Analyse von Ölen & Fetten

Die Herkunft von Ölen und Fetten kann pflanzlich oder tierisch sein. Pflanzliche Speiseöle werden aus Samen, Nüssen oder Früchten von Pflanzen gewonnen, während tierische Speisefette aus tierischen Geweben stammen. Es gibt eine Vielzahl von pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten, die sich in ihren Fettsäurezusammensetzungen, Geschmacksrichtungen, Rauchpunkten und Verwendungszwecken unterscheiden. Beispiele für pflanzliche Öle sind Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Kokosöl, während Butterfett, Schmalz und Talg Beispiele für tierische Fette sind.

Die Vielfalt von Speiseölen und Speisefetten erstreckt sich auch auf ihre Verarbeitung und Zusatzstoffe. Es gibt raffinierte und kaltgepresste Öle, die sich in ihrem Herstellungsprozess und ihrer Qualität unterscheiden. Zusätzlich können Öle und Fette mit verschiedenen Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmitteln oder Aromen behandelt werden, um ihre Haltbarkeit oder Geschmackseigenschaften zu verbessern.

Die Analyse von Ölen und Fetten im Labor ist von großer Bedeutung, um ihre Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. Mittels Laboruntersuchungen kann die Zusammensetzung von Fettsäuren in Ölen und Fetten bestimmt werden, um sicherzustellen, dass sie den deklarierten Angaben entsprechen und den ernährungsphysiologischen Anforderungen genügen. Es können auch Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen oder anderen Verunreinigungen überprüft werden, um sicherzustellen, dass die Produkte den gesetzlichen Grenzwerten entsprechen und für den Verzehr sicher sind. Darüber hinaus kann die Analyse helfen, potenzielle Verfälschungen oder Fälschungen von Ölen und Fetten aufzudecken, die ein Risiko für die Gesundheit der Verbraucher darstellen können.

Es ist zu beachten, dass die Analyse von Ölen im Labor komplex ist und spezialisierte Kenntnisse und Ausrüstung erfordert. Daher ist es wichtig, mit akkreditierten Laboren zusammenzuarbeiten, um genaue und zuverlässige Ergebnisse zu erhalten. Die akkreditierten Labore der Tentamus Group bieten Analysen von Ölen und Fetten routinemäßig an und freuen sich mit Ihnen Ihre Anforderungen zu besprechen.

Für Produzenten und Inverkehrbringer von Ölen gibt es verschiedene Herausforderungen in Bezug auf die Sicherheit ihrer Produkte. Einige der Hauptprobleme sind:

• Verfälschung und Fälschung: Speiseöle können in betrügerischer Absicht verfälscht oder gefälscht werden, indem sie mit minderwertigen oder billigeren Inhaltsstoffen gestreckt oder substituiert werden. Dies kann die Qualität und Sicherheit des Produkts beeinträchtigen.
• Verunreinigungen: Öle können Verunreinigungen wie Pestizide, Schwermetalle, Mineralöle, mikrobielle Kontaminationen oder andere unerwünschte Substanzen enthalten, die gesundheitliche Risiken für Verbraucher darstellen können. Diese Verunreinigungen können während des Anbaus, der Verarbeitung, der Lagerung oder des Transports in das Speiseöl gelangen.
• Qualitätskonsistenz: Öle können in Bezug auf ihre Qualität und Eigenschaften variieren, abhängig von Faktoren wie Anbau- und Erntemethoden, Verarbeitungstechniken und Lagerbedingungen. Es kann herausfordernd sein, eine konsistente Qualität von Ölen sicherzustellen. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie aus verschiedenen Quellen oder Regionen stammen.
• Kennzeichnung von Inhaltsstoffen: Die richtige Deklaration von Inhaltsstoffen in Ölen ist von entscheidender Bedeutung, um Verbrauchern genaue Informationen über den Inhalt und die Zusammensetzung von Produkten zur Verfügung zu stellen. Es kann jedoch schwierig sein, die genaue Zusammensetzung von Ölen zu bestimmen, insbesondere wenn sie komplexe Mischungen von verschiedenen Inhaltsstoffen enthalten.
• Bildung von PAK (Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe): PAK können bei der Erhitzung von Ölen während des Herstellungsprozesses gebildet werden, insbesondere bei der Raffination und Verarbeitung von Ölen. Besonderer Beachtung sollte hierbei auch Benzo(a)pyren geschenkt werden. Einige PAK gelten als potenziell krebserregend und können gesundheitliche Risiken für Verbraucher darstellen. Aus diesem Grund gibt es in vielen Ländern Grenzwerte für PAK in Lebensmitteln, einschließlich Speiseölen. Diese Grenzwerte variieren je nach Land und können für bestimmte PAK-Verbindungen oder für die Gesamtmenge an PAK gelten.

Um diesen Herausforderungen zu begegnen und die Sicherheit von Ölen zu gewährleisten, ist es wichtig, strenge Qualitätskontrollen entlang der gesamten Lieferkette von der Produktion bis zum Verkauf durchzuführen. Dies kann die Implementierung von Guten Herstellungspraktiken (GMP), Lebensmittelsicherheitssystemen wie Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) und Labortests zur Überprüfung von Qualität, Zusammensetzung und Sicherheit von Ölen umfassen. Regelmäßige Überwachung, Prüfung und Zertifizierung durch unabhängige Dritte können dazu beitragen, die Sicherheit von Ölen und Fetten zu gewährleisten und das Vertrauen der Verbraucher in die Produkte zu stärken.

Spezielle Herausforderungen bei Olivenöl

Die Sicherheit von Olivenölprodukten kann durch verschiedene Herausforderungen beeinträchtigt werden, die Produzenten und Inverkehrbringer von Olivenöl bewältigen müssen. Einige der wichtigsten Herausforderungen sind:

• Authentizität und Qualität: Olivenöl ist besonders durch Food Fraud gefährdet, wie zum Beispiel die Beimischung von minderwertigem Öl oder die Verwendung von nicht authentischen Olivenölsorten.
• Verunreinigungen: Olivenöl kann durch Verunreinigungen wie Schwermetalle, Pestizide oder Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen kontaminiert werden. Diese können sowohl während des Anbaus und der Ernte als auch während der Verarbeitung und Lagerung in das Produkt gelangen.
• Lagerung und Transport: Die richtige Lagerung und der Transport von Olivenölprodukten ist essenziell, da Olivenöl anfällig für Oxidation und Qualitätsverlust ist. Die Einhaltung von geeigneten Lagerbedingungen wie Licht-, Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle kann entscheidend sein, um die Qualität und Sicherheit von Olivenölprodukten zu gewährleisten.
• Regulatorische Anforderungen: Die Einhaltung von nationalen und internationalen regulatorischen Anforderungen kann eine Herausforderung für Produzenten und Inverkehrbringer von Olivenölprodukten sein, da sie sich ständig ändern und variieren können. Dies betrifft beispielsweise Kennzeichnungsvorschriften, Grenzwerten für Verunreinigungen und Rückstände, sowie Qualitätsstandards für Olivenöl.
• Verbrauchererwartungen: Die steigenden Verbrauchererwartungen hinsichtlich Authentizität, Qualität, Nachhaltigkeit und Transparenz von Olivenölprodukten stellen eine weitere Herausforderung dar. Produzenten und Inverkehrbringer müssen diesen Erwartungen gerecht werden und möglicherweise zusätzliche Zertifizierungen, Labels oder Informationen bereitstellen, um das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen und aufrechtzuerhalten.

Herkunftsanalytik

Die Herkunft eines Öls kann durch verschiedene Analysemethoden und Indikatoren bestimmt werden. In den Laboren der Tentamus Group können wir folgende Methoden für Sie durchführen:

• Chemische Fingerabdrücke mittels NMR: Die chemische Zusammensetzung von Ölen kann von Region zu Region variieren, abhängig von Faktoren wie Bodenbeschaffenheit, Klima, Anbaupraktiken und anderen Umweltfaktoren. Durch die Bestimmung von chemischen Komponenten oder spezifischen Verbindungen in einem Öl, wie z.B. Fettsäuren, Sterole, Phenole oder Carotinoide, können charakteristische Fingerabdrücke erstellt werden, die auf die Herkunft des Öls hinweisen können. Diese Fingerabdrücke können mit Referenzproben von bekannten Herkünften verglichen werden, um die Herkunft eines unbekannten Öls zu bestimmen.
• Isotopenanalyse: Die Analyse der Isotopenverhältnissen von Elementen in Ölen kann Aufschluss über die geografische Herkunft geben. Isotope sind Varianten eines Elements mit unterschiedlicher Anzahl von Neutronen im Atomkern. Durch die Bestimmung von Isotopenverhältnissen von Elementen wie Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff oder Stickstoff in einem Öl können charakteristische Muster identifiziert werden, die auf die Herkunft des Öls hinweisen können. Diese Muster können mit Isotopenverhältnissen von Referenzproben aus verschiedenen geografischen Regionen verglichen werden, um die Herkunft des unbekannten Öls zu bestimmen.
• DNA-Analyse: Die Bestimmung von DNA in Ölen kann zur Identifizierung von pflanzlichen oder tierischen Arten verwendet werden, die in einem Öl enthalten sind. Durch den Vergleich von DNA-Sequenzen mit Referenzdatenbanken von verschiedenen Arten oder Sorten von Pflanzen oder Tieren können Rückschlüsse auf die Herkunft des Öls gezogen werden. Diese Methode wird häufig bei pflanzlichen Ölen verwendet, um die Echtheit und Authentizität von Ölen zu überprüfen und unerwünschte Verunreinigungen oder Beimischungen zu identifizieren.
• Organoleptische Analyse: Dies ist eine sensorische Bewertungsmethode, bei der ausgebildete Prüfer das Olivenöl anhand von sensorischen Merkmalen wie Geschmack, Geruch und Aussehen bewerten. Es werden bestimmte Kriterien verwendet, um die Sortenreinheit des Olivenöls zu beurteilen und festzustellen, ob es den organoleptischen Eigenschaften einer bestimmten Olivensorte entspricht. Diese Methode wird oft in Verbindung mit anderen analytischen Methoden verwendet, um die Sortenreinheit zu bestätigen.

Die Herkunft eines Öls wird in der Regel nicht allein anhand einer einzigen Analysemethode bestimmt, sondern oft durch Kombination mehrerer Ansätze und Vergleich mit Referenzproben oder Datenbanken.

Öl- und Fettproben sollten für den Versand an Labore sorgfältig verpackt werden, um eine sichere und zuverlässige Analyse zu gewährleisten. Hier sind einige wichtige Schritte und Tipps für den Versand von Öl- und Fettproben an Labore:

1. Probenbehälter: Verwenden Sie saubere und geeignete Probenbehälter, die für die Art der Probe und die geplante Analyse geeignet sind. Achten Sie darauf, dass die Behälter gut verschlossen und auslaufsicher sind, um eine Kontamination oder Verfälschung der Probe zu verhindern.
2. Transport: Wählen Sie den geeigneten Transportweg und den geeigneten Transportdienstleister, um sicherzustellen, dass die Proben innerhalb der erforderlichen Zeit und unter geeigneten Bedingungen im Labor ankommen. Beachten Sie dabei auch geltende Vorschriften für den Transport von Proben, insbesondere im Hinblick auf spezielle Anforderungen für bestimmte Arten von Proben oder Analysen.
3. Probenahme: Die Probenahme kann entweder selbstständig erfolgen oder direkt durch unsere Probenehmer.

Unser Logistik- und Probenahmeteam kann Sie hierzu gern weiterführend beraten.

• Codex Alimentarius for edible fats and oils
• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 der Kommission

Folgende Labore aus der Tentamus Group bieten die Analysen in Deutschland an

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