Analyse von Süßwaren

Die Produktion und das Inverkehrbringen von Süßwaren sind mit spezifischen analytischen und qualitätssichernden Herausforderungen verbunden, die eine kontinuierliche Überwachung erfordern. Eine zentrale Problematik stellen unerwünschte Rückstände in den natürlichen Rohstoffen dar: Insbesondere in Kakao- und Nussprodukten können Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen (wie Cadmium in Kakao) und gesundheitsschädlichen Mykotoxinen auftreten, deren gesetzliche Höchstwerte strikt einzuhalten sind.
Bei der thermischen Verarbeitung und insbesondere der Herstellung von Karamell oder beim Rösten von Nüssen kann es zudem zur Bildung von Acrylamid kommen, einer Prozesskontamination, die fortlaufendes Monitoring erfordert.
Darüber hinaus sind Lagerungsbedingungen kritisch: Eine unzureichende Kontrolle der Luftfeuchtigkeit kann zu einer schnellen Alterung der Süßwaren, der Entstehung von Schimmel oder zur Veränderung der Konsistenz der Produkte führen. Lagertemperatur, Licht und Sauerstoffkontakt können Einfluss auf Geschmack, Konsistenz und Optik der Süßwaren haben.
Schließlich spielt die Sensorik eine entscheidende Rolle. Im hart umkämpften Süßwarenmarkt kann eine zu lange oder falsche Lagerung schnell ins Aus führen. Eine unzureichende Kontrolle der Luftfeuchtigkeit kann zu einer schnellen Alterung der Süßigkeiten, der Entstehung von Schimmel oder zur Veränderung der Konsistenz der Produkte führen. Fehlaromen (z. B. ranziger Geschmack durch Fettoxidation) oder eine veränderte Textur schwächen die Akzeptanz und Nachfrage und können sogar die Verkehrsfähigkeit eines Produkts gefährden.

Die Kakaokrise als besondere Herausforderung

Durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle in den traditionellen Kakaogebieten führten in den letzten beiden Jahren zu historischen Preisrekorden für Rohkakao und damit zu einer besonderen Herausforderung für Schokoladenhersteller („Kakaokrise“). Vor diesem Hintergrund gewinnen kakaofreie Schokolade-Alternativen zunehmend an Bedeutung. Das Prinzip basiert auf der gezielten Fermentation und Röstung alternativer Rohstoffe wie Hafer oder Sonnenblumenkerne, wodurch sich die schokoladentypischen Aromen entwickeln, ohne dass dafür Kakaobohnen benötigt werden. Die vermahlenen Kerne werden anschließend mit pflanzlichen Fetten sowie Zucker vermengt und durch mehrstufiges Walzen und Conchieren so weit veredelt, bis die Masse die typische Textur und das Schmelzverhalten klassischer Schokolade erreicht. Die kakaofreie Schokoladenalternative kann als funktionaler Ersatz für herkömmliche Kuvertüre bei der Herstellung von Tafeln, Glasuren, Füllungen sowie vielfältigen Backwaren dienen.

Pestizide und Rückstandsanalytik

Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden in den akkreditierten Laboren der Tentamus Group hochmoderne und validierte Rückstandsanalytik-Verfahren eingesetzt. Mithilfe der Gas- und Flüssigchromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie (GC-MS/MS und LC-MS/MS) wird höchste Präzision und Selektivität beim Nachweis unerwünschter Substanzen erreicht.
Die spezifische Auswahl der Analyseverfahren richtet sich stets nach der Produktmatrix und den zu bestimmenden Kontaminanten. Unsere Methoden erlauben es beispielsweise, eine Einzelprobe gleichzeitig auf über 900 verschiedene Pestizide hin zu untersuchen. Diese umfassende und zuverlässige Analytik ermöglicht u.a. den Nachweis oder Ausschluss der folgenden Rückstände und Kontaminanten:

• Pestizide
• Schwermetalle
• Mykotoxine z.B. bei Kakao & Nüssen
• Coffein & Theobromin bei Schokolade
• MOSH/POSH/MOAH, z.B. bei Kaugummi, Lakritz
• Acrylamid bei Karamellisiertem

Mikrobielle Kontamination

Im Bereich der Mikrobiologie liegt der Fokus bei der Analyse von Süßwaren auf der Sicherstellung der hygienischen Unbedenklichkeit, wobei insbesondere das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen (häufig in feuchten Füllungen, Gelees oder Nussmassen) zu vorzeitigem Verderb führen können. Feuchtigkeitshaltige und nicht ausreichend erhitzte Produkte und Rohstoffe können zum Nährboden für pathogene Keime wie Salmonellen, E- Coli oder Enterobakterien werden. Es bedarf daher sorgfältiger Kontrolle durch regelmäßige Laboranalysen, um möglichen Gefahren für den Verbraucher auszuschließen.

Durch spezifische kulturelle Verfahren und molekularbiologische Methoden wie PCR können die Labore der Tentamus Group diese Verderbniserreger und krankmachenden Mikroorganismen schnell und zuverlässig nachweisen oder ausschließen, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.

Chemische Analysen

Die Chemische Analyse von Süßwaren dient dazu, die Einhaltung aller deklarationsrelevanten und qualitätsbestimmenden Parameter zu überprüfen. Durch präzise Labortests wird die Basis geschaffen, um sowohl die Produktintegrität zu sichern als auch die rechtlich vorgeschriebenen Kennzeichnungen für Verbraucher zu gewährleisten.
Für die umfassende Qualitätskontrolle und Einhaltung der Deklarationspflichten sind insbesondere die folgenden chemischen Bestimmungen relevant:

• Deklarationspflichtige Parameter
• Nährwertanalyse (Big 7)
• Synthetische und natürliche Farbstoffe (inkl. "Southampton Six")
• Zusatzstoffe (z. B. Konservierungsstoffe, Antioxidantien)
• Süßstoffe
• Zuckerarten (Fructose, Lactose, Glucose, Saccharose, Maltose)

Authentizitäts- und spezifische Analysen

• Kakaobestandteile (Gehaltsbestimmung von Kakaomasse und Kakaobutter)
• Buttersäuremethylester (Indikator für Milchfett) zur Überprüfung der Authentizität bei Vollmilchschokolade
• Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Xylit, Erythrit, Dulcit) bei Fruchtgummis oder Kaugummis
• Taurin bei Fruchtgummis
• Carnaubawachs bei Fruchtgummis
• Cholesterin, z.B. bei Marzipan um Produktverfälschungen auszuschließen

Allergenmanagement und -analytik

Süßwaren enthalten häufig Allergene wie Nüsse, Milchpulver und Sojaerzeugnisse. Daher stellt das Allergenmanagement im Produktionsprozess eine kritische Sicherheitsanforderung dar. Die Labore der Tentamus Group bieten hochentwickelte Analysen mittels ELISA und PCR, um sowohl deklarierte Allergene quantitativ zu bestimmen als auch eine unbeabsichtigte Kreuzkontamination durch Spuren zu detektieren. Dies ermöglicht Herstellern, die Kennzeichnungspflichten gemäß LMIV präzise zu erfüllen und die Gesundheit von Allergikern zu schützen.

Sensorische Prüfung

Die Labore der Tentamus Group bieten die sensorische Prüfung für Süßwaren an, um deren Qualität mit den menschlichen Sinnen anhand von Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur zu bewerten. Bei der sensorischen Prüfung wird insbesondere auf mögliche Fehlaromen geachtet und weitere sensorische Eindrücke, wie die Textur, entsprechend den Verbraucherpräferenzen bewertet.

Kennzeichnung von Süßwaren

Die Kennzeichnung von Süßwaren ist eine zentrale rechtliche Anforderung für Hersteller und Inverkehrbringer. Die Grundlage bildet die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011), die detaillierte Vorgaben zur Zutatenliste, zur korrekten Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums und insbesondere zur verpflichtenden Nährwertdeklaration macht.
Darüber hinaus muss die Kennzeichnung sämtliche Allergene hervorheben, um gesundheitlich gefährdete Verbraucher zu schützen. Ergänzend dazu müssen Hersteller auch künstliche Aromen und Farbstoffe korrekt angeben. Bei der Anreicherung von Süßwaren mit zusätzlich hinzugefügten Vitaminen oder Mineralstoffen muss zudem deren tatsächlicher Gehalt analytisch belegt und die korrekte Bezugsgröße nach den Vorgaben der Health-Claims-Verordnung deklariert werden.
Die Labore der Tentamus Group unterstützen Hersteller von Süßwaren, indem sie die analytische Basis für die korrekte Kennzeichnung liefern: Durch die Bestimmung der Nährwerte, der sogenannten Big 7 (Brennwert/Energie, Fett , davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate , davon Zucker, Eiweiß, Salz), die chemische Analyse und Überprüfung auf kritische Allergene, sowie die Authentizitätsprüfung von Rohstoffen wird die Richtigkeit aller deklarierten Angaben wissenschaftlich belegt und die rechtliche Konformität des Etiketts sichergestellt.

Um eine schnelle und zuverlässige Analyse Ihrer Süßwaren zu gewährleisten, bietet die Tentamus Group flexible Optionen für die Probenübermittlung. Nutzen Sie unseren Paketdienst, geben Sie die Proben persönlich ab oder buchen Sie unseren praktischen Abholservice in Deutschland.

• Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (KakaoV)
• BLL-Richtlinie für Zuckerwaren
• Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren
• Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011)

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an:

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