Analyse von
Honig und Bienenprodukten

Die Tena­tamus Group ist auf die Honig­ana­lyse und die Unter­su­chung von Bienen­pro­dukten spezia­li­siert. Neben der Sorten- und Herkunfts­be­stim­mung sind eine Reihe chemi­scher Analysen notwendig, um die Qualität von Honig sicherzustellen

Honig ist ein reines und unbe­han­deltes Natur­pro­dukt. Diese Natur­be­las­sen­heit wird in Deutsch­land speziell von der Honig­ver­ord­nung (HonigV) oder auf EU-Ebene von der Richt­linie 2001/110/EG garantiert:

Honig darf nicht verfremdet werden, genauer dürfen keine Fremd­stoffe hinzu­ge­fügt oder honi­gei­gene Stoffe entzogen werden. Während des Herstel­lungs­pro­zesses darf der Honig nur durch Sieben gerei­nigt, gerührt, gemischt und in die Trans­port­be­hälter abge­füllt werden. Dies gilt auch für Importho­nige, die in Deutsch­land in Verkehr gebracht werden.

Die Beschaf­fen­heit des natur­süßen Rohstoffs ist von vielen Faktoren abhängig, unter anderem von der Herkunft und den dort vorherr­schenden Umwelt­be­din­gungen, sowie von den Verarbeitungs‑, Lager- und Trans­port­be­din­gungen. Nur anhand der äußer­li­chen Merk­male (Konsis­tenz, Farbe usw.) kann nicht auf die Authen­ti­zität oder die gute Qualität des Honigs geschlossen werden. Dazu sind senso­ri­sche, chemisch-physi­ka­li­sche, sowie mikro­sko­pi­sche Unter­su­chungen notwendig, die Tentamus in auf Honig­ana­lyse spezia­li­sierten Laboren durchführt.

Welche Honiganalysen bietet die Tentamus Group an?

Mit ihren akkre­di­tierten Laboren verfügt die Tentamus Group über jahr­zehn­te­langes Know-how in der Unter­su­chung von Honig. Sie können Ihren Honig von uns auf Authen­ti­zität und Rück­stände von Pesti­ziden, Anti­bio­tika oder Bienen­arz­nei­mittel unter­su­chen lassen. In einer Honig­ana­lyse können wir die Authen­ti­zität, die hohe Qualität und die Verkehrsfä­hig­keit Ihres Produkts sicher­stellen. Neben der Voll­ana­lyse von Honig umfasst unser Analy­se­an­gebot auch die Unter­su­chung weiterer Bienen­pro­dukte. Hierzu zählen Gelee Royale, Bienen­pollen, Propolis sowie Bienenwachs.
Unser Leis­tungs­spek­trum zur Honig­un­ter­su­chung beinhaltet verschie­dene Analy­se­me­thoden, unter anderem

  • Hoch­auf­lö­sende Massen­spek­tro­me­trie (LC-HRMS)
  • NMR Honey­Pro­filing™
  • Isoto­pen­mas­sen­spek­tro­me­trie (CRDS, IRMS, LC-IRMS)
  • Rück­stands­ana­lytik mittels Triple­Quad Massenspektrometern
  • Pollen­ana­lyse
  • GVO-Analytik (PCR)
  • Meta­bar­co­ding (NGS)
  • ELISA

1. Sorten­be­stim­mung bei Honig

Die Honig­sorte wird durch die Tracht­quellen bestimmt, die den Bienen während der Honig­pro­duk­tion zur Verfü­gung stand. Als Tracht wird das Gesamt­an­gebot an Pollen, Nektar sowie Honigtau bezeichnet, welches die Bienen in die Waben eintragen.
Je nach Herkunfts­land, Gewin­nungsart, Ange­bots­form oder Zweck­be­stim­mung unter­scheidet die HonigV neun verschie­dene Honig­sorten, die in einer Honig­un­ter­su­chung veri­fi­ziert werden können:

  1. Blüten­honig oder Nektarhonig
  2. Honig­tau­honig
  3. Waben­honig oder Scheibenhonig
  4. Honig mit Waben­teilen oder Waben­stücke im Honig
  5. Tropf­honig
  6. Schleu­der­honig
  7. Press­honig
  8. Gefil­terter Honig
  9. Back­honig

Reine Sorten­ho­nige müssen nach § 3 (3) 1 HonigV voll­ständig oder über­wie­gend (mindes­tens 60%) den auf dem Etikett genannten Blüten oder Pflanzen entstammen und die jewei­ligen orga­n­olep­ti­schen (Farbe, Geruch, Geschack, Konsis­tenz), physi­ka­lisch-chemi­schen (elek­tri­sche Leit­fä­hig­keit, Verhältnis Fructose/​Glucose) und mikro­sko­pi­schen Merk­male (Pollen bzw. honig­tau­ty­pi­sche Bestand­teile) aufweisen.

Zur Bestim­mung des Pollen­ge­haltes wird die Pollen­ana­lyse (Melisso­pa­ly­nologie) einge­setzt. Die Pollen­ana­lyse ermög­licht einen Rück­schluss auf die Pollenart der Tracht­pflanzen sowie die rela­tiven Anteile der jewei­ligen Pollen im Produkt. Daneben sind die elek­tri­sche Leit­fä­hig­keit (Blüten­ho­nige im Allge­meinen und Mischungen von Blüten­ho­nigen und Honig­tau­ho­nigen höchs­tens 0,8 mS/​cm sowie Honig­tau­honig und Kasta­ni­en­honig und Mischungen dieser Honig­arten mindes­tens 0,8 mS/​cm) sowie senso­ri­sche Merk­male essen­ti­elle Para­meter zur Charak­te­ri­sie­rung eines Sortenhonigs.

2. Herkunfts­be­stim­mung bei Honig

Bei der Herkunfts­be­zeich­nung auf dem Etikett sind Vorschriften zur Angabe des Ursprungs­lands einzu­halten. Entstammt der Honig einem Ursprungs­land (beispiels­weise Deutsch­land), so muss dieses auf dem Etikett ersicht­lich sein. Entstammt der Honig mehreren Ursprungs­län­dern, so können die Angaben Mischung aus EU-Ländern“, Mischung aus Nicht-EU-Länern“ oder Mischung aus EU- und Nicht-EU-Ländern“ verwendet werden.
Die bota­ni­sche und geogra­phi­sche Herkunft kann eben­falls mittels Pollen­ana­lyse bestimmt werden, da bei der Auswer­tung der Pollen auch Rück­schlüsse auf die geogra­fi­sche Lage der Tracht­pflanzen gezogen werden können.

3. Quali­täts­pa­ra­meter für Honig

Die hohen Quali­täts­an­for­de­rungen an die Beschaf­fen­heit des Honigs sind in Deutsch­land eben­falls in der Honig­ver­ord­nung (HonigV) defi­niert. Um diese sicher­zu­stellen, bedarf es der regel­mä­ßigen Anayse von Honig­proben. In der Honig­ana­lyse weden die gefor­derten Para­meter der HonigV untersucht:

  1. Zucker­ge­halt (Fructose‑, Glucose‑, sowie Saccharosegehalt)
  2. Wasser­ge­halt
  3. Gehalt an wasser­un­lös­li­chen Stoffen
  4. Elek­tri­sche Leitfähigkeit
  5. Säure­grad
  6. Hydro­xy­me­thyl­fur­fu­ral­ge­halt (HMF)
  7. Diastase-Zahl (mit der Schade‑, Phadebas- oder Nitrophenolmethode)
  8. Inver­ta­se­ak­ti­vität

Ein nied­riger HMF-Gehalt weist auf die Frische und Natur­be­las­sen­heit des Produktes hin, ein hoher HMF-Gehalt hingegen auf Wärme- oder Trans­port­schäden. Für in Europa herge­stellte Honige hat die EU einen HMF-Grenz­wert von 40 mg/​kg fest­ge­legt, welcher nicht über­schritten werden darf. Mittels Hoch­leis­tungs­flüs­sig­keitschro­ma­to­gra­phie (HPLC) kann der HMF-Gehalt genau bestimmt werden. Diastase ist ein honi­gei­genes Enzym, welches Hinweise auf den Reife­grad und die Authen­ti­ziät des Honigs gibt. Inver­tase ist eben­falls ein honi­gei­genes Enzym. Das Enzym Inver­tase ist wärme­emp­find­li­cher als das Enzym Diastase und wird inaktiv, wenn es für eine längere Zeit auf mehr als 40°C erwärmt wird. Die Inver­ta­se­ak­ti­vität lässt somit Rück­schlüsse auf die Reife sowie die scho­nende Behand­lung von Honig zu.

4. GVO (gentech­nisch verän­derte Orga­nismen) in Honig

Als GVO (gentech­nisch verän­derten Orga­nismen) bezeichnet man Pflanzen, bei denen bestimmte Gene gezielt verän­dert wurden, um deren Resis­tenz gegen­über Herbi­ziden anzu­regen oder die Produk­tion eigener Gift­stoffe zu unter­binden. Das verän­derte Erbgut befindet sich auch in den Pollen der Pflanzen. Zu den am häufigsten gentech­nisch verän­derten Pflanzen gehören Mais (MON810), Soja (Roun­du­pReady) und Raps. Sammeln die Bienen den Nektar und die Pollen von GVO und lagern ihn in den Waben ein, führt dies zur Konta­mi­na­tion des Honigs mit den genver­än­derten Pollen.

Da Pollen laut gericht­li­chem Urteil als natür­li­cher Bestand­teil“ gelten, greift hier eine Sonder­re­ge­lung und inner­halb der EU zuge­las­sene GVO müssen nicht auf der Produkt­ver­pa­ckung gekenn­zeichnet werden. Enthält der Honig jedoch in der EU nicht zuge­las­sene GVO, ist der Honig nicht verkehrsfähig und darf auf dem Euro­päi­schen Markt nicht ange­boten werden.

Um eine fundierte Einschät­zung der GVO-Belas­tung in Ihrem Honig vornehmen zu können, folgt die Tentamus Group einem spezi­ellen Schema für die Honig­ana­lyse, welches zeit- und kosten­ef­fi­zient die für Sie rele­vanten Analy­se­aus­sagen sowie die Verkehrsfä­hig­keit prüft.

5. Chemi­sche Konta­mi­na­tionen von Honig

Durch verschie­dene Einfluss­fak­toren können Honige auch chemisch konta­mi­niert werden. Zur chemi­sche Honig­ana­lyse werden quan­ti­ta­tive Analysen einge­setzt. Bei Honig­pro­dukten können insbe­son­dere der Einsatz von Substanzen zur Bekämp­fung der Varroa­milbe sowie Antibiotika‑, Pestizid- oder Schwer­me­tall­rück­stände analy­siert werden. In der EU führen einige Konta­mi­na­tionen zu einem Verbot des Inver­kehr­brin­gens des Honigs. Einer der Gründe hierfür ist, dass Lebens­mittel durch die Verun­rei­ni­gungen für Verbraucher:innen unsi­cher werden können.

Bienen­arz­nei­mittel

Bienen­arz­nei­mittel werden von Imkern einge­setzt, um die Honig­bienen vor dem Befall mit der Varroa­milbe oder anderen Patho­genen zu schützen. Diese Milbenart gilt als einer der Haupt­gründe für das Aussterben von Bienen­völ­kern, da sie das Immun­system der ausge­wach­senen Bienen angreift und diese dann anfäl­liger gegen­über Krank­heiten macht. Dies wirkt sich nach­teilig auf die Qualität des Honigs aus. Bei der chemi­schen Honig­ana­lyse wird unter anderem auf folgende Bienen­arz­nei­mittel getestet:

  • Amitraz
  • Chlor­fen­vin­phos
  • Thymovar

Eine weitere Krank­heit, die ein Aussterben der Bienen­brut verur­sacht, ist die Ameri­ka­ni­sche Faul­brut. Dabei werden junge Larven mit Sporen infi­ziert, was zum Tod und zu einer schnellen Ausbrei­tung im gesamten Bienen­stock führt. Die beste Schutz­maß­nahme ist eine gute imker­liche Praxis. Die Behand­lung mit Anti­bio­tika ist hingegen in der EU nicht gestattet, anders als in nicht­eu­ro­päi­schen Ländern (beispiels­weise China oder Südamerika).

Um die Konta­mi­na­tion von Importho­nigen mit Anti­bio­tika auszu­schließen, sollten eine Honig­un­ter­su­chung auf folgende Anti­bio­tikarück­stände erfolgen:

  • Tetra­cy­cline
  • Chino­lone
  • Chlor­am­phe­nicol
  • Amino­gly­ko­side
  • Nitro­f­u­rane

Pesti­zide in Honig

Zudem können Pesti­zide (unter anderem der Stoff­klasse der Neoni­ko­tinoide) sowie andere land­wirt­schaft­liche Rück­stände in den Honig gelangen. Neoni­ko­tinoide greifen eben­falls das Immun­system der Bienen an und machen sie wiederum anfäl­liger für die Varroa­milbe. Auch Rück­stände von Glyphosat sind ein häufig auftre­tendes Problem. Unsach­gemäß ausge­bracht, können Bienen auch mit Glyphosat behan­delte Pflanzen ansteuern und so das Unkraut­ver­nich­tungs­mittel in den Bienen­stock eintragen.

Weiterhin kann der Honig auch mit Pyrro­li­zi­d­i­nal­ka­lo­iden (PA) natür­lich konta­mi­niert werden. PA sind in Pflanzen vorkom­mende sekun­däre Stoff­wech­sel­pro­dukte, die einen natür­li­chen Schutz gegen Fraß­feinde der Pflanze bilden. So können sie über die Honig­pro­dukte auch in den mensch­li­chen Orga­nismus gelangen. Grenz­werte für PA in Honig exis­tieren derzeit nicht, jedoch wird empfohlen, die Verzehr­menge so gering wie möglich zu halten. Regel­mä­ßige Unter­su­chungen von Honig­proben können dies sicherstellen.

Schwer­me­talle in Honig

Zu einer weiteren Gruppe der mögli­chen chemi­schen Konta­mi­na­tionen gehören Schwer­me­talle. Diese Stoffe kommen natür­lich im Boden vor oder werden in der Indus­trie verwendet. Nach aktu­ellem Stand sind die im Honig enthal­tenen Mengen für den Menschen zwar nicht gesund­heits­schäd­lich, jedoch können diese einen nach­tei­ligen Einfluss auf den Geschmack des Produkts haben.
Zu den gängisten in Honig­ana­lysen gefun­denen Schwer­me­tallen zählen:

  • Arsen
  • Blei
  • Cadmium
  • Queck­silber
Die Tentamus Group bietet die Voll­ana­lyse von Honig­proben in akkre­di­tierten, spezia­li­sierten Laboren weltweit.

Mikro­bio­lo­gi­sche Konta­mi­na­tion von Honig

Durch unzu­rei­chende Hygie­ne­maß­nahmen kann es während der Honig­ver­ar­bei­tung zu einer mikro­bio­lo­gi­schen Konta­mi­na­tion kommen. Um eine Beein­träch­ti­gung zu vermeiden, ist auf eine gute räum­liche (saubere Räume, Decken, Wände, Böden, Arbeits­flä­chen, usw.) und perso­nelle Hygiene (gründ­li­ches Hände­wa­schen, saubere Arbeits­klei­dung, usw.) zu achten.

Die mikro­bio­lo­gi­schen Unter­su­chungen im Zuge einer Honig­ana­lyse erfolgen gemäß Verord­nung (EG) Nr. 2073. Dabei wird der mikro­bio­lo­gi­sche Status über­prüft, um so patho­gene Keime nach­zu­weisen. Unsere auf Honig spezia­li­sierten Labore unter­su­chen Ihre Honi­gro­dukte auf folgende mikro­bio­lo­gi­schen Kontaminationen:

  • Aerobe meso­phile Gesamtkeimzahl
  • Salmo­nellen
  • Hefen
  • Schim­mel­pilze
  • E. coli
  • Coli­forme Keime
  • Ente­ro­bac­te­riaceae
  • Liste­rien
  • Staphy­lo­kokken
  • Sulfit­re­du­zie­rende Clostridien
Honey Adulteration

Verfälschung von Honig (Food Fraud)

In den vergan­genen Jahren ist Honig verstärkt in das Visier von Lebens­mit­tel­fäl­schern geraten – heute zählt es zu den Top 10 der am häufigsten gefälschten Lebens­mittel. Die Haupt­gründe liegen in der hohen Nach­frage sowie den Preis­un­ter­schieden der verschie­denen Honigsorten.

Die gängigen Betrugs­mög­lich­keiten betreffen die Zusam­men­set­zung oder die Kenn­zeich­nung des Produktes. Insbe­son­dere Importho­nige sind davon betroffen. Diese werden mit güns­ti­geren Honig- oder mit Fremd­zu­cker­arten (beispiels­weise Zucker­rüben- oder Mais­sirup) gestreckt, um das Volumen zu erhöhen. Weitere Möglich­keiten sind die Zugabe von Enzymen oder Farb­stoffen, um so über uner­laubte Behand­lungen des Rohstoffs hinweg­zu­täu­schen, oder auch die Täuschung bezüg­lich der Herkunft oder Sorte des Honigs.

Neben den etablierten Scree­ning-Methoden mit Isoto­pen­ver­hältnis-Massen­spek­tro­me­trie (13C-Isoto­pen­test, LC-IRMS) oder H‑NMR-Tests (NMR Honey Profiling™) stehen der Tenta­mous Group für die Honig­ana­lyse weitere instru­men­telle Analy­tik­me­thoden zur Authen­ti­zi­täts­prü­fung zur Verfü­gung. Die derzeit neueste Methode zur Honig­ana­lyse am Markt ist die Analyse mittels LC-HRMS, bei der auf eine Viel­zahl chemi­scher Marker gleich­zeitig unter­sucht wird, um eine mögliche Sirup­zu­gabe zu erkennen. Weiterhin werden durch die Akti­vi­täts­mes­sung von honig­fremden Enzymen Hinweise auf eine Stre­ckung mit Zucker­si­rupen gewonnen. In reinem Honig kommen sie nicht vor.

Als unab­hän­giges Netz­werk von akkre­di­tierten Quali­täts­kon­troll­la­boren kann die Tentamus Group Ihre Honig­probe nach den vali­dierten Methoden testen und die daraus gewon­nenen Ergeb­nisse beurteilen.

Sensorik bei Honig

Die Honigsen­sorik als Teil der Lebens­mit­tel­ana­lytik beschäf­tigt sich mit der sinnes­or­ga­ni­schen Bewer­tung des Natur­pro­dukts hinsicht­lich orga­n­olep­ti­scher Para­meter (Geschmack, Geruch, Farbe und Konsins­tenz). Dies geschieht mit einer beschrei­benden Prüfung, auch deskrip­tiven Prüfung genannt.

Es ist empfehles­wert die senso­ri­sche Analytik von Honig­proben von erfah­renen Experten durch­führen zu lassen, die über das notwen­dige wissen­schaft­liche und tech­no­lo­gi­sche Know-how verfügen und dieses in regel­mä­ßigen Über­prü­fungen anwenden. Haupt­au­gen­merk liegt hier auf der Bewer­tung der Sorten­ty­pi­zität, sowie auf der Erken­nung von Fehlern.

Probenversand für die Honiganalyse

Für die senso­ri­sche, chemisch-physi­ka­li­sche, mole­ku­lar­bio­lo­gi­sche, instru­men­telle oder mikro­sko­pi­sche Analytik Ihrer Honig­pro­dukte können Sie uns eine ausrei­chende Probe­menge (mindes­tens 100g) auf dem Postweg zusenden. Der Honig sollte dabei bereits verkaufs­fertig sein. Das bedeutet, er sollte frei von Frem­par­ti­keln, in sauberem Behälter (vorzugs­weise Glas) abge­füllt sowie ordnungs­gemäß etiket­tiert sein.

Übersicht der Labore der Tentamus Group , die Honiganalysen in Deutschland anbieten

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