Analyse von Kräutern & Gewürzen

Häufig werden Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen den Speisen erst kurz vor dem Servieren zugegeben. Diese Speisen werden dann nicht mehr vollständig erhitzt, sodass mögliche Kontaminationen, z.B. durch Mikroorganismen, nicht durch Hitzeeinwirkung reduziert werden können.

Dies zeigt sich durch gesundheitliche Beeinträchtigungen der Verbraucher. ‚Kräuter und Gewürze‘ ist die Produktkategorie mit den viertmeisten Meldungen im Europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF). Die meisten Meldungen entstehen aufgrund von

• Zusammensetzungsfehlern, wie z.B. durch unerlaubte Farbstoffe
• Verunreinigungen mit Schimmelpilzgiften wie Aflatoxine und Ochratoxin
• Keimen wie Salmonellen, Coli-Bakterien und Bacillus cereus

Um das gesundheitliche Risiko bei den Verbrauchern zu minimieren und die Produktqualität und Produktunbedenklichkeit von Kräutern und Gewürzen garantieren zu können, ist eine Kombination aus verschiedenen Analysen sinnvoll.

Pestizide

Eine der wichtigsten Kontrollen ist die Prüfung auf Pestizide, da diese im Anbau breite Verwendung finden. Hier müssen sowohl konventionelle Produkte als auch Bio-Produkte auf Anwesenheit bzw. Grenzwertüberschreitungen untersucht werden, um sichere Produkte gewährleisten zu können.
Die Labore der Tentamus Group analysieren Lebensmitteln mittels LC-MS/MS oder GC-MS/MS auf Pestizide.

Verbotene Farbstoffe

Die Verwendung von Azofarbstoffen ist in der EU verboten. Dennoch werden diese immer wieder bei importierten Gewürzen und Kräutern nachgewiesen. Diese synthetisch hergestellten Farbstoffe sind krebserregend und werden häufig verwendet, um z.B. die Farbe eines Gewürzes zu intensivieren. Daher ist z.B. häufig Sudanrot oder Pararot in Chili oder Paprikapulver zu finden. Mittels LC-MS/MS können verbotene Farbstoffe zuverlässig nachgewiesen werden.

Mycotoxine

Durch falsche Lagerung (zu warm oder zu feucht) können Mykotoxine, also Schimmelpilzgifte bei Gewürzen und Kräutern gebildet werden. Besonders häufig wurden Aflatoxine und Ochratoxin A und Paprika- und Chilipulver gefunden. Der Großteil der Myktoxine wird mittels LC-MS/MS analysiert.

Mikrobiologische Kontamination

Keime können einerseits durch die Umwelt (z.B. Boden), aber auch durch hygienische Mängel bei den Verarbeitungsschritten und bei der Lagerung in Kräuter und Gewürze gelangen. Um das Wachstum von Mikroorganismen zu unterbinden, darf der Wassergehalt getrockneter Kräuter und Gewürze laut den Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) nicht über 12% liegen. Bei Gewürzen und anderen würzenden Zutaten sind folgende Keime zu erwarten:

• Bacillus cereus
• Salmonellen
• Schimmelpilze
• Clostridien
• E. coli

Die Labore der Tentamus Group untersuchen Ihre Lebensmittel hinsichtlich der mikrobiologischen Sicherheit und beurteilen die Ergebnisse nach in den gültigen Bestimmungen des jeweiligen Landes.

Schwermetalle

Je nach Anbaugebiet können Schwermetalle über Luft, Wasser und Boden in die Produkte gelangen. Die Rückstandshöchstgehalte für Schwermetalle dürfen in Kräutern und Gewürzen nicht überschritten werden. Im europäischen Schnellwarnsystem wurden am häufigsten die folgenden Schwermetalle nachgewiesen:

• Blei
• Kupfer
• Chrom
• Aluminium
• Nickel

Kräuter und Gewürze werden von uns mittels ICP auf Schwermetalle überprüft.

Natürliche Inhaltsstoffe

Bestimmte natürlicherweise in Kräutern und Gewürzen vorkommende Inhaltsstoffe unterliegen ebenfalls Grenzwerten, welche nicht überschritten werden dürfen.

Dazu gehört z.B. Cumarin, welches in Zimt vorkommt. Es gilt als kanzerogen und es gibt für verschiedene zusammengesetzte Lebensmittel, wie Dessertspeisen und feine Backwaren, Grenzwerte für den Cumaringehalt. Für den Gehalt an Cumarin in dem Gewürz Zimt selbst gibt es aktuell keinen geregelten Grenzwert.

Capsaicin kommt in Cayennepfeffer und Chili vor und ist verantwortlich für deren Schärfe. Wenn Sie also den Schärfegrad in Scoville Ihrer Produkte bestimmen möchten, dann analysieren wir den Capsaicingehalt und rechnen diesen in die Scoville-Einheit für Sie um. Das BfR empfiehlt Produkte mit über 100 mg Capsaicin je Kilogramm Lebensmittel zu kennzeichnen.

Weitere natürliche Inhaltsstoffe, die wir für Sie analysieren können, sind: Piperin, ätherische Öle und Vanillin.

Authentizitätsanalyse

Kräuter und Gewürze sind häufig von Lebensmittelbetrug betroffen. Häufig betreffen Betrugsfälle die Herkunft von Kräutern und Gewürzen, oder die Kennzeichnung der Produkte ist falsch oder lückenhaft. Ein Extrembeispiel findet sich zum Beispiel beim teuren Safran, der mit günstiger Färberdistel ausgetauscht oder gestreckt wird. Zudem sind Fälle bekannt geworden, in denen Oregano mit Olivenblätter versetzt, oder natürliches Vanillin mit künstlichem ersetzt wurde.

Unser Tentamus Center für Food Fraud (TCF²) steht Ihnen in allen Fragen rund um das Thema Lebensmittelbetrug zur Verfügung und berät Sie gerne.

Filth Test

Beim Filth Test werden feste Verunreinigungen wie z.B. Insekten, Insektenfragmente und Nagetierhaare in Lebensmitteln nachgewiesen. Dieser Test erweist sich als ein hilfreiches Instrument zur Bewertung der hygienischen Qualität des Produkts und der für seine Herstellung verwendeten Rohstoffe. Für Kräuter und Gewürze, die in vielen verschiedenen Ländern teils unter prekären Bedingungen hergestellt und importiert werden, ist dieser Test besonders wichtig.

Damit die Labore der Tentamus Group Ihre Kräuter, Gewürzmischungen und Gewürze analysieren können, müssen die Produkte zu den entsprechenden Standorten transportiert werden. Sie können Ihre Proben selbst zu uns senden, persönlich abgeben oder uns für die Probenabholung beauftragen. Sprechen Sie uns dazu einfach an und vereinbaren Sie einen Abholungstermin.

• Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rate (Aromen)
• Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates (Raucharomen)
• Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission (Kontaminantenverordnung)
• Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates (Höchstgehalte an Pestizidrückständen)
• Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates (Aromenverordnung)
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates (Zusatzstoffverordnung)
• Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland, der Schweiz und Österreich an

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