Honiganalyse
Honig ist ein naturbelassenes Lebensmittel, welches von Honigbienen aus Blütennektar oder Honigtau erzeugt wird. Die Hauptbestandteile sind Zucker (Fructose, Glucose sowie andere Zuckersorten) und Wasser.
Um die Qualität und Sicherheit sicherzustellen, unterliegt der Rohstoff besonders strengen lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Bei der Honiganalyse werden sensorische, chemisch-physikalische, molekularbiologische oder mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt.
Analyse von
Honig und Bienenprodukten
Die Tenatamus Group ist auf die Honiganalyse und die Untersuchung von Bienenprodukten spezialisiert. Neben der Sorten- und Herkunftsbestimmung sind eine Reihe chemischer Analysen notwendig, um die Qualität von Honig sicherzustellen
Honig ist ein reines und unbehandeltes Naturprodukt. Diese Naturbelassenheit wird in Deutschland speziell von der Honigverordnung (HonigV) oder auf EU-Ebene von der Richtlinie 2001/110/EG garantiert:
Die Beschaffenheit des natursüßen Rohstoffs ist von vielen Faktoren abhängig, unter anderem von der Herkunft und den dort vorherrschenden Umweltbedingungen, sowie von den Verarbeitungs-, Lager- und Transportbedingungen. Nur anhand der äußerlichen Merkmale (Konsistenz, Farbe usw.) kann nicht auf die Authentizität oder die gute Qualität des Honigs geschlossen werden. Dazu sind sensorische, chemisch-physikalische, sowie mikroskopische Untersuchungen notwendig, die Tentamus in auf Honiganalyse spezialisierten Laboren durchführt.
Welche Honiganalysen bietet die Tentamus Group an?
Mit ihren akkreditierten Laboren verfügt die Tentamus Group über jahrzehntelanges Know-how in der Untersuchung von Honig. Sie können Ihren Honig von uns auf Authentizität und Rückstände von Pestiziden, Antibiotika oder Bienenarzneimittel untersuchen lassen. In einer Honiganalyse können wir die Authentizität, die hohe Qualität und die Verkehrsfähigkeit Ihres Produkts sicherstellen. Neben der Vollanalyse von Honig umfasst unser Analyseangebot auch die Untersuchung weiterer Bienenprodukte. Hierzu zählen Gelee Royale, Bienenpollen, Propolis sowie Bienenwachs.
Unser Leistungsspektrum zur Honiguntersuchung beinhaltet verschiedene Analysemethoden, unter anderem
- Hochauflösende Massenspektrometrie (LC-HRMS)
- NMR HoneyProfiling™
- Isotopenmassenspektrometrie (CRDS, IRMS, LC-IRMS)
- Rückstandsanalytik mittels TripleQuad Massenspektrometern
- Pollenanalyse
- GVO-Analytik (PCR)
- Metabarcoding (NGS)
- ELISA
1. Sortenbestimmung bei Honig
Die Honigsorte wird durch die Trachtquellen bestimmt, die den Bienen während der Honigproduktion zur Verfügung stand. Als Tracht wird das Gesamtangebot an Pollen, Nektar sowie Honigtau bezeichnet, welches die Bienen in die Waben eintragen.
Je nach Herkunftsland, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung unterscheidet die HonigV neun verschiedene Honigsorten, die in einer Honiguntersuchung verifiziert werden können:
- Blütenhonig oder Nektarhonig
- Honigtauhonig
- Wabenhonig oder Scheibenhonig
- Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke im Honig
- Tropfhonig
- Schleuderhonig
- Presshonig
- Gefilterter Honig
- Backhonig
Reine Sortenhonige müssen nach § 3 (3) 1 HonigV vollständig oder überwiegend (mindestens 60%) den auf dem Etikett genannten Blüten oder Pflanzen entstammen und die jeweiligen organoleptischen (Farbe, Geruch, Geschack, Konsistenz), physikalisch-chemischen (elektrische Leitfähigkeit, Verhältnis Fructose/Glucose) und mikroskopischen Merkmale (Pollen bzw. honigtautypische Bestandteile) aufweisen.
Zur Bestimmung des Pollengehaltes wird die Pollenanalyse (Melissopalynologie) eingesetzt. Die Pollenanalyse ermöglicht einen Rückschluss auf die Pollenart der Trachtpflanzen sowie die relativen Anteile der jeweiligen Pollen im Produkt. Daneben sind die elektrische Leitfähigkeit (Blütenhonige im Allgemeinen und Mischungen von Blütenhonigen und Honigtauhonigen höchstens 0,8 mS/cm sowie Honigtauhonig und Kastanienhonig und Mischungen dieser Honigarten mindestens 0,8 mS/cm) sowie sensorische Merkmale essentielle Parameter zur Charakterisierung eines Sortenhonigs.
2. Herkunftsbestimmung bei Honig
Bei der Herkunftsbezeichnung auf dem Etikett sind Vorschriften zur Angabe des Ursprungslands einzuhalten. Entstammt der Honig einem Ursprungsland (beispielsweise Deutschland), so muss dieses auf dem Etikett ersichtlich sein. Entstammt der Honig mehreren Ursprungsländern, so können die Angaben „Mischung aus EU-Ländern“, „Mischung aus Nicht-EU-Länern“ oder „Mischung aus EU- und Nicht-EU-Ländern“ verwendet werden.
Die botanische und geographische Herkunft kann ebenfalls mittels Pollenanalyse bestimmt werden, da bei der Auswertung der Pollen auch Rückschlüsse auf die geografische Lage der Trachtpflanzen gezogen werden können.
3. Qualitätsparameter für Honig
Die hohen Qualitätsanforderungen an die Beschaffenheit des Honigs sind in Deutschland ebenfalls in der Honigverordnung (HonigV) definiert. Um diese sicherzustellen, bedarf es der regelmäßigen Anayse von Honigproben. In der Honiganalyse weden die geforderten Parameter der HonigV untersucht:
- Zuckergehalt (Fructose-, Glucose-, sowie Saccharosegehalt)
- Wassergehalt
- Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen
- Elektrische Leitfähigkeit
- Säuregrad
- Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF)
- Diastase-Zahl (mit der Schade-, Phadebas- oder Nitrophenolmethode)
- Invertaseaktivität
Ein niedriger HMF-Gehalt weist auf die Frische und Naturbelassenheit des Produktes hin, ein hoher HMF-Gehalt hingegen auf Wärme- oder Transportschäden. Für in Europa hergestellte Honige hat die EU einen HMF-Grenzwert von 40 mg/kg festgelegt, welcher nicht überschritten werden darf. Mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) kann der HMF-Gehalt genau bestimmt werden. Diastase ist ein honigeigenes Enzym, welches Hinweise auf den Reifegrad und die Authentiziät des Honigs gibt. Invertase ist ebenfalls ein honigeigenes Enzym. Das Enzym Invertase ist wärmeempfindlicher als das Enzym Diastase und wird inaktiv, wenn es für eine längere Zeit auf mehr als 40°C erwärmt wird. Die Invertaseaktivität lässt somit Rückschlüsse auf die Reife sowie die schonende Behandlung von Honig zu.
4. GVO (gentechnisch veränderte Organismen) in Honig
Als GVO (gentechnisch veränderten Organismen) bezeichnet man Pflanzen, bei denen bestimmte Gene gezielt verändert wurden, um deren Resistenz gegenüber Herbiziden anzuregen oder die Produktion eigener Giftstoffe zu unterbinden. Das veränderte Erbgut befindet sich auch in den Pollen der Pflanzen. Zu den am häufigsten gentechnisch veränderten Pflanzen gehören Mais (MON810), Soja (RoundupReady) und Raps. Sammeln die Bienen den Nektar und die Pollen von GVO und lagern ihn in den Waben ein, führt dies zur Kontamination des Honigs mit den genveränderten Pollen.
Da Pollen laut gerichtlichem Urteil als „natürlicher Bestandteil“ gelten, greift hier eine Sonderregelung und innerhalb der EU zugelassene GVO müssen nicht auf der Produktverpackung gekennzeichnet werden. Enthält der Honig jedoch in der EU nicht zugelassene GVO, ist der Honig nicht verkehrsfähig und darf auf dem Europäischen Markt nicht angeboten werden.
Um eine fundierte Einschätzung der GVO-Belastung in Ihrem Honig vornehmen zu können, folgt die Tentamus Group einem speziellen Schema für die Honiganalyse, welches zeit- und kosteneffizient die für Sie relevanten Analyseaussagen sowie die Verkehrsfähigkeit prüft.
5. Chemische Kontaminationen von Honig
Durch verschiedene Einflussfaktoren können Honige auch chemisch kontaminiert werden. Zur chemische Honiganalyse werden quantitative Analysen eingesetzt. Bei Honigprodukten können insbesondere der Einsatz von Substanzen zur Bekämpfung der Varroamilbe sowie Antibiotika-, Pestizid- oder Schwermetallrückstände analysiert werden. In der EU führen einige Kontaminationen zu einem Verbot des Inverkehrbringens des Honigs. Einer der Gründe hierfür ist, dass Lebensmittel durch die Verunreinigungen für Verbraucher:innen unsicher werden können.
Bienenarzneimittel
Bienenarzneimittel werden von Imkern eingesetzt, um die Honigbienen vor dem Befall mit der Varroamilbe oder anderen Pathogenen zu schützen. Diese Milbenart gilt als einer der Hauptgründe für das Aussterben von Bienenvölkern, da sie das Immunsystem der ausgewachsenen Bienen angreift und diese dann anfälliger gegenüber Krankheiten macht. Dies wirkt sich nachteilig auf die Qualität des Honigs aus. Bei der chemischen Honiganalyse wird unter anderem auf folgende Bienenarzneimittel getestet:
- Amitraz
- Chlorfenvinphos
- Thymovar
Eine weitere Krankheit, die ein Aussterben der Bienenbrut verursacht, ist die Amerikanische Faulbrut. Dabei werden junge Larven mit Sporen infiziert, was zum Tod und zu einer schnellen Ausbreitung im gesamten Bienenstock führt. Die beste Schutzmaßnahme ist eine gute imkerliche Praxis. Die Behandlung mit Antibiotika ist hingegen in der EU nicht gestattet, anders als in nichteuropäischen Ländern (beispielsweise China oder Südamerika).
Um die Kontamination von Importhonigen mit Antibiotika auszuschließen, sollten eine Honiguntersuchung auf folgende Antibiotikarückstände erfolgen:
- Tetracycline
- Chinolone
- Chloramphenicol
- Aminoglykoside
- Nitrofurane
Pestizide in Honig
Zudem können Pestizide (unter anderem der Stoffklasse der Neonikotinoide) sowie andere landwirtschaftliche Rückstände in den Honig gelangen. Neonikotinoide greifen ebenfalls das Immunsystem der Bienen an und machen sie wiederum anfälliger für die Varroamilbe. Auch Rückstände von Glyphosat sind ein häufig auftretendes Problem. Unsachgemäß ausgebracht, können Bienen auch mit Glyphosat behandelte Pflanzen ansteuern und so das Unkrautvernichtungsmittel in den Bienenstock eintragen.
Weiterhin kann der Honig auch mit Pyrrolizidinalkaloiden (PA) natürlich kontaminiert werden. PA sind in Pflanzen vorkommende sekundäre Stoffwechselprodukte, die einen natürlichen Schutz gegen Fraßfeinde der Pflanze bilden. So können sie über die Honigprodukte auch in den menschlichen Organismus gelangen. Grenzwerte für PA in Honig existieren derzeit nicht, jedoch wird empfohlen, die Verzehrmenge so gering wie möglich zu halten. Regelmäßige Untersuchungen von Honigproben können dies sicherstellen.
Schwermetalle in Honig
Zu einer weiteren Gruppe der möglichen chemischen Kontaminationen gehören Schwermetalle. Diese Stoffe kommen natürlich im Boden vor oder werden in der Industrie verwendet. Nach aktuellem Stand sind die im Honig enthaltenen Mengen für den Menschen zwar nicht gesundheitsschädlich, jedoch können diese einen nachteiligen Einfluss auf den Geschmack des Produkts haben.
Zu den gängisten in Honiganalysen gefundenen Schwermetallen zählen:
- Arsen
- Blei
- Cadmium
- Quecksilber
Mikrobiologische Kontamination von Honig
Durch unzureichende Hygienemaßnahmen kann es während der Honigverarbeitung zu einer mikrobiologischen Kontamination kommen. Um eine Beeinträchtigung zu vermeiden, ist auf eine gute räumliche (saubere Räume, Decken, Wände, Böden, Arbeitsflächen, usw.) und personelle Hygiene (gründliches Händewaschen, saubere Arbeitskleidung, usw.) zu achten.
Die mikrobiologischen Untersuchungen im Zuge einer Honiganalyse erfolgen gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073. Dabei wird der mikrobiologische Status überprüft, um so pathogene Keime nachzuweisen. Unsere auf Honig spezialisierten Labore untersuchen Ihre Honigrodukte auf folgende mikrobiologischen Kontaminationen:
- Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl
- Salmonellen
- Hefen
- Schimmelpilze
- E. coli
- Coliforme Keime
- Enterobacteriaceae
- Listerien
- Staphylokokken
- Sulfitreduzierende Clostridien
Verfälschung von Honig (Food Fraud)
In den vergangenen Jahren ist Honig verstärkt in das Visier von Lebensmittelfälschern geraten – heute zählt es zu den Top 10 der am häufigsten gefälschten Lebensmittel. Die Hauptgründe liegen in der hohen Nachfrage sowie den Preisunterschieden der verschiedenen Honigsorten.
Die gängigen Betrugsmöglichkeiten betreffen die Zusammensetzung oder die Kennzeichnung des Produktes. Insbesondere Importhonige sind davon betroffen. Diese werden mit günstigeren Honig- oder mit Fremdzuckerarten (beispielsweise Zuckerrüben- oder Maissirup) gestreckt, um das Volumen zu erhöhen. Weitere Möglichkeiten sind die Zugabe von Enzymen oder Farbstoffen, um so über unerlaubte Behandlungen des Rohstoffs hinwegzutäuschen, oder auch die Täuschung bezüglich der Herkunft oder Sorte des Honigs.
Neben den etablierten Screening-Methoden mit Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (13C-Isotopentest, LC-IRMS) oder H-NMR-Tests (NMR Honey Profiling™) stehen der Tentamous Group für die Honiganalyse weitere instrumentelle Analytikmethoden zur Authentizitätsprüfung zur Verfügung. Die derzeit neueste Methode zur Honiganalyse am Markt ist die Analyse mittels LC-HRMS, bei der auf eine Vielzahl chemischer Marker gleichzeitig untersucht wird, um eine mögliche Sirupzugabe zu erkennen. Weiterhin werden durch die Aktivitätsmessung von honigfremden Enzymen Hinweise auf eine Streckung mit Zuckersirupen gewonnen. In reinem Honig kommen sie nicht vor.
Sensorik bei Honig
Die Honigsensorik als Teil der Lebensmittelanalytik beschäftigt sich mit der sinnesorganischen Bewertung des Naturprodukts hinsichtlich organoleptischer Parameter (Geschmack, Geruch, Farbe und Konsinstenz). Dies geschieht mit einer beschreibenden Prüfung, auch deskriptiven Prüfung genannt.
Es ist empfehleswert die sensorische Analytik von Honigproben von erfahrenen Experten durchführen zu lassen, die über das notwendige wissenschaftliche und technologische Know-how verfügen und dieses in regelmäßigen Überprüfungen anwenden. Hauptaugenmerk liegt hier auf der Bewertung der Sortentypizität, sowie auf der Erkennung von Fehlern.
Probenversand für die Honiganalyse
Für die sensorische, chemisch-physikalische, molekularbiologische, instrumentelle oder mikroskopische Analytik Ihrer Honigprodukte können Sie uns eine ausreichende Probemenge (mindestens 100g) auf dem Postweg zusenden. Der Honig sollte dabei bereits verkaufsfertig sein. Das bedeutet, er sollte frei von Frempartikeln, in sauberem Behälter (vorzugsweise Glas) abgefüllt sowie ordnungsgemäß etikettiert sein.
Übersicht der Labore der Tentamus Group , die Honiganalysen in Deutschland anbieten
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