Analyse von
Marmeladen und Konfitüren
Marmeladen, Konfitüren und Gelees sind beliebte Brotaufstriche, die durch Kochen von pürierten oder zerkleinerten Früchten und Zucker hergestellt werden. Bei der Unterscheidung zwischen Marmeladen, Konfitüren und Gelees spielen sowohl die Fruchtsorte, der Zuckergehalt und die Zubereitungsart eine Rolle.
Die Bezeichnung „Marmelade“ darf gemäß Konfitürenverordnung nur für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen und Mandarinen verwendet werden. Bei alle anderen Fruchtsorten spricht man von Konfitüren. Eine Ausnahme ist für den Verkauf auf lokalen Wochen- oder Bauernmärkten vorgesehen, denn dort dürfen auch Marmeladen aus Erdbeeren oder Johannisbeeren verkauft werden, auch wenn diese keine Zitrusfrüchte sind.
Im Gegensatz zu Konfitüren und Marmeladen, die aus eingekochten Früchten hergestellt werden, werden Gelees in der Regel nur aus Fruchtsaft, Zucker und Geliermittel hergestellt und enthalten normalerweise keine Fruchtstücke.
Die Zusammensetzung von Marmeladen und Konfitüren ist rechtlich genau geregelt. Je nach Obstsorte ist ein Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben, Farbstoffe oder Aromazusätze dürfen nicht enthalten sein. Für die Zusatzbezeichnung „Extra“ muss das Produkt einen höheren Fruchtanteil aufweisen.
Herausforderungen für Produzenten und Inverkehrbringer von Marmeladen und Konfitüren
Die Herstellung und der Vertrieb von Marmeladen und Konfitüren sind komplex und werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Die hauptsächlichen Herausforderungen für Inverkehrbringer von Marmeladen und Konfitüren sind
- strikte gesetzliche Vorgaben (z.B. Vorschriften zu Bezeichnung, Nährwertkennzeichnung, Produktqualität)
- variierende Verbraucherpräferenzen (z.B. steigendes Gesundheitsbewusstsein, Wunsch nach Vielfalt)
- starker Wettbewerb (etablierte Marken mit hohem Bekanntheitsgrad, sowie preisgünstige Eigenmarken von Discountern konkurrieren um Marktanteile)
- weitere wirtschaftliche Faktoren (z.B. steigende Energiepreise und Personalkosten)
Bei der Produktentwicklung neuer Marmeladen und Konfitüren müssen Geschmacksprofil und Konsistenz in eine gute Balance gebracht werden, während die Vorgaben für die Produktklasse im Hinblick auf Frucht- bzw. Zuckeranteil einzuhalten sind.
Fruchtstücke bereichern die Optik und den Geschmack von Konfitüren, stellen aber auch eine Herausforderung bei der Herstellung dar. So kann es zum Beispiel zu Verfärbungen oder der Sedimentation beim Einkochen kommen.
Notwendige Untersuchungen bei der Analyse von Marmeladen und Konfitüren
Rückstandsanalytik
Pestizide
Über die verwendeten Früchte können Pestizide in die Marmelade bzw. Konfitüre gelangen, die sich später in den Endprodukten nachweisen lassen.
Über eine Pestizid-Kombimethode bieten die akkreditierten Labore der Tentamus Group die Möglichkeit, Proben von Marmeladen und Konfitüren auf über 800 Pestizide zu testen.
Schwermetalle
Rückstände von Schwermetallen können durch belastete Böden oder Luftverschmutzung in die Marmelade bzw. Konfitüre gelangen. Auch bei der Verarbeitung von Marmelade und Konfitüre kann es zu Verunreinigungen kommen, wenn Geräte oder Leitungen verwendet werden, die Schwermetalle wie Kupfer, Blei oder Zink abgeben (z. B. alte Kupferkessel oder -leitungen).
Durch die Rückstandsanalytik im Labor können solche Rückstände von Schwermetallen wie Blei und Cadmium nachgewiesen werden.
MOSH/MOAH
Gesättigte und aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH bzw. MOAH, Mineral Oil Saturated/Aromatic Hydrocarbons) sind komplexe Gemische, die als Kontaminanten in Lebensmitteln auftreten können und meist über die Verpackung ins Produkt gelangen können.
Durch spezielle analytische Methoden wie Gaschromatographie und Massenspektrometrie spüren unsere Labore MOSH/MOAH-Rückstände in Marmeladen- bzw. Konfitürenproben auf.
Chemische Analyse
Mittels chemischer Analyse werden der pH-Wert und der Brix-Wert bestimmt. Der Brix-Wert ist dabei ein Maß für den Zuckergehalt einer wässrigen Lösung und stellt einen wichtigen Parameter für die Qualitätskontrolle bei der Herstellung von Marmeladen und Konfitüren dar.
Chemischen Analysen geben Aufschluss über die Gehalte von gesamter schwefliger Säure, L-Apfelsäure, Sorbinsäure und Benzoesäure, welche in geregelten Mengen als Konservierungsmittel verwendet werden dürfen. Die Verwendung muss auf dem Produktetikett gekennzeichnet werden.
Mikrobiologische Untersuchung
Marmeladen und Konfitüren können trotz ihres hohen Zuckergehalts unter bestimmten Bedingungen von Mikroorganismen kontaminiert werden, welche die Qualität und Sicherheit der Produkte beeinträchtigen. In den Laboren der Tentamus Group können Proben auf folgende Verderbnis-Erreger untersucht werden:
- Hefen und Schimmelpilze
- Osmophile Hefen
- Enterobacteriaceae
- Aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl
Sensorische Prüfung
Sensorische Prüfungen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Qualitätssicherung und Produktentwicklung bei Fruchtaufstrichen wie Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Sie dienen dazu, die Eigenschaften des Fruchtaufstrichs mit den menschlichen Sinnen zu bewerten und so ein umfassendes Bild von seiner Qualität zu erhalten. Dabei spielen insbesondere Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Konsistenz und Farbe eine entscheidende Rolle.
Eine stetige Kontrolle der Fruchtaufstriche durch sensorische Prüfungen decken Geschmacks-, Geruchs- und Konsistenzänderungen schnell und zuverlässig auf und garantieren eine gleichbleibende Qualität der Produkte.
Kennzeichnungsprüfung
Die Kennzeichnungsprüfung von Marmelade und Konfitüre stellt sicher, dass die Verbraucher und Verbraucherinnen alle notwendigen Informationen erhalten, um eine informierte Kaufentscheidung treffen zu können. Die Kennzeichnung muss den geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen und umfasst unter anderem Angaben wie
- Produktbezeichnung
- Zutatenliste
- Nettofüllmenge
- Nährwertangaben
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Zusatzstoffe
- Allergene
Als Dienstleistung bietet die Tentamus Group umfassende Kennzeichnungsprüfungen nach nationalen und internationalen Standards an.
Probenversand für die Analyse von Marmelade und Konfitüre
Um eine schnelle und zuverlässige Analyse Ihrer Marmelade bzw. Konfitüre zu gewährleisten, bietet die Tentamus Group Ihnen verschiedene Möglichkeiten zur Probenübermittlung an:
- Versand per Paketdienst
- Persönliche Abgabe in einem unserer Labore
- Abholservice innerhalb Deutschlands
Relevante Rechtsgrundlagen und Richtlinien
- Konfitürenverordnung
- Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung
food@tentamus.com
+49 30 206 038 230
Übersicht der Labore der Tentamus Group, die Analysen von Marmelade und Konfitüre anbieten
Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an:
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