Analyse von Kakao
Kakao ist eine Pflanze, aus deren Samen, den Kakaobohnen, Kakao- oder Schokoladenprodukte hergestellt werden. Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt ursprünglich aus Südamerika und wird heute in vielen tropischen Regionen angebaut.
Die Kakaobohnen werden fermentiert, getrocknet und geröstet, bevor sie zu Kakaoprodukten weiterverarbeitet werden. Kakaopulver, Schokolade, Schokoladenriegel, Pralinen und andere Süßwaren beinhalten alle Kakao.
Produktion von Kakao
Kakao enthält verschiedene Inhaltsstoffe wie Theobromin, Koffein und Phenylethylamin, die stimulierende und stimmungsaufhellende Wirkung haben können. Zudem ist es reich an Antioxidantien und hat einige potenzielle gesundheitliche Vorteile, wie z.B. die Senkung des Risikos für Herzerkrankungen und die Verbesserung der Gehirnfunktion.
Die folgenden Schritte sind typisch für die Herstellung von Kakao:
- Ernte: Die reife Kakaofrucht wird von Hand geerntet. Sie ist länglich und hat eine harte, ledrige Schale, die mit einem scharfen Werkzeug aufgebrochen wird.
- Fermentation: Die Kakaobohnen werden aus der Frucht entfernt und in Körben oder auf Planen ausgebreitet, um zu fermentieren. Während des Fermentationsprozesses beginnen die Kakaobohnen zu gären und es bildet sich Wärme, die die Bohnen trocknet und die bitteren Aromen abbaut. Die Fermentation dauert normalerweise etwa fünf bis sieben Tage.
- Trocknung: Die fermentierten Kakaobohnen werden in der Sonne oder in speziellen Trocknungsanlagen getrocknet, bis sie nur noch etwa 6-8% Wasser enthalten.
- Röstung: Die getrockneten Kakaobohnen werden geröstet, um den Geschmack zu entwickeln und die Schale zu entfernen. Die Röstung findet bei Temperaturen zwischen 120 und 160 Grad Celsius statt und dauert etwa 30 bis 60 Minuten.
- Mahlen: Die gerösteten Kakaobohnen werden in einer Mühle gemahlen, um Kakaomasse zu erzeugen. Diese kann dann weiterverarbeitet werden, um Kakaopulver oder Schokolade herzustellen.
- Verarbeitung: Die Kakaomasse wird mit Zucker und Milchpulver vermischt und dann in Formen gegossen oder zu Schokoladentafeln weiterverarbeitet.
Die genauen Schritte und Techniken zur Herstellung von Kakao können je nach Region und Hersteller unterschiedlich sein. Insgesamt ist die Herstellung von Kakao jedoch ein aufwändiger Prozess, der viele Schritte erfordert, um die Kakaobohnen in die verschiedenen Kakaoprodukte zu verwandeln, die wir genießen können.
Kakao wird auf verschiedene Arten verarbeitet und kann als Rohstoff in vielen verschiedenen Produkten verwendet werden. Hier sind einige der gebräuchlichsten Arten der Kakao-Verarbeitung und deren Verwendungszwecke:
- Kakaopulver: Kakaopulver wird durch Mahlen der gerösteten Kakaobohnen hergestellt. Es wird in der Regel in Backwaren, Desserts, Getränken und als Zutat in vielen anderen Lebensmitteln verwendet.
- Kakaobutter: Kakaobutter wird aus der Kakaomasse extrahiert und ist ein wichtiger Bestandteil von Schokolade. Es wird auch in Kosmetika, Lotionen und anderen Produkten verwendet, da es Feuchtigkeit spendet und der Haut ein glattes Gefühl verleiht.
- Schokolade: Schokolade wird aus Kakaomasse, Zucker und oft auch Milchpulver hergestellt. Es gibt viele verschiedene Arten von Schokolade, wie dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade, die je nach Anteil der Kakaomasse und anderen Zutaten unterschiedlich schmecken.
- Trinkschokolade: Trinkschokolade wird aus Kakao-Pulver und Milch oder Wasser hergestellt und oft mit Zucker oder Süßstoffen und Gewürzen wie Zimt und Vanille gewürzt. Es ist ein beliebtes Getränk, das sowohl warm als auch kalt genossen werden kann.
- Kakao-Nibs: Kakao-Nibs sind kleine Stücke von gerösteten Kakaobohnen, die oft als Zutat in Backwaren, Müsli oder anderen Snacks verwendet werden.
- Kakao wird auch in vielen anderen Produkten wie Eiscreme, Pralinen, Schokoriegeln und Kakaogetränken verwendet. Die Verwendung von Kakao hängt von der Art des Produkts und der gewünschten Geschmacksrichtung ab.
Es ist wichtig Kakao bei einem akkreditierten Labor untersuchen zu lassen, um die Sicherheit und Qualität der Produkte zu gewährleisten sowie die gesetzlichen Vorschriften und Richtlinien der einzelnen Länder einzuhalten.
Herausforderungen für Produzenten und Inverkehrbringer von Kakao
Es kann schwierig sein, die Qualität von Kakao zu erhalten und zu kontrollieren, insbesondere in Regionen mit begrenzten Ressourcen und Kapazitäten. Produzenten und Inverkehrbringer müssen sicherstellen, dass ihre Rohstoffe und Endprodukte den Qualitätsstandards und gesetzlichen Vorschriften entsprechen.
Herkunftsgarantie
Eine Herkunftsgarantie für Kakao bedeutet, dass der Hersteller oder Lieferant des Kakaos zertifiziert hat, dass der Kakao aus einer bestimmten geografischen Region stammt.
Die Herkunftsgarantie bietet den Verbrauchern die Möglichkeit, die Herkunft des Kakaos zu kennen und sicherzustellen, dass er aus einer bestimmten Region stammt oder auch einer bestimmten Kakaosorte entspricht, die für ihre Qualität, ihren Geschmack oder ihre Nachhaltigkeit bekannt ist. Dies kann auch dazu beitragen, die Transparenz in der Kakaoindustrie zu verbessern und die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu erhöhen.
Einige Organisationen und Zertifizierungsstellen haben spezielle Labels oder Siegel entwickelt, um die Herkunft von Kakao zu kennzeichnen und zu zertifizieren. Beispiele hierfür sind das UTZ Certified-Siegel und das Fairtrade-Siegel, die beide die Herkunft des Kakaos sowie die Nachhaltigkeit und die Einhaltung von Arbeitsstandards und sozialen Praktiken überwachen und zertifizieren.
Allergene
Kakao selbst ist in der Regel kein starkes Allergen. Allerdings möchten wir nachfolgend einige der häufigsten Allergene im Zusammenhang mit Kakao-enthaltenden Produkten aufzählen:
- Milch: Milch ist ein häufiges Allergen, und viele Schokoladenprodukte enthalten Milch oder Milchprodukte.
- Nüsse: Nüsse wie Erdnüsse und Mandeln können in einigen Schokoladenprodukten enthalten sein und allergische Reaktionen bei Menschen auslösen, die auf diese Nüsse empfindlich reagieren.
- Soja: Soja kann in einigen Schokoladenprodukten als Emulgator oder als Bestandteil von Schokoladenfüllungen verwendet werden.
- Gluten: Kakao selbst ist von Natur aus glutenfrei, aber einige Schokoladenprodukte können Gluten enthalten, wenn sie Weizenmehl oder andere glutenhaltige Zutaten enthalten.
Mittels verschiedener Methoden wir ELISA, PCR und MS können Allergene in Kakao nachgewiesen werden. Durch die Analyse von Allergenen in Kakao können Hersteller und Verkäufer sicherstellen, dass ihre Produkte für Menschen mit Allergien sicher sind und dass die Kennzeichnung der Produkte korrekt ist.
Sensorik
Eine sensorische Analyse bei Kakao ist aus mehreren Gründen wichtig:
- Qualitätssicherung: Eine sensorische Analyse kann helfen, die Qualität von Kakao zu bestimmen. Die Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Kakao hängen von verschiedenen Faktoren wie der Sorte, dem Klima, dem Boden und der Verarbeitung ab. Eine sensorische Analyse kann dazu beitragen, diese Eigenschaften zu bewerten und sicherzustellen, dass sie den Standards entsprechen.
- Produktentwicklung: Eine sensorische Analyse kann auch bei der Entwicklung neuer Kakaorodukte helfen. Durch die Bewertung von Geschmack, Aroma und Textur können Produzenten und Hersteller die besten Kakaosorten und -verarbeitungsmethoden auswählen, um neue und verbesserte Produkte zu entwickeln.
- Verbraucherpräferenzen: Eine sensorische Analyse kann auch dazu beitragen, die Vorlieben der Verbraucher zu verstehen. Durch die Bewertung von Geschmack, Aroma und Textur können Produzenten und Hersteller die Vorlieben der Verbraucher besser verstehen und Produkte entwickeln, die den Erwartungen entsprechen.
- Marketing: Eine sensorische Analyse kann auch für Marketingzwecke verwendet werden. Durch die Identifizierung besonderer Geschmacks- und Aromaeigenschaften können Produkte mit einzigartigen Merkmalen beworben werden.
Insgesamt ist eine sensorische Analyse bei Kakao ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Verbraucherpräferenzforschung, der dazu beitragen kann, die Qualität und Innovation von Kakao-Produkten zu verbessern und den Erfolg auf dem Markt zu fördern.
Notwendige Untersuchungen bei der Analyse von Kakao
Rückstandsanalytik
Rückstandsanalytik ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle von Kakao. Die Rückstandsanalytik umfasst die Untersuchung von Kakao auf Rückstände von Pestizide, Schwermetallen (z.B. Cadmium), Mykotoxinen (vor allem Aflatoxine und Ochratoxin A) und anderen Schadstoffen. Dazu werden Proben des Kakaoangebots entnommen und in einem akkreditierten Labor analysiert.
Die Rückstandsanalytik umfasst eine Reihe von Testmethoden, die je nach Art des zu untersuchenden Rückstandes variieren können. Zum Beispiel können Pestizidrückstände mittels Gaschromatographie oder Massenspektrometrie analysiert werden. Schwermetalle (hauptsächlich Cadmium) können mittels Atomabsorptionsspektroskopie oder Massenspektrometrie analysiert werden. Mykotoxine können mittels HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) oder LC-MS (Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie) analysiert werden.
Die Ergebnisse der Rückstandsanalytik werden verwendet, um sicherzustellen, dass der Kakao den vorgeschriebenen Grenzwerten für Pestizide, Schwermetalle, Mykotoxine und andere Schadstoffe entspricht. Wenn die Grenzwerte überschritten werden, können Maßnahmen ergriffen werden, um das Problem zu lösen, z. B., indem der betroffene Kakao nicht weiterverarbeitet oder verkauft wird.
Die Rückstandsanalytik ist ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelsicherheit und hilft dabei, sicherzustellen, dass der Kakao sicher und von hoher Qualität ist.
Chemische Analysen
Bei Kakao sind verschiedene chemische Analysen notwendig, um die Qualität und Sicherheit des Produkts zu gewährleisten. Zu den wichtigen chemischen Analysen gehören:
- Bestimmung des Fettgehalts: Der Fettgehalt ist ein wichtiger Parameter für die Verarbeitung von Kakao. Die Bestimmung erfolgt meist durch Extraktion mit Lösungsmitteln.
- Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts: Der Feuchtigkeitsgehalt beeinflusst die Haltbarkeit von Kakao und kann durch Trocknung und Wiegen bestimmt werden.
- Bestimmung des Koffeingehalts: Koffein ist eine natürlich vorkommende Substanz in Kakao und beeinflusst den Geschmack und die Qualität des Produkts. Die Bestimmung erfolgt meist durch chromatographische Verfahren.
- Analyse der polyphenolischen Verbindungen: Polyphenolische Verbindungen sind natürliche Antioxidantien, die in Kakao vorkommen und für den Geschmack und die Gesundheitsförderung des Produkts wichtig sind. Die Analyse erfolgt durch chromatographische Verfahren.
- Analyse auf Acrylamid & Furane: Wenn das Produkt während der Verarbeitung, insbesondere beim Rösten, erhitzt wird, können Acrylamid und Furane durch eine Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern entstehen.
Diese chemischen Analysen sind notwendig, um die Qualität und Sicherheit von Kakao zu gewährleisten und um sicherzustellen, dass das Produkt den gesetzlichen Vorschriften und Standards entspricht.
Mikrobiologische Untersuchungen
Mikrobiologische Kontaminationen können die Qualität und Sicherheit von Kakao beeinträchtigen und stellen daher ein wichtiges Problem für Produzenten und Verarbeiter von Kakao dar. Einige der häufigsten mikrobiologischen Kontaminationen von Kakao sind:
- Schimmel- und Hefekontamination: Schimmel- und Hefepilze können auf Kakao wachsen, wenn er bei hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen gelagert wird. Sie können Toxine produzieren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.
- Bakterielle Kontamination: Bakterien wie Salmonellen und Escherichia coli können Kakao kontaminieren und Lebensmittelvergiftungen verursachen. Diese Bakterien können durch Tierdung oder verunreinigtes Wasser auf den Kakao gelangen.
- Viren: Viren wie Norovirus können durch Kontakt mit infizierten Personen oder durch verunreinigtes Wasser auf Kakao übertragen werden.
Um mikrobiologische Kontaminationen von Kakao zu verhindern, sollten die Hygienepraktiken bei der Ernte, Verarbeitung und Lagerung von Kakao eingehalten werden. Eine regelmäßige mikrobiologische Überwachung von Kakao und Kakaoprodukten ist ebenfalls wichtig, um mögliche Kontaminationen zu erkennen und entsprechende Maßnahmen zu ergreifen.
Sensorische Prüfung
Die sensorische Prüfung von Kakao bezieht sich auf die Art und Weise, wie der Geschmack, das Aroma, die Textur und das Aussehen von Kakao wahrgenommen werden. Hier sind einige wichtige Aspekte der Sensorik von Kakao:
- Geschmack: Kakao hat einen reichen und komplexen Geschmack, der je nach Kakaosorte und Anbauregion variieren kann. Typische Geschmacksnoten in Kakao sind Schokolade, Nuss, Karamell, Früchte und Gewürze.
- Aroma: Das Aroma von Kakao ist ebenfalls vielfältig und reicht von fruchtigen und blumigen Noten bis hin zu erdigen und würzigen Aromen. Das Aroma kann auch von der Fermentation und Trocknung des Kakaos beeinflusst werden.
- Textur: Die Textur von Kakao kann variieren, je nachdem, ob es sich um Schokolade, Kakaopulver oder andere Kakaoprodukte handelt. Kakao kann cremig, knusprig, glatt oder körnig sein.
- Aussehen: Das Aussehen von Kakao kann je nach Verarbeitung variieren. Unverarbeiteter Kakao hat eine raue, ungleichmäßige Oberfläche und kann in verschiedenen Farbtönen von dunkelbraun bis rötlichbraun variieren.
Die Sensorik von Kakao ist für die Herstellung von Schokolade und anderen Kakaoprodukten von entscheidender Bedeutung, da sie die Qualität und den Geschmack des Endprodukts beeinflusst. Kakao wird von geschulten Experten und Fachleuten in einer Sensorikanalyse bewertet, um die Qualität des Kakaos und der Kakaoprodukte zu bewerten und zu verbessern.
Herkunftsanalytik
Die Herkunftsanalytik bei Kakao ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle und Rückverfolgbarkeit des Produkts. Kakao aus verschiedenen Anbaugebieten hat unterschiedliche Geschmacks- und Aromaeigenschaften, die von der Sorte, dem Klima und dem Boden abhängen. Die Kenntnis der geografischen Herkunft von Kakao ermöglicht es den Produzenten und Verarbeitern, die Qualität des Produkts zu bestimmen und sicherzustellen.
Ziel der Herkunftsanalytik ist es, die geografische Herkunft des Kakaos zu bestimmen. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen, z.B. durch chemische Analyseverfahren.
Ein Beispiel für eine chemische Analyse zur Bestimmung der Herkunft von Kakao ist die Analyse von Elementen und Isotopen. Die Boden- und Wasserverhältnisse, die Pflanzenarten und andere Umweltfaktoren können die Konzentration von bestimmten Elementen und Isotopen im Kakao beeinflussen. Durch Vergleich der Element- und Isotopenzusammensetzung des Kakaos mit Referenzproben aus verschiedenen Regionen kann die geografische Herkunft des Kakaos bestimmt werden.
Probenversand für die
Analyse von Kakao
Wenn Sie Proben von Kakao an unsere akkreditierten Labore senden möchten, gibt es einige einfache, aber wichtige Schritte zu beachten.
- Die Proben müssen ordnungsgemäß vorbereitet und verpackt werden. Dies kann die Verwendung von speziellen Probenbehältern und -beuteln sowie die richtige Etikettierung und Kennzeichnung der Proben beinhalten.
- Wählen Sie einen sicheren und zuverlässigen Transportdienst, um die Proben an das Labor zu senden. Oder beauftragen Sie uns direkt mit der Abholung Ihrer Proben.
- Außerdem können Sie uns auch für eine akkreditierte Probenahme beauftragen.
Kontaktieren Sie uns einfach zur Vereinbarung eines Termins und den Rest erledigt unser kompetentes Logistikteam.
Relevante Rechtsgrundlagen & Richtlinien
Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (KakaoV)
Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse ist eine Verordnung der Europäischen Union (EU), die die Kennzeichnung und Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt. Die Verordnung enthält Standards für den Kakaoanteil, die Verwendung von pflanzlichen Fetten, Zucker und anderen Zutaten in Schokolade und anderen Kakao-Produkten. Die Verordnung soll sicherstellen, dass Verbraucherinnen und Verbraucher über die Zusammensetzung und Qualität von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen informiert werden und dass die Kennzeichnung korrekt ist.
Die Kakaoverordnung ist Teil des europäischen Lebensmittelrechts und gilt in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union. Sie dient dazu, die Sicherheit und Qualität von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen zu gewährleisten und den Verbraucherinnen und Verbrauchern eine klare und genaue Information über die Zusammensetzung und Qualität der Produkte zu geben.
Weitere Verordnungen im Zusammenhang von kakaohaltigen Produkten
- Verordnung (EG) Nr. 396/2005: Höchstgehalte für Rückstände von Pestiziden in Lebensmitteln, einschließlich Kakao
- Verordnung (EG) Nr. 1881/2006: Höchstgehalte für Schwermetalle wie Cadmium in Lebensmitteln, darunter auch Kakao
- Verordnung (EG) Nr. 1881/2006: Höchstgehalte für verschiedene Mykotoxine in Lebensmitteln, einschließlich Kakao
Kakao?
Dann kontaktieren Sie uns unter
food@tentamus.com
+49 30 206 038 230
Übersicht der
Labore, die Analysen von Kakao in Deutschland anbieten
Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an:
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