Sensorik – Wie Geschmackstests die Produktentwicklung unterstützen

Die Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte erfordert nicht nur Kreativität und Innovation, sondern auch spezielle sensorische Analysen. Geschmackstests spielen dabei eine zentrale Rolle. Verbraucher treffen Kaufentscheidungen oft basierend auf den Geschmack eines Produktes, nachdem sie es schon einmal probiert hatten. Ein ansprechendes Geschmackserlebnis kann die Kundenzufriedenheit und damit auch die Marktchancen eines Lebensmittelprodukts steigern. Geschmackstests stellen sicher, dass die neuen Produkte den Erwartungen der Verbraucher entsprechen.

Wie testet man Geschmack?

In der Sensorik wird der Geschmack von Lebensmitteln durch verschiedene Testmethoden objektiv bewertet und systematisch analysiert. Je nach Testart kommen sowohl geschulte Prüfer als auch ungeschulte Konsumenten zum Einsatz, die Produkte unter kontrollierten Bedingungen verkosten.

Die Labore der Tentamus Group führen sensorische Analysen an verschiedene Lebensmitteln durch. Produkte, die bereits zubereitet sind, wie z.B. Chips, werden direkt verköstigt. Rohe Produkte werden zunächst bewertet, bevor sie gemäß den Verpackungshinweisen zubereitet und einer erneuten sensorischen Prüfung unterzogen werden. Um äußere Einflüsse zu minimieren, finden die Geschmackstests in neutral gestalteten Prüfräumen mit konstanter Beleuchtung und Temperatur statt. Die Proben werden anonymisiert und standardisiert zubereitet, bevor sie in neutraler Reihenfolge präsentiert werden. Dadurch soll die Voreingenommenheit der Prüfer vermieden werden.

Damit eine sensorische Analyse objektiv und zuverlässig durchgeführt werden kann, müssen Prüfpersonen bestimmte Anforderungen erfüllen:

• Verfügbarkeit für regelmäßige Tests
• Neutrale Einstellung gegenüber dem zu prüfenden Produkt
• Gute sprachliche Ausdrucksfähigkeit, um sensorische Eindrücke genau zu beschreiben
• Keine Allergien oder Unverträglichkeiten, die das Testergebnis beeinflussen könnten
• Intakte Sinneswahrnehmung (keine Einschränkungen bei Geruch oder Geschmack)

Es gibt verschiedene Arten von sensorischen Tests. Hier sind ein paar Beispiele:

• Unterschiedstests: Ein Beispiel ist der Dreieckstest, bei dem drei Proben präsentiert werden, von denen zwei identisch sind. Die Testperson muss die abweichende Probe identifizieren.​
• Beschreibende Tests: Hierbei beschreiben geschulte Prüfer objektiv und detailliert den Geschmack. Diese Methode erfordert ein trainiertes Panel und standardisierte Begriffe.​
• Akzeptanztests: Verbraucher bewerten subjektiv, wie gut ihnen ein Produkt gefällt. Dies erfolgt oft mittels Skalen oder Punktesystemen, um die Präferenz oder Zufriedenheit zu messen.​

Warum sind Geschmackstests von Produkten wichtig?

Durch Geschmackstests lassen sich Geschmacksempfinden und -vorlieben der Konsumenten besser verstehen und Lebensmittelprodukten die gewünschten sensorischen Eigenschaften verleihen. Die Ergebnisse von Geschmackstests haben direkten Einfluss auf die Rezeptur eines Produktes. So können beispielsweise die Intensität von salzigen, süßen oder sauren Noten angepasst oder verbessert werden. Auch andere sensorische Eigenschaften wie Geruch, Aussehen und Textur spielen eine entscheidende Rolle für die Wahrnehmung der Qualität.

Ein Produkt, das in einem Markt erfolgreich ist, kann in einem anderen möglicherweise nicht dieselbe Akzeptanz finden. Geschmackstests in verschiedenen Regionen helfen, kulturelle Unterschiede zu berücksichtigen und Produkte entsprechend anzupassen.

Geschmackstest in der Produktentwicklung

Unternehmen, die ihre Produkte sensorisch prüfen und anpassen, können ihre Erfolgschancen auf dem Markt verbessern. Denn Produkte, die geschmacklich überzeugen, haben eine höhere Marktakzeptanz und können sich gegenüber der Konkurrenz durchsetzen. Dafür werden Prototypen unter anderem durch erfahrene Prüfer getestet, um frühzeitig Feedback zu erhalten und gegebenenfalls Anpassungen vorzunehmen. Ein großer Vorteil dieser Tests ist die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit. Zudem ermöglichen Geschmackstests eine frühzeitige Identifikation von Verbesserungspotenzialen, wodurch Fehlinvestitionen vermieden und die Erfolgschancen neuer Produkte maximiert werden.

Nicht alle Konsumenten nehmen Aromen oder Geschmacksrichtungen gleich wahr. Faktoren wie Alter, Kultur oder persönliche Vorlieben können dazu führen, dass ein Geschmack anders empfunden wird als beabsichtigt. Sensorik-Experten helfen dabei, solche Fehleinschätzungen zu erkennen und zu korrigieren.

Fehlaromen prüfen

Bei der Produktentwicklung und Qualitätskontrolle ist es entscheidend, Fehlaromen frühzeitig zu erkennen und deren Ursachen zu analysieren. Fehlaromen sind unerwünschte oder abweichende Geruchs- und Geschmacksnoten in Lebensmitteln und Getränken, die auf verschiedene Ursachen zurückzuführen sein können, wie z. B. mikrobiologische Prozesse, chemische Reaktionen oder Qualitätsmängel bei Rohstoffen. Sie können sich durch ranzige, metallische, schwefelartige oder muffige Noten äußern und die sensorische Qualität eines Produkts erheblich beeinträchtigen.

Neben sensorischen Tests mit geschulten Panels werden zur Prüfung von Fehlaromen auch instrumentelle Analysen wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) eingesetzt. Um unerwünschte Veränderungen zu vermeiden, sollte besondere Aufmerksamkeit auf Lagerung, Produktionsprozesse und Zutatenqualität gelegt werden. Eine regelmäßige sensorische Kontrolle hilft, Konsistenz und Produktsicherheit zu gewährleisten und die Akzeptanz bei den Verbrauchern zu sichern.

Die Tentamus Group setzt auf eine Kombination aus mehreren Prüfpersonen und erfahrenen Sensorikern, sowie instrumentelle Analysen innerhalb ihrer Labore, um höchste Qualität und Neutralität der Prüfungen zu gewährleisten.