilt insbesondere für Sporenbildner wie Clostridium botulinum, die unter Sauerstoffausschluss Gifte bilden können. Typische Untersuchungen umfassen daher Inkubationstests bei verschiedenen Temperaturen, um das Wachstum von thermophilen, mesophilen und psychrophilen Sporenbildnern zu detektieren. Anschließend erfolgt eine makroskopische und mikroskopische Kontrolle auf Anzeichen von Verderb (z.B. Bombagen, pH-Änderungen) und das Vorhandensein von Keimen in der Dose.

Unsere Labore bieten folgende mikrobiologische Untersuchungen an, wobei die Untersuchung der Erreger vom Inhalt der untersuchten Konserve abhängig ist:

• Sterilitätstests: Bebrütung 10 Tage bei 37°C, aerobe und aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, aerobe und anaerobe Sporenbildner)
• Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile & anaerobe mesophile)
• Salmonellen
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
• Thermophile aerobe Sporenbildner
• Thermophile anaerobe Sporenbildner
• Listerien
• Clostridien
• Clostridium Botulinum

Weitere Tests & Kennzeichnung

Unsere Labore bietet folgende Untersuchungen und Kontrollen an, mit denen alle lebensmittelrechtlichen Vorgaben für Konservendosen erfüllt werden können:

• Abtropfgewicht
• Migrationsanalyse
• Ausreichendes Vakuum
• Bei Tomatenerzeugnissen z.B. noch Hautfetzanteil, Ergosterol, Alternariatoxine
• Kokosmilch: Dichte, Gesamtfett, pH-Wert
• Nährwertanalyse
• Prüfung auf allgemeine Verkehrsfähigkeit
• Kennzeichnungsprüfung

Sensorische Prüfung

Bei der Untersuchung von Konserven sind sensorische Analysen essenziell, um Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz des Produkts zu bewerten. Sensorische Analysen helfen dabei, die Qualität sicherzustellen, Fehlentwicklungen zu erkennen und die Verbraucherakzeptanz über die gesamte Haltbarkeitsdauer zu überprüfen. Geschulte Prüfer beurteilen dabei, ob die Konserve den Erwartungen entspricht oder Anzeichen von Verderb oder Qualitätsmängeln aufweist.

Für eine schnelle und zuverlässige Analyse Ihrer Konservenproben bieten wir Ihnen flexible Übermittlungsoptionen an. Sie können Ihre Proben bequem per Paketdienst einsenden oder persönlich in einem unserer Labore abgeben. Darüber hinaus steht Ihnen in Deutschland auch ein praktischer Abholservice zur Verfügung.

• Verordnung (EU) 2024/3190 über die Verwendung von Bisphenol A (BPA) und anderen Bisphenolen und Bisphenolderivaten, die aufgrund spezifischer gefährlicher Eigenschaften eine harmonisierte Einstufung erhalten haben, in bestimmten Materialien und Gegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
• Verordnung (EU) Nr. 2023/915 der Kommission (Kontaminantenverordnung)

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an:

Das könnte Sie auch interessieren:

• Analysen
  Rückstandsanalytik
  Mikrobiologische Untersuchung
  Molekularbiologische Untersuchung
  Sensorische Prüfung
• Produkt­ka­te­go­rien
  Fleisch- und Wurstwaren
  Fertiggerichte/Convenience
  Tiefkühlgerichte
  Heimtiernahrung
• Weitere Dienst­leis­tungen
  Kennzeichnung
  Probenlogistik