Herausforderungen beim Inverkehrbringen von Fisch & Meeresfrüchten

Fische und Meeres­früchte verderben selbst gekühlt sehr schnell. Daher müssen sich Inver­kehr­bringer einigen Heraus­for­de­rungen stellen, um sichere und quali­tativ hoch­wer­tige Fisch- und Meeres­früchte-Erzeug­nisse auf dem Markt anzubieten.

Verar­bei­tung und Lagerung

Um die hygie­ni­sche und mikro­bio­lo­gi­sche Qualität der Produkte sicher­zu­stellen, ist eine rasche Verar­bei­tung und die rich­tige Lage­rung essen­tiell. Im indus­tri­ellen Fisch­fang werden die Meeres­tiere oft bereits an Bord des Schiffes geschlachtet, entschuppt, ausge­nommen und even­tuell file­tiert. Bei klei­neren Schiffen erfolgt die zeit­nahe Weiter­ver­ar­bei­tung teil­weise erst an Land. Um eine hohe Qualität zu gewähr­leisten, sollten Meeres­tiere nach dem Fang schnellst­mög­lich gekühlt oder tief­ge­froren werden, um die Frische und Sicher­heit der Lebens­mittel sicherzustellen.
Frische Meeres­tiere sollten direkt nach dem Fang auf 0 bis 2 °C runter­ge­kühlt werden, am besten sach­ge­recht in schmel­zendem Eis. Das Tief­kühlen erfolgt bei ‑40°C. Alle verar­bei­tende Unter­nehmen müssen zudem hygie­ni­sche Herstellungs‑, Trans­port- und Lage­rungs­be­din­gungen sicherstellen.

Umwelt­schad­stoffe und Rückstände

Viele der Fische und Meeres­früchte, die auf dem Spei­se­teller landen, werden heute in Aqua­kul­turen gezüchtet. Diese Art der kommer­zi­ellen Fisch­wirt­schaft hat jedoch auch Nach­teile. Meeres­tiere aus Aqua­kul­turen sind häufig stärker mit Umwelt­schad­stoffen oder Rück­ständen von Anti­bio­tika oder anderen Tier­arz­nei­mit­teln belastet als Wild­fi­sche. Fett­hal­tige Fische (bspw. Lachs, Makrelen) sowie Garnelen und Muscheln, die das Wasser zur Nahrungs­auf­nahme filtrieren, sind davon beson­ders stark betroffen.

Lagerung von Fisch & Hygiene

Notwendige Untersuchungen für die Analyse von Fisch & Meeresfrüchten

Um Frische und eine hohe Qualität von Fischen und anderen Meeres­tieren garan­tieren zu können, sind kriti­sche Kontrollen und regel­mä­ßige Analysen der Endpro­dukte nötig.

Tentamus bietet deshalb eine Reihe von Quali­täts­kon­trollen speziell für Fische und Meeres­früchte an. Folgende Analysen empfehlen wir:

Unter­su­chung auf mikro­bio­lo­gi­sche Kontamination

Mikro­bio­lo­gi­sche Konta­mi­na­tionen führen nicht nur zum vorzei­tigen Verderb von Lebens­mit­teln, sondern können auch schwer­wie­gende Erkran­kungen im mensch­li­chen Orga­nismus verur­sa­chen. Fisch­fleisch ist durch seinen hohen Wasser­an­teil ein idealer Nähr­boden für mikro­bielle Erreger. Wird die Kühl­kette unter­bro­chen, breiten sich Bakte­rien und Keime schneller aus und vermin­dern die mikro­bio­lo­gi­sche Qualität des Lebens­mit­tels. Daher ist die Aufrecht­erhal­tung der Kühl­kette über die gesamte Wert­schöp­fungs­kette hinweg sehr wichtig.

Fische und Meeres­früchte sollten des Weiteren getrennt von anderen Lebens­mit­teln gela­gert werden, um eine Kreuz­kon­ta­mi­na­tion zu vermeiden.

Folgende Erreger gelangen häufig durch unzu­rei­chende Hygie­ne­maß­nahmen in Fisch und Meeresfrüchte:

  • Liste­rien
  • Staphy­lo­kokken
  • Salmo­nellen
  • Shigellen
  • E. coli

Patho­genen Keime können beispiels­weise durch Schmier­in­fek­tionen oder verun­rei­nigtes Wasser während der Lage­rung oder Verar­bei­tung an die Lebens­mittel gelangen. Daher sollte immer auf einen hohen Hygie­ne­stan­dard (Personal, Maschinen, Räum­lich­keiten, Desin­fek­tion) geachtet werden. Zudem muss das bei der Verar­bei­tung verwen­dete Eis und Wasser Trink­was­ser­qua­lität haben.

Die akkre­di­tierten Labore der Tentamus Group unter­stützen Sie dabei, die quali­ta­tive sowie quan­ti­ta­tive mikro­bielle Belas­tung Ihrer Fisch- und Meeres­früch­te­er­zeug­nisse zu testen. Wir liefern Ihnen schnelle und zuver­läs­sige Ergeb­nisse der Laboranalysen.

Unter­su­chung auf Konta­mi­na­tion und Rückstände

Umwelt­schad­stoffe gelangen auf unter­schied­liche Wege ins Wasser und werden dort von den Meeres­tieren aufge­nommen. Sie reichern sich in den Organen und im Fett­ge­webe der Tiere an. Trotz verstärkter Bemü­hungen im Umwelt­schutz und verbes­serten Tech­no­lo­gien werden immer wieder Umwelt­schad­stoffe in Fischen und Meeres­früchten nach­ge­wiesen, teils auch Stoffe, die bereits seit Jahren verboten sind. Zu den häufigsten Umwelt­schad­stoffen gehören unter anderem:

  • Schwer­me­talle (Cadmium, Queck­silber und Blei)
  • Dioxine & Furane
  • Dioxin­ähn­liche Poly­chlo­rierte Biphe­nyle (PCBs)
  • Mine­ral­öl­be­stand­teile
  • Dichlor­di­phe­nyl­tri­chlor­ethan (DDT)

Um Krank­heiten zu behan­deln oder vorzu­beugen, werden den Meeres­tieren in der kommer­zi­ellen Fisch­zucht verschie­dene Arznei­mittel (bspw. Anti­bio­tika), zuge­führt. Rück­stände davon lassen sich teil­weise auch nach dem Fang in den Tieren finden. In der Vergan­gen­heit wurden vor allem in Fanggut aus außer­eu­ro­päi­schen Ländern erhöhte Rück­stände phar­ma­ko­lo­gi­scher Substanzen gefunden.

Zudem stellt die Konta­mi­na­tion mit dem Pestizid Ethoxy­quin ein Problem dar. Ethoxy­quin steht unter anderem im Verdacht, den Leber­stoff­wechsel bei Menschen zu bein­träch­tigen und krebs­er­re­gend zu sein.

Fische und Meeres­früchte werden streng von den Lebens­mit­tel­über­wa­chungs­be­hörden und dem Einzel­handel kontrol­liert. In der Verord­nung (EG) Nr. 1881/2006 sind die gesetz­li­chen Grenz­werte für die Belas­tung mit Schwer­me­tallen sowie Tier­arz­nei­mit­teln fest­ge­legt. Es gelten nied­rige Grenz­werte oder teils sogar komplette Verbote.

Zur Analyse dieser Stoffe setzen unsere akkre­di­tierten Labore verschie­dene Methoden ein. Dazu gehört unter anderem die Gaschro­ma­to­gra­phie gekop­pelt mit Massen­spek­tro­me­trie, um PCBs nachzuweisen.

Audits und HACCP

Regel­mäßig durch­ge­führte Audits gehören in jedem Lebens­mit­tel­un­ter­nehmen zu einem guten Quali­täts­ma­nage­ment dazu. Unsere erfah­renen und geschulten Auditor:innen kennen alle aktu­ellen gesetz­li­chen Bestim­mungen und können Sie bei der praxis­nahen Bewer­tung und Verbes­se­rung Ihres Hygie­nekon­zepts perfekt unterstützen.

Zudem bieten wir HACCP-Schu­lungen an. Unser Exper­ten­team vermit­telt Ihnen dabei wich­tiges Know-how im hygie­ni­schen Umgang von Lebens­mit­teln auf allen Stufen der Wertschöpfungskette.

Schwermetallprüfung Fische

Probenversand für die
von Fisch und Meeresfrüchten

Sie haben verschie­dene Möglich­keiten, wie Sie unseren Laboren Ihre Fisch­pro­dukte und Meeres­früchte zukommen lassen können:

  • Sie bringen sie selbst vorbei
  • Sie beauf­tragen ein quali­fi­ziertes Versand­un­ter­nehmen oder
  • Sie über­lassen die Proben­ab­ho­lung uns

Wenn Sie den Trans­port selbst orga­ni­sieren, achten Sie bitte drin­gend darauf, dass die Kühl­kette nicht unter­bro­chen wird, bis die Ware bei uns einge­troffen ist. Zur Termin­ver­ein­ba­rung der Proben­ab­ho­lung durch unser spezia­li­siertes Logistik-Team, kontak­tieren Sie uns einfach.

Nehmen Sie Kontakt mit uns auf!
Wir beraten Sie gerne:
logistics@​tentamus.​com
+49 30 206 038 395
Versand-Fisch-Analyse

Relevante Rechtsgrundlagen und Richtlinien

Sind Sie an unseren Dienst­leis­tungen für die Analyse von Kaffee interessiert?
Nehmen Sie Kontakt mit unserem Team auf:
food@​tentamus.​com
+49 30 206 038 230

Übersicht der
der Labore für die Analyse Fisch und Meeresfrüchten

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutsch­land an:

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